Cosa mangiare a Bologna: 8 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Bologna comincia dalla pasta fresca tirata ogni mattina: tortellini chiusi a mano, tagliatelle tagliate a una larghezza che la Camera di Commercio locale ha effettivamente codificato, e lasagne a strati verdi di spinaci. Non andate via senza aver provato i tortellini in brodo, un piatto di vere tagliatelle al ragù, e una fetta di mortadella tagliata sottilissima al banco che la vende dal 1932.

Bologna si definisce «la Grassa», e il soprannome è meritato. È la città che ha dato all'Italia le tagliatelle al ragù, i tortellini, la mortadella e le lasagne verdi, al centro della fascia della pasta fresca dell'Emilia-Romagna, dove le trattorie tengono ancora una sfoglina che tira la sfoglia a mano dietro il bancone. Una cosa da sapere prima di arrivare: gli spaghetti alla bolognese non sono un piatto bolognese e non lo sono mai stati. Chiederli qui significa ricevere solo un'alzata di spalle, non un piatto.

Bologna non cucina isolata. La ricetta delle tagliatelle al ragù di Amuse spiega il sugo da sei ore per chi cucina a casa, i tajarin al tartufo bianco del Piemonte mostrano un'altra regione alle prese con la pasta all'uovo, e la nostra guida su cosa mangiare a Napoli copre il sud. La Cremeria Santo Stefano, più avanti, ha il punteggio più alto nella guida Gambero Rosso il cui editore ha appena ceduto una quota a BolognaFiere.

Bologna non reinventa il suo cibo. Si assicura solo che nessuno dimentichi chi lo ha inventato per primo.

Cosa mangiare a Bologna per primo: tortellini in brodo all'Osteria dell'Orsa, Via Mentana

I tortellini sono piccoli involucri di pasta ripieni di lonza di maiale, prosciutto, mortadella e Parmigiano, chiusi a mano e serviti in un brodo di cappone cotto a lungo. La Camera di Commercio di Bologna conserva persino una ricetta ufficiale depositata.

Le famiglie li chiudono ancora a mano per la Vigilia di Natale; nei ristoranti, il piatto separa i locali che li fanno freschi ogni mattina da quelli che non lo fanno.

L'Osteria dell'Orsa, in Via Mentana 1/f, non accetta prenotazioni ed è aperta tutti i giorni circa dalle 12:30 alle 23:00. Un primo di tortellini in brodo costa €9–12.

Tagliatelle al ragù alla Trattoria da Me, Via San Felice

Le tagliatelle al ragù sono cosa mangiare a Bologna se si mangia una cosa sola: nastri di pasta all'uovo conditi con un sugo di manzo e maiale cotto per ore, senza panna, senza ketchup, e senza nulla che assomigli agli "spaghetti alla bolognese" serviti all'estero.

La Trattoria da Me tira la pasta in casa, visibile dalla strada attraverso la vetrina del laboratorio annesso, dal 1937.

Via San Felice 50/a, chiuso il lunedì. Un primo di tagliatelle al ragù costa circa €13–15.

Gramigna al torchio con salsiccia alla Trattoria di Via Serra, Bolognina

La gramigna è un formato corto e arricciato, trafilato al torchio, condito qui con un ragù di salsiccia sbriciolata ammorbidito da un po' di panna: la prova che il repertorio di pasta bolognese va ben oltre tortellini e tagliatelle.

Trattoria riconosciuta da Slow Food, gestita dal 2012 da due titolari arrivati in città dalla montagna, con carne e farina da produttori locali di lunga data.

Via Luigi Serra 9/b, nel quartiere popolare della Bolognina a nord della stazione. Chiuso domenica, lunedì e martedì a pranzo; prenotare anche a mezzogiorno.

Cotoletta alla bolognese all'All'Osteria Bottega, Via Santa Caterina

La cotoletta alla bolognese è vitello a strati con prosciutto e Parmigiano, rosolato nel burro, a volte con scaglie di tartufo di stagione: uno dei piatti che i bolognesi ordinano più di una volta.

La cucina dello chef Daniele Bendanti ha un Bib Gourmand Michelin e si rifornisce da piccoli produttori dell'Appennino; anche le tagliatelle qui meritano l'ordine.

Via Santa Caterina 51, da martedì a sabato, prenotare con settimane di anticipo. Una cotoletta costa circa €18–22.

Mortadella da Tamburini, Via Caprarie

La mortadella è il salume di maiale punteggiato di cubetti di grasso e grani interi di pepe — ben diverso dalle fette rosa che quel nome evoca all'estero. La mortadella di Bologna IGP si taglia sottilissima e si mangia da sola.

Tamburini la vende dallo stesso indirizzo nel Quadrilatero dal 1932, insieme a un bistrot self-service e un'enoteca costruiti attorno alla bottega originale.

Via Caprarie 1. Si acquista a peso al banco oppure si ordina un tagliere con pane per circa €8–12.

Lasagne verdi alla Trattoria Anna Maria, Via delle Belle Arti

Le lasagne verdi usano sfoglie di pasta colorate con gli spinaci, a strati con ragù e besciamella — la versione originale bolognese di un piatto che molti conoscono nella variante al pomodoro, non verde.

La Trattoria Anna Maria è attiva dal 1985 vicino all'università ed è stata inserita da TasteAtlas tra le migliori lasagne al mondo.

Via delle Belle Arti 17/a, chiuso il lunedì, prenotare per cena e nei weekend. Un primo costa €12–14.

Crescentine e tigelle da Indegno, Via del Pratello

Le crescentine sono rettangoli di pasta fritta; le tigelle sono dischi cotti sulla piastra. Entrambe si aprono e si farciscono con squacquerone, salumi e a volte una salsa verde alle erbe — più vicine allo street food che ai piatti da trattoria descritti sopra.

Indegno, sulla movida del Pratello, aggiorna il formato con farciture proprie mantenendo la base tradizionale.

Via del Pratello 84/a, chiuso lunedì e domenica. Un piatto di tigelle costa €8–12.

Gelato alla Cremeria Santo Stefano, Via Santo Stefano

Il gelato chiude molti pasti a Bologna, e questa gelateria in stile anni Trenta sul bordo di Piazza Santo Stefano ha tre coni — il punteggio più alto — nella guida ai gelati del Gambero Rosso.

Piccoli lotti, gusti classici fatti bene, e una fila che si allunga in fretta non appena arriva la folla dell'aperitivo serale.

Via Santo Stefano 70/c, da martedì a domenica, 11:00–23:00, chiuso il lunedì. Andare verso le 15:00 per evitare la fila serale. Un cono costa €3–5.

Mercati, quartieri e quando andare

Cosa mangiare a Bologna dipende tanto da dove si fa la spesa quanto da dove ci si siede:

• Quadrilatero — il quartiere mercatale medievale dietro Piazza Maggiore, vicoli stretti di salumerie, pescherie ed enoteche, più animato dalla tarda mattinata
• Mercato di Mezzo, Via Clavature 12 — una versione moderna in stile food court dello stesso quartiere, aperto tutti i giorni dalle 9:00 a mezzanotte (più tardi venerdì e sabato), con banchi di tortellini fatti a mano e Pignoletto al calice
• Mercato delle Erbe, Via Ugo Bassi 25 — il più grande mercato coperto di prodotti freschi della città, da lunedì a sabato 7:00–19:30, chiuso la domenica, con cucina calda a pranzo e di nuovo dal primo pomeriggio in poi
• Bolognina — il quartiere popolare, oggi multiculturale, a nord della stazione, dove trattorie come quella di Via Serra tengono i prezzi più bassi rispetto al centro
• Mesi migliori — aprile-giugno e settembre-ottobre; agosto è tranquillo, e molte cucine a conduzione familiare chiudono due o tre settimane intorno a Ferragosto

Domande prima di partire

Mangiare a Bologna è costoso? Non particolarmente. Un primo in una trattoria tradizionale costa €9–15, e due portate con vino si aggirano sui €25–35 a persona — meno che a Milano o Venezia per una qualità simile.

I tortellini si servono sempre in brodo? Tradizionalmente sì — il brodo è la versione che Bologna considera corretta, soprattutto a Natale. Alcune cucine servono i tortellini anche asciutti, conditi con burro o panna, ma i puristi diranno che il brodo è l'unica versione vera.

Qual è il periodo migliore per cosa mangiare a Bologna? Da aprile a giugno e da settembre a ottobre, quando le cucine lavorano a pieno organico e i dehors sono piacevoli. Meglio evitare la seconda metà di agosto, quando molte trattorie familiari chiudono per Ferragosto.

Ci sono buone opzioni vegetariane? Alcune — i tortelloni burro e salvia e i banchi di ortaggi del Mercato delle Erbe sono scelte sicure — ma i piatti simbolo puntano molto su maiale e manzo, quindi conviene chiamare prima.

Dove prenotare per primi

Tre indirizzi in cui conviene prenotare piuttosto che rischiare la fila: All'Osteria Bottega, Via Santa Caterina 51, per cotoletta e tagliatelle, da prenotare con settimane di anticipo; Trattoria Anna Maria, Via delle Belle Arti 17/a, per le lasagne verdi in una serata di weekend; e Trattoria di Via Serra, Via Luigi Serra 9/b, per la gramigna al torchio, dove anche il pranzo si riempie in fretta. L'Osteria dell'Orsa, al contrario, non prende prenotazioni: ci si presenta e basta.