Cosa mangiare a Bologna: 10 piatti e dove trovarli
Tortellini in brodo in zona universitaria, mortadella nel Quadrilatero e un bicchiere di Pignoletto da 3 € dove si mesce vino dal 1465: i piatti e gli indirizzi che contano.
Cosa mangiare a Bologna si riassume nella pasta all'uovo tirata a mano, nei tortellini in brodo, nelle tagliatelle al ragù e nelle lasagne verdi, e nella mortadella, il salume della città. Aggiungete le crescentine fritte, una cotoletta fritta nel burro e un bicchiere di Pignoletto in un'osteria che mesce vino dal 1465, e il quadro è completo.
Bologna sta al centro dell'Emilia, la pianura ricca del Nord Italia che dà anche il Parmigiano Reggiano, il prosciutto di Parma e l'aceto balsamico di Modena. Il suo contributo è la sfoglia, il foglio sottile di pasta all'uovo tirato con il lungo mattarello di legno dalle sfogline che lavorano ancora nelle vetrine del centro, e la mortadella, tutelata dal 1998 come Mortadella Bologna IGP. Il peso della città nel business del cibo si è visto di nuovo questa settimana, quando BolognaFiere ha acquistato il 49,9% di Gambero Rosso, la guida ed editrice gastronomica romana.
L'osteria, taverna del vino dove per secoli il cibo era facoltativo, e la trattoria di famiglia dettano ancora il tono, mentre il Quadrilatero, la griglia medievale di vie del mercato a est di Piazza Maggiore, è dove la città fa la spesa. A differenza di cosa mangiare a Napoli, dove regna il cibo di strada, cosa mangiare a Bologna si decide quasi sempre seduti, davanti a un piatto di pasta.
A Bologna la sfoglia si tira a mano, il ragù vede poco pomodoro e l’osteria più antica non serve cibo.
Cosa mangiare a Bologna per primo: tortellini in brodo da Trattoria Anna Maria
I tortellini sono minuscoli anelli di pasta all'uovo chiusi su un ripieno di maiale, salumi e Parmigiano, e il modo canonico di mangiarli è in brodo, un brodo di carne limpido.
Trattoria Anna Maria, in Via delle Belle Arti 17/A, nella zona universitaria, è guidata da una cuoca che si è fatta un nome proprio con questo piatto. I tortellini in brodo costano circa 14 €, un pasto completo 25–30 € a persona. In carta ci sono anche i passatelli in brodo, cilindretti di pangrattato, uovo e Parmigiano pressati direttamente nel brodo. Meglio prenotare, soprattutto a pranzo.
Tagliatelle al ragù all'Osteria dell'Orsa, zona universitaria
Il ragù bolognese è un sugo di carne cotto a lungo con pochissimo pomodoro, e in città va sulle tagliatelle fresche, abbastanza larghe da trattenerlo. L'Osteria dell'Orsa, in Via Mentana 1 dal 1979, lo serve a tavoli condivisi.
È aperta tutti i giorni dalle 12:30 alle 23:00 e non accetta prenotazioni: si fa la fila. Si spendono 10–20 € a persona per pasta, pane, Parmigiano e un bicchiere di vino dei colli di Imola. Per cucinarle a casa, c'è la nostra ricetta delle tagliatelle al ragù.
Lasagne verdi al Cambio, Navile
Le lasagne verdi alla bolognese usano sfoglie all'uovo colorate con gli spinaci, alternate a ragù e besciamella e cotte in forno finché i bordi diventano croccanti. Al Cambio, in Via Stalingrado 150, a nord del centro storico, le costruisce in sette strati, e il New York Times le ha citate tra i grandi piatti di pasta.
La cucina, guidata da Matteo Poggi e segnalata dalla Guida Michelin, serve anche tortellini in doppio brodo e passatelli al ragù di coniglio. I primi costano circa 15 €, i secondi circa 20 €, con menu degustazione a 40 € (tre portate) e 50 € (cinque). La prenotazione è necessaria.
Mortadella alla Salumeria Simoni, Quadrilatero
La mortadella è carne di maiale macinata finissima, punteggiata di cubetti di grasso, speziata con delicatezza e cotta a lungo in forme enormi; tagliata sottile, non ha nulla a che vedere con la «bologna» confezionata venduta all'estero. La Salumeria Simoni, in Via Drapperie 5/2a nel cuore del Quadrilatero, la vende da decenni insieme a culatello, prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano.
Dietro l'angolo, il Laboratorio Simoni, in Via Pescherie Vecchie 3/B, trasforma la bottega in ristorante e serve salumi e pane di produzione propria su taglieri di salumi e formaggi; i clienti riferiscono circa 26 € per il tagliere più grande. Da chiedere il salame rosa, salume bolognese rosato simile alla mortadella che raramente lascia la città.
Friggione alla Trattoria da Me, Via San Felice
Il friggione è lo stufato lento di cipolle di Bologna: cipolle cotte con il pomodoro per ore fino a diventare dolci e morbide, tradizionalmente servite accanto al bollito. È la voce più trascurata di qualsiasi elenco su cosa mangiare a Bologna.
Trattoria da Me, in Via San Felice 50/A, sta dove il nonno di Elisa Rusconi aprì un'osteria nel 1937, e lei unisce il friggione ai tagliolini con una crema di squacquerone, formaggio fresco e morbido. Si spendono 35–50 € a persona; chiude il lunedì e le prenotazioni si garantiscono con la carta di credito.
Cotoletta alla bolognese da Grassilli, Santo Stefano
La cotoletta alla bolognese, detta anche petroniana dal santo patrono della città, è una fettina di vitello impanata e fritta nel burro, poi coperta di prosciutto e Parmigiano e rifinita con un goccio di brodo finché il formaggio si scioglie in salsa.
Grassilli, in Via dal Luzzo 3 dal 1944, affianca i classici bolognesi a piatti francesi e serve la cotoletta in tre versioni, a circa 20 € l'una. È aperto a pranzo e a cena, chiude il mercoledì e la domenica, e la prenotazione è obbligatoria.
Crescentine e zuppa inglese alla Trattoria Collegio di Spagna, Saragozza
Le crescentine fritte sono quadrati di pasta lievitata fritti finché si gonfiano, da mangiare caldi con salumi e squacquerone; altrove in Emilia si chiamano gnocco fritto. Per dessert, la zuppa inglese alterna pan di Spagna bagnato nell'alchermes a crema pasticcera e crema al cioccolato, e la torta di riso è un dolce compatto di riso rappreso nel caramello e profumato al liquore di mandorla.
La Trattoria Collegio di Spagna, in Via Collegio di Spagna 15/B, serve tutti e tre, oltre a tortellini in brodo e cotoletta, per 30–40 € a persona. Chiude il lunedì e la domenica sera, e le prenotazioni vanno confermate via SMS.
Gelato alla Cremeria Santo Stefano, Santo Stefano
La Cremeria Santo Stefano, in Via Santo Stefano 70/C accanto al complesso delle Sette Chiese, ha il punteggio massimo, tre coni, nella guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso.
Da ordinare la crema 7 chiese, crema che prende il nome dalla basilica, o il cioccolato del Baraccano. Coni e coppette costano 3–4,50 €; chiude il lunedì ed è affollata nelle sere del fine settimana.
Pignoletto e Lambrusco all'Osteria del Sole, Quadrilatero
L'Osteria del Sole, in Vicolo Ranocchi 1/D, mesce vino dal 1465 e nient'altro: niente cucina, niente menu. Si portano mortadella e pane dai banchi qui fuori e si mangia sui lunghi tavoli di legno.
Un bicchiere costa 3–4 €. Da ordinare il Pignoletto, il bianco dei Colli Bolognesi, o un Lambrusco, il rosso frizzante delle vicine Modena e Reggio Emilia. La famiglia Spolaore la gestisce dal 1945, e la regola della casa è semplice: chi non beve resta fuori.
Mercati, quartieri e quando andare
- Quadrilatero e Mercato di Mezzo: il mercato coperto di Via Clavature 12 è aperto tutti i giorni dalle 9:00 alle 24:00; Tamburini, in Via Drapperie 1 dal 1932, ha gastronomia e un bistrot aperto ogni giorno dalle 12:00 alle 18:00.
- Mercato delle Erbe, Via Ugo Bassi 23–25: banchi dalle 7:00 dal lunedì al sabato, chiusi il pomeriggio del giovedì e del sabato, mentre i locali interni restano aperti a cena.
- Sfoglia Rina, Via Castiglione 5/B: pastificio con bancone aperto tutti i giorni dalle 9:00 alle 21:00, tortellini a 38 € al chilo e piatti da 9–12 €.
- Mercato Albani, Via Albani, in Bolognina: mercato di quartiere per formaggi, salumi e mortadella, dal lunedì al sabato dalle 7:30 alle 13:30.
- Quando andare: primavera e autunno sono le stagioni più comode; un pranzo infrasettimanale è molto più facile da prenotare di una cena del sabato.
Domande frequenti sul mangiare a Bologna
Gli spaghetti alla bolognese sono un piatto di Bologna? A Bologna il ragù va sulle tagliatelle fresche o nelle lasagne; gli spaghetti alla bolognese compaiono soprattutto nei menu pensati per i turisti.
Mangiare a Bologna è caro? Con 10–20 € si pranza completo all'Osteria dell'Orsa, mentre una cena in trattoria costa 25–50 € a persona.
Serve prenotare? Nelle trattorie sì. L'Osteria dell'Orsa non prende prenotazioni, la Trattoria di Via Serra solo al telefono e la Trattoria Collegio di Spagna chiede conferma via SMS.
Cosa mangiare a Bologna avendo un solo giorno? Mortadella di Simoni con un bicchiere all'Osteria del Sole a mezzogiorno, gelato a Santo Stefano nel pomeriggio e tortellini in brodo da Trattoria Anna Maria a cena.
Dove prenotare per primo
Trattoria di Via Serra, Via Luigi Serra 9/B, Bolognina: una delle preferite di Slow Food nel vecchio quartiere operaio a nord della stazione, circa 45–50 € a persona, prenotazioni solo al telefono. Da Cesari, Via de' Carbonesi 8, centro: gestita dalla famiglia Cesari, con tagliatelle al ragù e tortellini in brodo, aperta dal lunedì al sabato. Grassilli, Via dal Luzzo 3, Santo Stefano: per la cotoletta.
