Qué comer en Bolonia: 10 platos y dónde probarlos

Qué comer en Bolonia se resume en pasta al huevo estirada a mano, en los tortellini in brodo, las tagliatelle al ragù y la lasaña verde, y en la mortadela, el embutido de la propia ciudad. Suma crescentine fritas, una cotoletta frita en mantequilla y una copa de Pignoletto en una osteria que sirve vino desde 1465, y tendrás lo esencial.

Bolonia ocupa el centro de Emilia, la llanura rica del norte de Italia que también da el Parmigiano Reggiano, el prosciutto di Parma y el vinagre balsámico de Módena. Su aportación propia es la sfoglia, la lámina fina de pasta al huevo que estiran con un largo rodillo de madera las sfogline, que todavía trabajan en escaparates del centro, y la mortadela, protegida desde 1998 como Mortadella Bologna IGP. El peso de la ciudad en el negocio de la comida volvió a verse esta semana, cuando BolognaFiere compró casi la mitad de Gambero Rosso, la guía y editorial gastronómica con sede en Roma.

La osteria, una taberna de vino donde la comida fue durante siglos opcional, y la trattoria familiar siguen marcando el tono, y el Quadrilatero, la cuadrícula medieval de calles de mercado al este de la Piazza Maggiore, es donde la ciudad hace la compra. A diferencia de qué comer en Nápoles, que vive de la comida callejera, qué comer en Bolonia se decide casi siempre sentado, delante de un plato de pasta.

En Bolonia la pasta se estira a mano y la osteria más antigua de la ciudad no cocina.

Qué comer en Bolonia primero: tortellini in brodo en Trattoria Anna Maria

Los tortellini son anillos diminutos de pasta al huevo cerrados sobre un relleno de cerdo, embutidos y Parmigiano, y la forma canónica de comerlos es in brodo, en un caldo de carne limpio.

Trattoria Anna Maria, en Via delle Belle Arti 17/A, en el barrio universitario, la dirige una cocinera que se ha hecho un nombre justamente con este plato. Los tortellini in brodo cuestan unos 14 €, y una comida completa sale por 25–30 € por persona. La carta incluye también passatelli in brodo, hebras de pan rallado, huevo y Parmigiano prensadas directamente sobre el caldo. Reserva, sobre todo para comer.

Tagliatelle al ragù en Osteria dell'Orsa, barrio universitario

El ragù boloñés es una salsa de carne cocinada a fuego lento con muy poco tomate, y en la ciudad se sirve con tagliatelle frescas, lo bastante anchas para sostenerla. Osteria dell'Orsa, en Via Mentana 1 desde 1979, la sirve en mesas compartidas.

Abre todos los días de 12:30 a 23:00 y no acepta reservas, así que cuenta con hacer cola. Calcula 10–20 € por persona por la pasta, el pan, el Parmigiano y una copa de vino de las colinas de Imola. Para cocinarlas en casa, sigue nuestra receta de tagliatelle al ragù.

Lasagne verdi en Al Cambio, Navile

Las lasagne verdi alla bolognese usan láminas de pasta al huevo teñidas de verde con espinacas, alternadas con ragù y bechamel y horneadas hasta que los bordes crujen. Al Cambio, en Via Stalingrado 150, al norte del casco antiguo, construye su versión con siete capas, y The New York Times la destacó como uno de los grandes platos de pasta.

La cocina, dirigida por Matteo Poggi y recogida en la Guía Michelin, sirve también tortellini en doble caldo y passatelli con ragù de conejo. Los primeros rondan los 15 € y los segundos los 20 €, con menús degustación de 40 € (tres platos) y 50 € (cinco). Hay que reservar.

Mortadela en Salumeria Simoni, Quadrilatero

La mortadela es carne de cerdo picada muy fina y salpicada de dados de grasa, especiada con suavidad y cocida lentamente en piezas enormes; cortada fina, no se parece en nada a la «bologna» envasada que se vende fuera de Italia. Salumeria Simoni, en Via Drapperie 5/2a, en pleno Quadrilatero, la vende desde hace décadas junto a culatello, jamón de Parma y Parmigiano Reggiano.

A la vuelta de la esquina, Laboratorio Simoni, en Via Pescherie Vecchie 3/B, convierte la tienda en restaurante y sirve sus propios embutidos y su pan en taglieri, tablas de madera con salumi y quesos; los clientes hablan de unos 26 € por la tabla más grande. Pide salame rosa, un salami boloñés rosado, parecido a la mortadela, que rara vez sale de la ciudad.

Friggione en Trattoria da Me, Via San Felice

El friggione es el guiso lento de cebolla de Bolonia: cebolla cocinada con tomate durante horas hasta volverse dulce y melosa, que tradicionalmente acompaña a las carnes hervidas. Es la entrada más olvidada de cualquier lista de qué comer en Bolonia.

Trattoria da Me, en Via San Felice 50/A, ocupa el lugar donde el abuelo de Elisa Rusconi abrió una osteria en 1937, y ella mezcla el friggione con tagliolini y una crema de squacquerone, un queso fresco y blando. Calcula 35–50 € por persona; cierra los lunes y las reservas se garantizan con tarjeta.

Cotoletta alla bolognese en Grassilli, Santo Stefano

La cotoletta alla bolognese, también llamada petroniana por el patrón de la ciudad, es un filete de ternera empanado y frito en mantequilla, cubierto después con prosciutto y Parmigiano y terminado con un chorro de caldo hasta que el queso se funde en salsa.

Grassilli, en Via dal Luzzo 3 desde 1944, mezcla clásicos boloñeses con platos franceses y sirve la cotoletta en tres versiones, a unos 20 € cada una. Abre a mediodía y por la noche, cierra los miércoles y domingos, y la reserva es obligatoria.

Crescentine y zuppa inglese en Trattoria Collegio di Spagna, Saragozza

Las crescentine fritte son cuadrados de masa fermentada que se fríen hasta hincharse y se comen calientes con salumi y squacquerone; en otras partes de Emilia se llaman gnocco fritto. De postre, la zuppa inglese alterna bizcocho empapado en licor rojo de alchermes con crema pastelera de vainilla y de chocolate, y la torta di riso es un pastel denso de arroz cuajado en caramelo y aromatizado con licor de almendra.

Trattoria Collegio di Spagna, en Via Collegio di Spagna 15/B, sirve los tres, además de tortellini in brodo y cotoletta, por 30–40 € por persona. Cierra los lunes y los domingos por la noche, y las reservas se confirman por SMS.

Gelato en Cremeria Santo Stefano, Santo Stefano

Cremeria Santo Stefano, en Via Santo Stefano 70/C, junto al conjunto de las Siete Iglesias, tiene la máxima calificación, tres conos, en la guía Gelaterie d'Italia de Gambero Rosso.

Pide crema 7 chiese, una crema bautizada por la basílica, o cioccolato del Baraccano. Cucuruchos y tarrinas cuestan 3–4,50 €; cierra los lunes y se llena las noches del fin de semana.

Pignoletto y Lambrusco en Osteria del Sole, Quadrilatero

Osteria del Sole, en Vicolo Ranocchi 1/D, sirve vino desde 1465 y nada más: ni cocina ni carta. Tú traes la mortadela y el pan de los puestos de fuera y comes en largas mesas de madera.

La copa cuesta 3–4 €. Pide Pignoletto, el blanco de las colinas de los Colli Bolognesi, o un Lambrusco, el tinto espumoso de las vecinas Módena y Reggio Emilia. La familia Spolaore la lleva desde 1945, y la norma de la casa es sencilla: quien no bebe, espera fuera.

Mercados, barrios y cuándo ir

• Quadrilatero y Mercato di Mezzo: el mercado cubierto de Via Clavature 12 abre todos los días de 9:00 a 24:00; Tamburini, en Via Drapperie 1 desde 1932, tiene charcutería y un bistró abierto a diario de 12:00 a 18:00.
• Mercato delle Erbe, Via Ugo Bassi 23–25: puestos desde las 7:00 de lunes a sábado, que cierran a mediodía jueves y sábados, mientras los locales de comida del interior abren para cenar.
• Sfoglia Rina, Via Castiglione 5/B: tienda de pasta fresca con barra, abierta a diario de 9:00 a 21:00, con tortellini a 38 € el kilo y platos de 9–12 €.
• Mercato Albani, Via Albani, en la Bolognina: mercado de barrio para quesos, embutidos y mortadela, de lunes a sábado de 7:30 a 13:30.
• Cuándo ir: primavera y otoño son las estaciones más cómodas; una comida entre semana es mucho más fácil de reservar que una cena de sábado.

Preguntas frecuentes sobre comer en Bolonia

¿Los espaguetis a la boloñesa son un plato de Bolonia? En Bolonia el ragù va con tagliatelle frescas o dentro de la lasaña; los espaguetis a la boloñesa aparecen sobre todo en cartas pensadas para turistas.

¿Es caro comer en Bolonia? Con 10–20 € comes completo en Osteria dell'Orsa, y una cena en trattoria sale por 25–50 € por persona.

¿Hace falta reservar? En las trattorie, sí. Osteria dell'Orsa no acepta reservas, Trattoria di Via Serra solo por teléfono y Trattoria Collegio di Spagna pide confirmación por SMS.

¿Qué comer en Bolonia si solo tienes un día? Mortadela de Simoni con una copa en Osteria del Sole a mediodía, gelato en Santo Stefano por la tarde y tortellini in brodo en Trattoria Anna Maria para cenar.

Dónde reservar primero

Trattoria di Via Serra, Via Luigi Serra 9/B, Bolognina: favorita del movimiento Slow Food en el antiguo barrio obrero al norte de la estación, unos 45–50 € por persona, reservas solo por teléfono. Da Cesari, Via de' Carbonesi 8, centro: en manos de la familia Cesari, con tagliatelle al ragù y tortellini in brodo, abierto de lunes a sábado. Grassilli, Via dal Luzzo 3, Santo Stefano: para la cotoletta.