Was essen in Bologna: 8 Gerichte und wo man sie findet

Was essen in Bologna beginnt bei Pasta, die jeden Morgen frisch ausgerollt wird: Tortellini, von Hand zugekniffen, Tagliatelle in einer Breite geschnitten, die die örtliche Handelskammer tatsächlich amtlich festgelegt hat, und Lasagne mit grünen Spinatschichten. Verpassen Sie nicht die Tortellini in brodo, einen Teller echte Tagliatelle al ragù und eine hauchdünn geschnittene Scheibe Mortadella von der Theke, die sie seit 1932 verkauft.

Bologna nennt sich selbst „la Grassa", die Dicke, und der Spitzname ist verdient. Die Stadt hat Italien die Tagliatelle al ragù, die Tortellini, die Mortadella und die Lasagne verdi geschenkt und liegt im Zentrum von Emilia-Romagnas Frischpasta-Gürtel, wo Trattorien noch immer eine Sfoglina hinter der Theke den Teig von Hand ausrollen lassen. Eines sollten Sie vor der Ankunft wissen: Spaghetti Bolognese ist kein bolognesisches Gericht und war es nie. Bestellen Sie es hier, und Sie ernten nur ein Achselzucken, keinen Teller.

Bologna kocht nicht isoliert. Amuses eigenes Tagliatelle-al-ragù-Rezept erklärt die sechs Stunden köchelnde Sauce Schritt für Schritt für die eigene Küche, das piemontesische Tajarin mit weißem Trüffel zeigt, wie eine andere Region handgeschnittene Eierpasta behandelt, und wenn frittierter Teig und Pizza aus Neapel besser zu Ihrer Reise passen, deckt unser Guide was essen in Neapel den Süden ab. Die Cremeria Santo Stefano, weiter unten, hält die Höchstwertung im selben Gambero-Rosso-Guide, dessen Verlag gerade einen Anteil an BolognaFiere verkauft hat.

Bologna erfindet sein Essen nicht neu. Es sorgt nur dafür, dass niemand vergisst, wer es zuerst erfunden hat.

Was essen in Bologna zuerst: Tortellini in brodo bei Osteria dell'Orsa, Via Mentana

Tortellini sind winzige Pastapäckchen gefüllt mit Schweinelende, Prosciutto, Mortadella und Parmigiano, von Hand zugekniffen und in einer klaren, lange gezogenen Kapaunbrühe serviert. Bolognas Handelskammer bewahrt ein offiziell hinterlegtes Rezept auf, was zeigt, wie ernst die Stadt dieses Gericht nimmt.

Familien falten Tortellini bis heute selbst für Heiligabend; in Restaurants trennt das Gericht jene, die sie morgens frisch herstellen, von jenen, die es nicht tun.

Osteria dell'Orsa, Via Mentana 1/f, nimmt keine Reservierungen an und öffnet täglich etwa von 12:30 bis 23 Uhr. Ein Primo Tortellini in brodo kostet €9–12.

Tagliatelle al ragù in der Trattoria da Me, Via San Felice

Tagliatelle al ragù ist, was essen in Bologna heißt, wenn Sie nur eine Sache essen: Bandnudeln aus Eierteig mit einer stundenlang geschmorten Rind-und-Schweine-Sauce, ohne Sahne, ohne Ketchup und ohne irgendetwas, das den im Ausland servierten „Spaghetti Bolognese" ähnelt.

Die Trattoria da Me rollt ihre Pasta selbst aus, von der Straße durch das angrenzende Schaufenster sichtbar, und tut dies bereits seit 1937.

Via San Felice 50/a, montags geschlossen. Ein Primo Tagliatelle al ragù kostet etwa €13–15.

Gramigna al torchio con salsiccia in der Trattoria di Via Serra, Bolognina

Gramigna ist eine kurze, gekräuselte Pastaform, durch einen torchio gepresst, hier serviert mit einem Ragù aus zerbröckelter frischer Wurst, mit etwas Sahne verfeinert. Es ist das Gericht, das beweist, dass Bolognas Pastarepertoire weit über Tortellini und Tagliatelle hinausgeht.

Diese von Slow Food anerkannte Trattoria wird seit 2012 von zwei Inhabern geführt, die aus den Bergen in die Stadt gezogen sind, und bezieht Fleisch und Mehl von langjährigen lokalen Produzenten.

Via Luigi Serra 9/b, im Arbeiterviertel Bolognina nördlich des Bahnhofs. Sonntag, Montag und Dienstagmittag geschlossen; reservieren Sie auch für das Mittagessen.

Cotoletta alla bolognese im All'Osteria Bottega, Via Santa Caterina

Cotoletta alla bolognese ist ein Kalbsschnitzel, belegt mit Prosciutto und Parmigiano und in Butter goldbraun gebraten, manchmal mit gehobeltem Trüffel abgerundet, wenn dieser Saison hat. Es steht neben Tagliatelle und Tortellini unter den Gerichten, die Einheimische tatsächlich zweimal bestellen.

Die Küche von Chefkoch Daniele Bendanti hat einen Michelin Bib Gourmand und bezieht Ricotta und Wurstwaren von kleinen Produzenten aus dem Apennin; auch die Tagliatelle hier lohnen sich.

Via Santa Caterina 51, dienstags bis samstags, Wochen im Voraus reservieren. Eine Cotoletta kostet etwa €18–22.

Mortadella bei Tamburini, Via Caprarie

Mortadella ist die Schweinewurst, gespickt mit Fettwürfeln und ganzen Pfefferkörnern, die im Ausland dem Wort „Baloney" ihren Namen gab — und mit den rosa Scheiben, die dieser Name heraufbeschwört, kaum etwas gemein hat. Die IGP-geschützte Mortadella di Bologna wird hauchdünn geschnitten und pur gegessen, nicht unter Beilagen begraben.

Tamburini verkauft sie seit 1932 von derselben Adresse im Quadrilatero, neben einem Selbstbedienungsbistro und einer Weinbar rund um das ursprüngliche Geschäft.

Via Caprarie 1. Kaufen Sie sie nach Gewicht an der Theke oder bestellen Sie einen Verkostungsteller mit Brot für etwa €8–12.

Lasagne verdi in der Trattoria Anna Maria, Via delle Belle Arti

Lasagne verdi verwendet mit Spinat gefärbte Pastablätter, geschichtet mit Ragù und Besciamella — Bolognas Originalversion eines Gerichts, das die meisten Menschen in seiner tomatenlastigen, nicht grünen Variante kennen.

Die Trattoria Anna Maria besteht seit 1985 nahe der Universität und wurde von TasteAtlas zu einer der weltbesten Adressen für Lasagne gezählt.

Via delle Belle Arti 17/a, montags geschlossen, für Abendessen und Wochenenden reservieren. Ein Primo kostet €12–14.

Crescentine und Tigelle bei Indegno, Via del Pratello

Crescentine sind rechteckige, frittierte Teigstücke; Tigelle sind scheibenförmig und werden auf der Platte gebacken. Beide werden aufgeschnitten und mit Squacquerone-Käse, Wurstwaren und manchmal einer grünen Kräutersauce gefüllt — näher am Streetfood als die Trattoria-Gerichte oben.

Indegno, an der Ausgehmeile Pratello, modernisiert das Format mit eigenen Füllungen, hält die Basis aber traditionell.

Via del Pratello 84/a, montags und sonntags geschlossen. Ein Teller Tigelle kostet €8–12.

Gelato bei der Cremeria Santo Stefano, Via Santo Stefano

Gelato beschließt die meisten Mahlzeiten in Bologna, und dieses Eiscafé im Stil der 1930er-Jahre am Rand der Piazza Santo Stefano hält drei Kegel — die Höchstwertung — im Gelato-Guide von Gambero Rosso.

Kleine Chargen, klassische Sorten, sauber gemacht, und eine Schlange, die sich schnell bildet, sobald die abendliche Aperitivo-Menge eintrifft.

Via Santo Stefano 70/c, dienstags bis sonntags, 11–23 Uhr, montags geschlossen. Gehen Sie gegen 15 Uhr, um die Abendschlange zu vermeiden. Eine Kugel kostet €3–5.

Märkte, Viertel und die beste Reisezeit

Was essen in Bologna hängt genauso davon ab, wo Sie einkaufen, wie davon, wo Sie sich hinsetzen:

• Quadrilatero — das mittelalterliche Marktviertel hinter der Piazza Maggiore, enge Gassen mit Feinkostläden, Fischhändlern und Weinbars, am belebtesten ab dem späten Vormittag
• Mercato di Mezzo, Via Clavature 12 — eine moderne Foodcourt-Version desselben Viertels, täglich von 9 Uhr bis Mitternacht geöffnet (freitags und samstags länger), mit Ständen für handgemachte Tortellini und Pignoletto im Glas
• Mercato delle Erbe, Via Ugo Bassi 25 — der größte überdachte Frischemarkt der Stadt, montags bis samstags 7–19:30 Uhr, sonntags geschlossen, mit warmem Essen mittags und erneut ab dem frühen Abend
• Bolognina — das Arbeiterviertel, heute multikulturell, nördlich des Bahnhofs, wo Trattorien wie die an der Via Serra die Preise niedriger halten als im Zentrum
• Beste Monate — April bis Juni und September bis Oktober; im August ist es ruhig, und viele Familienküchen schließen zwei bis drei Wochen rund um Ferragosto

Fragen vor der Reise

Ist Essen in Bologna teuer? Nicht besonders. Ein Primo in einer traditionellen Trattoria kostet €9–15, und zwei Gänge mit Wein liegen bei etwa €25–35 pro Person — weniger als in Mailand oder Venedig für vergleichbare Qualität.

Wird Tortellini immer in brodo serviert? Traditionell ja — brodo ist die Version, die Bologna als korrekt ansieht, besonders zu Weihnachten. Manche Küchen servieren Tortellini auch trocken, in Butter oder Sahne geschwenkt, aber Puristen sagen Ihnen, dass Brühe die einzig echte Version ist.

Was ist die beste Jahreszeit für was essen in Bologna? April bis Juni und September bis Oktober, wenn Küchen voll besetzt sind und Terrassen angenehm sind. Meiden Sie Ende August, wenn viele Familientrattorien wegen Ferragosto schließen.

Gibt es gute vegetarische Optionen? Einige — Tortelloni burro e salvia (Butter und Salbei) und die Gemüsestände auf dem Mercato delle Erbe sind sichere Wahlen — aber Bolognas Signature-Gerichte setzen stark auf Schwein und Rind, daher lohnt es sich, vorab anzurufen und zu fragen, was eine Küche ohne Fleisch zubereiten kann.

Wo Sie zuerst reservieren sollten

Drei Adressen, bei denen sich eine Reservierung mehr lohnt als das Risiko einer Warteschlange: All'Osteria Bottega, Via Santa Caterina 51, für Cotoletta und Tagliatelle an einem Michelin-Bib-Gourmand-Tisch, der Wochen im Voraus gebucht werden muss; Trattoria Anna Maria, Via delle Belle Arti 17/a, für Lasagne verdi nahe der Universität an einem Wochenendabend; und Trattoria di Via Serra, Via Luigi Serra 9/b, für Gramigna al torchio in Bolognina, wo sogar das Mittagessen schnell ausgebucht ist. Osteria dell'Orsa hingegen nimmt überhaupt keine Reservierungen an — kommen Sie einfach vorbei und warten Sie.