Que manger à Bologne : 10 plats et où les trouver

Que manger à Bologne ? D'abord des pâtes aux œufs abaissées à la main, en tortellini in brodo, en tagliatelle al ragù et en lasagnes vertes, puis la mortadelle, la charcuterie de la ville. Ajoutez des crescentine frites, une cotoletta dorée au beurre et un verre de Pignoletto dans une osteria qui sert du vin depuis 1465, et vous tenez l'essentiel.

Bologne occupe le centre de l'Émilie, la plaine riche du nord de l'Italie qui donne aussi le Parmigiano Reggiano, le prosciutto di Parma et le vinaigre balsamique de Modène. Sa contribution propre est la sfoglia, la fine feuille de pâte aux œufs que les sfogline, toujours à l'œuvre dans des vitrines du centre, étalent au long rouleau de bois, et la mortadelle, protégée depuis 1998 sous le nom de Mortadella Bologna IGP. Le poids de la ville dans l'économie de la table s'est encore vérifié cette semaine, quand BolognaFiere a pris 49,9 % de Gambero Rosso, le guide et éditeur gastronomique romain.

L'osteria, taverne à vin où la nourriture fut longtemps facultative, et la trattoria familiale donnent toujours le ton, et le Quadrilatero, la grille médiévale de rues marchandes à l'est de la Piazza Maggiore, est l'endroit où la ville fait ses courses. Contrairement à que manger à Naples, où règne la cuisine de rue, que manger à Bologne se décide presque toujours assis, devant une assiette de pâtes.

À Bologne, la pâte s’abaisse à la main et la plus vieille osteria de la ville ne cuisine pas.

Que manger à Bologne en premier : tortellini in brodo chez Trattoria Anna Maria

Les tortellini sont de minuscules anneaux de pâte aux œufs refermés sur une farce de porc, de charcuterie et de Parmigiano, et la manière canonique de les manger est in brodo, dans un bouillon de viande limpide.

La Trattoria Anna Maria, Via delle Belle Arti 17/A, dans le quartier universitaire, est tenue par une cuisinière qui s'est fait un nom précisément avec ce plat. Les tortellini in brodo coûtent environ 14 €, un repas complet 25 à 30 € par personne. La carte propose aussi des passatelli in brodo, des brins de chapelure, d'œuf et de Parmigiano pressés directement dans le bouillon. Réservez, surtout le midi.

Tagliatelle al ragù à l'Osteria dell'Orsa, quartier universitaire

Le ragù bolonais est une sauce à la viande mijotée longuement avec très peu de tomate, et en ville il se sert sur des tagliatelle fraîches, assez larges pour la retenir. L'Osteria dell'Orsa, Via Mentana 1 depuis 1979, le sert à des tables partagées.

Elle ouvre tous les jours de 12 h 30 à 23 h et ne prend pas de réservations : attendez-vous à faire la queue. Comptez 10 à 20 € par personne pour les pâtes, le pain, le Parmigiano et un verre de vin des collines d'Imola. Pour les cuisiner chez vous, suivez notre recette de tagliatelle al ragù.

Lasagne verdi chez Al Cambio, Navile

Les lasagne verdi alla bolognese utilisent des feuilles de pâte aux œufs colorées en vert aux épinards, alternées avec le ragù et la béchamel, puis gratinées jusqu'à ce que les bords croustillent. Al Cambio, Via Stalingrado 150, au nord du centre historique, monte sa version en sept couches, et le New York Times l'a citée parmi les grands plats de pâtes.

La cuisine, menée par Matteo Poggi et recommandée par le Guide Michelin, sert aussi des tortellini en double bouillon et des passatelli au ragù de lapin. Les primi tournent autour de 15 €, les plats autour de 20 €, avec des menus dégustation à 40 € (trois plats) et 50 € (cinq). Réservation indispensable.

Mortadelle à la Salumeria Simoni, Quadrilatero

La mortadelle est un hachis de porc très fin parsemé de dés de gras, doucement épicé et cuit lentement en pièces énormes ; tranchée finement, elle n'a rien à voir avec la « bologna » sous vide vendue à l'étranger. La Salumeria Simoni, Via Drapperie 5/2a, au cœur du Quadrilatero, la vend depuis des décennies, avec culatello, jambon de Parme et Parmigiano Reggiano.

Juste à côté, le Laboratorio Simoni, Via Pescherie Vecchie 3/B, transforme la boutique en restaurant et sert sa propre charcuterie et son pain sur des taglieri, planches de bois garnies de salumi et de fromages ; les clients évoquent environ 26 € pour la plus grande. Demandez le salame rosa, un saucisson bolonais rose, proche de la mortadelle, qui quitte rarement la ville.

Friggione à la Trattoria da Me, Via San Felice

Le friggione est la compotée d'oignons bolonaise : des oignons cuits des heures avec de la tomate jusqu'à devenir doux et confits, servis traditionnellement avec les viandes bouillies. C'est l'entrée la plus oubliée de toute liste consacrée à que manger à Bologne.

La Trattoria da Me, Via San Felice 50/A, occupe l'adresse où le grand-père d'Elisa Rusconi ouvrit une osteria en 1937, et elle marie le friggione à des tagliolini avec une crème de squacquerone, un fromage frais et fondant. Comptez 35 à 50 € par personne ; fermé le lundi, réservations garanties par carte bancaire.

Cotoletta alla bolognese chez Grassilli, Santo Stefano

La cotoletta alla bolognese, dite aussi petroniana, du nom du saint patron de la ville, est une escalope de veau panée et dorée au beurre, puis couverte de prosciutto et de Parmigiano et arrosée d'un trait de bouillon jusqu'à ce que le fromage fonde en sauce.

Grassilli, Via dal Luzzo 3 depuis 1944, associe classiques bolonais et plats français et sert l'escalope en trois versions, autour de 20 € pièce. Ouvert midi et soir, fermé le mercredi et le dimanche ; réservation obligatoire.

Crescentine et zuppa inglese à la Trattoria Collegio di Spagna, Saragozza

Les crescentine fritte sont des carrés de pâte levée frits jusqu'à ce qu'ils gonflent, à manger chauds avec salumi et squacquerone ; ailleurs en Émilie, on les appelle gnocco fritto. Au dessert, la zuppa inglese alterne génoise imbibée de liqueur d'alkermès rouge, crème pâtissière à la vanille et au chocolat, et la torta di riso est un gâteau de riz dense, pris dans le caramel et parfumé à la liqueur d'amande.

La Trattoria Collegio di Spagna, Via Collegio di Spagna 15/B, sert les trois, ainsi que tortellini in brodo et cotoletta, pour 30 à 40 € par personne. Fermé le lundi et le dimanche soir ; les réservations doivent être confirmées par SMS.

Gelato à la Cremeria Santo Stefano, Santo Stefano

La Cremeria Santo Stefano, Via Santo Stefano 70/C, près du complexe des Sept Églises, détient la note maximale de trois cornets dans le guide Gelaterie d'Italia de Gambero Rosso.

Commandez la crema 7 chiese, une crème baptisée d'après la basilique, ou le cioccolato del Baraccano. Cornets et pots coûtent 3 à 4,50 € ; fermé le lundi, bondé les soirs de week-end.

Pignoletto et Lambrusco à l'Osteria del Sole, Quadrilatero

L'Osteria del Sole, Vicolo Ranocchi 1/D, sert du vin depuis 1465 et rien d'autre : ni cuisine ni carte. Vous apportez mortadelle et pain achetés aux étals d'à côté et mangez sur de longues tables de bois.

Le verre coûte 3 à 4 €. Commandez un Pignoletto, le blanc des Colli Bolognesi, ou un Lambrusco, le rouge pétillant des voisines Modène et Reggio d'Émilie. La famille Spolaore tient les lieux depuis 1945, et la règle de la maison est simple : qui ne boit pas attend dehors.

Marchés, quartiers et quand y aller

• Quadrilatero et Mercato di Mezzo : la halle couverte de la Via Clavature 12 ouvre tous les jours de 9 h à minuit ; Tamburini, Via Drapperie 1 depuis 1932, réunit épicerie fine et bistrot, ouvert tous les jours de 12 h à 18 h.
• Mercato delle Erbe, Via Ugo Bassi 23–25 : étals dès 7 h du lundi au samedi, le matin seulement le jeudi et le samedi, tandis que les comptoirs intérieurs restent ouverts le soir.
• Sfoglia Rina, Via Castiglione 5/B : boutique de pâtes fraîches avec comptoir, ouverte tous les jours de 9 h à 21 h, tortellini à 38 € le kilo et assiettes à 9–12 €.
• Mercato Albani, Via Albani, dans la Bolognina : marché de quartier pour fromages, charcuterie et mortadelle, du lundi au samedi de 7 h 30 à 13 h 30.
• Quand y aller : le printemps et l'automne sont les saisons les plus agréables ; un déjeuner en semaine se réserve bien plus facilement qu'un samedi soir.

Questions fréquentes sur la table à Bologne

Les spaghetti bolognaise sont-ils un plat de Bologne ? À Bologne, le ragù accompagne les tagliatelle fraîches ou garnit les lasagnes ; les spaghetti bolognaise figurent surtout sur les cartes pensées pour les touristes.

Manger à Bologne coûte-t-il cher ? Avec 10 à 20 €, vous déjeunez complètement à l'Osteria dell'Orsa, et un dîner en trattoria revient à 25 à 50 € par personne.

Faut-il réserver ? Dans les trattorie, oui. L'Osteria dell'Orsa ne prend aucune réservation, la Trattoria di Via Serra seulement par téléphone, et la Trattoria Collegio di Spagna demande une confirmation par SMS.

Que manger à Bologne si vous n'avez qu'une journée ? À midi, de la mortadelle de chez Simoni avec un verre à l'Osteria del Sole, l'après-midi un gelato à Santo Stefano, et le soir des tortellini in brodo à la Trattoria Anna Maria.

Où réserver en premier

Trattoria di Via Serra, Via Luigi Serra 9/B, Bolognina : une adresse chère à Slow Food dans l'ancien quartier ouvrier au nord de la gare, environ 45 à 50 € par personne, réservation par téléphone uniquement. Da Cesari, Via de' Carbonesi 8, centre : tenue par la famille Cesari, avec tagliatelle al ragù et tortellini in brodo, ouverte du lundi au samedi. Grassilli, Via dal Luzzo 3, Santo Stefano : pour la cotoletta.