Que manger à Bologne : 8 plats et où les trouver

Que manger à Bologne commence par des pâtes fraîches étalées chaque matin : des tortellini pincés à la main, des tagliatelle coupées à une largeur codifiée par la chambre de commerce locale, et des lasagnes en couches vertes d'épinards. Ne repartez pas sans les tortellini in brodo, une assiette de vraies tagliatelle al ragù, et une tranche de mortadelle coupée fin au comptoir qui en vend depuis 1932.

Bologne se surnomme elle-même « la Grassa », la grasse, et le surnom est mérité. C'est la ville qui a donné à l'Italie les tagliatelle al ragù, les tortellini, la mortadelle et les lasagnes vertes, au cœur de la ceinture de pâtes fraîches d'Émilie-Romagne, où les trattorie gardent encore une sfoglina qui étale la pâte à la main. Une chose à savoir avant d'arriver : les spaghetti bolognaise ne sont pas un plat bolonais et ne l'ont jamais été. Demandez-en ici, et vous n'obtiendrez qu'un haussement d'épaules, pas une assiette.

Bologne ne cuisine pas isolée. Notre recette de tagliatelle al ragù détaille la sauce mijotée six heures pour la maison, les tajarin à la truffe blanche du Piémont montrent une autre région aux pâtes aux œufs, et notre guide que manger à Naples couvre le sud. La Cremeria Santo Stefano, plus bas, détient la note maximale dans le guide Gambero Rosso dont l'éditeur vient de céder une participation à BolognaFiere.

Bologne ne réinvente pas sa cuisine. Elle veille juste à ce que personne n'oublie qui l'a inventée en premier.

Que manger à Bologne en premier : tortellini in brodo à l'Osteria dell'Orsa, Via Mentana

Les tortellini sont de minuscules paquets de pâte farcis de longe de porc, de prosciutto, de mortadelle et de Parmigiano, pincés à la main et servis dans un bouillon de chapon mijoté longuement. La chambre de commerce de Bologne conserve même une recette officielle déposée.

Les familles ferment encore les tortellini à la main pour le réveillon ; au restaurant, ce plat sépare les adresses qui les préparent frais de celles qui ne le font pas.

L'Osteria dell'Orsa, Via Mentana 1/f, ne prend pas de réservations et ouvre tous les jours d'environ 12h30 à 23h. Un primo de tortellini in brodo coûte €9–12.

Tagliatelle al ragù à la Trattoria da Me, Via San Felice

Les tagliatelle al ragù, c'est que manger à Bologne si vous ne mangez qu'une seule chose : des rubans de pâte aux œufs mêlés à une sauce de bœuf et de porc mijotée pendant des heures, sans crème, sans ketchup, et sans rien qui ressemble au « spaghetti bolognaise » servi hors d'Italie.

La Trattoria da Me étale ses pâtes sur place, visibles depuis la rue à travers la vitrine attenante, et ce depuis 1937.

Via San Felice 50/a, fermé le lundi. Un primo de tagliatelle al ragù coûte environ €13–15.

Gramigna al torchio con salsiccia à la Trattoria di Via Serra, Bolognina

La gramigna est une pâte courte et bouclée, pressée au torchio, servie ici avec un ragù de saucisse fraîche émiettée et un peu de crème : la preuve que le répertoire bolonais dépasse largement les tortellini et les tagliatelle.

Trattoria reconnue par Slow Food, tenue depuis 2012 par deux propriétaires venus de la montagne, avec viande et farine de producteurs locaux fidèles.

Via Luigi Serra 9/b, dans le quartier populaire de la Bolognina, au nord de la gare. Fermé dimanche, lundi et le mardi midi ; réservez même pour le déjeuner.

Cotoletta alla bolognese à l'All'Osteria Bottega, Via Santa Caterina

La cotoletta alla bolognese est une escalope de veau garnie de prosciutto et de Parmigiano, dorée au beurre, parfois relevée de copeaux de truffe en saison : un plat que les Bolonais commandent vraiment deux fois.

La cuisine du chef Daniele Bendanti détient un Bib Gourmand Michelin et s'approvisionne chez de petits producteurs des Apennins ; les tagliatelle y valent aussi le détour.

Via Santa Caterina 51, du mardi au samedi, à réserver des semaines à l'avance. Une cotoletta coûte environ €18–22.

Mortadelle chez Tamburini, Via Caprarie

La mortadelle est la charcuterie de porc parsemée de cubes de gras et de grains de poivre entiers — bien différente des tranches roses que ce nom évoque à l'étranger. La mortadelle di Bologna, protégée IGP, se coupe très fin et se mange seule.

Tamburini la vend à la même adresse du Quadrilatero depuis 1932, aux côtés d'un bistrot en libre-service et d'un bar à vins construits autour de la boutique d'origine.

Via Caprarie 1. Achetez-la au poids au comptoir ou commandez une planche de dégustation avec du pain pour environ €8–12.

Lasagnes vertes à la Trattoria Anna Maria, Via delle Belle Arti

Les lasagnes vertes utilisent des feuilles de pâte teintées aux épinards, montées en couches avec du ragù et de la besciamella — la version originale d'un plat que la plupart connaissent en variante tomatée, non verte.

La Trattoria Anna Maria existe depuis 1985 près de l'université et a été citée par TasteAtlas parmi les meilleures lasagnes au monde.

Via delle Belle Arti 17/a, fermé le lundi, à réserver pour le dîner et le week-end. Un primo coûte €12–14.

Crescentine et tigelle chez Indegno, Via del Pratello

Les crescentine sont des rectangles de pâte frite ; les tigelle sont des disques cuits sur plaque. Les deux se garnissent de squacquerone, de charcuterie et parfois d'une sauce verte aux herbes — plus proches du street food que les plats précédents.

Indegno, sur l'artère du Pratello, modernise le format avec ses propres garnitures.

Via del Pratello 84/a, fermé le lundi et le dimanche. Une assiette de tigelle coûte €8–12.

Glace à la Cremeria Santo Stefano, Via Santo Stefano

La glace clôt la plupart des repas à Bologne, et cette glacerie de style années 1930, en bordure de la Piazza Santo Stefano, détient trois cônes — la note maximale — chez Gambero Rosso.

Petites quantités, parfums classiques bien exécutés, et une file qui s'allonge vite dès l'arrivée de la foule du soir.

Via Santo Stefano 70/c, du mardi au dimanche, 11h–23h, fermé le lundi. Venez vers 15h pour éviter la file du soir. Une boule coûte €3–5.

Marchés, quartiers et quand y aller

Que manger à Bologne dépend autant d'où vous faites vos courses que d'où vous vous attablez :

• Quadrilatero — le quartier marchand médiéval derrière la Piazza Maggiore, ruelles de charcuteries, poissonneries et bars à vins, animé en fin de matinée
• Mercato di Mezzo, Via Clavature 12 — version moderne, façon food court, du même quartier, ouvert tous les jours de 9h à minuit (plus tard vendredi et samedi), avec stands de tortellini faits main et Pignoletto au verre
• Mercato delle Erbe, Via Ugo Bassi 25 — le plus grand marché couvert de la ville, du lundi au samedi de 7h à 19h30, fermé le dimanche, avec des plats chauds à midi et en début de soirée
• Bolognina — le quartier populaire, aujourd'hui multiculturel, au nord de la gare, où des trattorie comme celle de la Via Serra maintiennent des prix plus bas qu'en centre-ville
• Meilleurs mois — d'avril à juin et de septembre à octobre ; août est calme, et de nombreuses cuisines familiales ferment deux à trois semaines autour du Ferragosto

Questions avant de partir

Est-il cher de manger à Bologne ? Pas particulièrement. Un primo coûte €9–15, et deux plats avec du vin reviennent à €25–35 par personne — moins qu'à Milan ou Venise.

Les tortellini sont-ils toujours servis in brodo ? Traditionnellement oui, surtout à Noël. Certaines cuisines les servent aussi secs, sautés au beurre ou à la crème, mais les puristes diront que le bouillon reste la seule vraie version.

Quelle est la meilleure période pour que manger à Bologne ? D'avril à juin et de septembre à octobre. Évitez la fin août, quand de nombreuses trattorie familiales ferment pour le Ferragosto.

Y a-t-il de bonnes options végétariennes ? Quelques-unes — les tortelloni burro e salvia (beurre et sauge) et les étals de légumes du Mercato delle Erbe sont des valeurs sûres — mais les plats emblématiques misent lourdement sur la viande, mieux vaut donc appeler avant.

Où réserver en premier

Trois adresses qui méritent une réservation plutôt qu'une file d'attente : All'Osteria Bottega, Via Santa Caterina 51, pour la cotoletta et les tagliatelle, des semaines à l'avance ; Trattoria Anna Maria, Via delle Belle Arti 17/a, pour les lasagnes vertes un soir de week-end ; et Trattoria di Via Serra, Via Luigi Serra 9/b, pour la gramigna al torchio, où même le déjeuner se remplit vite. L'Osteria dell'Orsa, à l'inverse, ne prend aucune réservation : il suffit de se présenter.