Recette de tagliatelle al ragù, la sauce lente de Bologne

Cette recette de tagliatelle al ragù suit le ragù alla bolognese que Bologne a mis par écrit et fait enregistrer : pancetta, bœuf, un soffritto d'oignon, de carotte et de céleri, vin, un peu de tomate et du lait, trois heures de cuisson. La clé technique, c'est la patience : saisir franchement la viande, puis la faire mijoter si doucement que le collagène fond et que la sauce devient brillante et d'un orange profond.

Toute recette de tagliatelle al ragù digne de ce nom part d'un document. L'Accademia Italiana della Cucina a déposé sa version à la Chambre de commerce de Bologne le 17 octobre 1982 et l'a révisée le 20 avril 2023 : la cartella, un morceau de hampe que peu de bouchers vendent encore, a cédé la place à l'épaule ou à la poitrine, riches en collagène, et le lait est devenu facultatif. La ville traite aussi sa table comme une affaire : cette semaine, son organisateur de salons est entré au capital de Gambero Rosso.

Ingrédients

Le ragù n'est pas une sauce tomate à la viande : c'est de la viande que la tomate convainc lentement.

• 500 g d'épaule ou de hampe de bœuf, hachée gros
• 120 g de pancetta, en un seul morceau
• 1 petit oignon (environ 80 g)
• 1 carotte (environ 70 g)
• 1 branche de céleri (environ 50 g)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 150 ml de vin blanc sec
• 250 g de coulis de tomate (passata)
• 1 cuillère à soupe de double concentré de tomate
• 200 ml de lait entier
• 400 ml de bouillon de viande léger, chaud
• Sel, poivre et noix de muscade
• 600 g de tagliatelles fraîches aux œufs
• 30 g de beurre doux
• 60 g de Parmigiano Reggiano râpé

Préparation

1. Hachez la pancetta presque en pâte et faites-la fondre avec l'huile dans une cocotte à fond épais, à feu doux, pendant 5 minutes, pour qu'elle rende son gras sans griller.
2. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri taillés en dés de 3 mm et faites-les suer 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Coloré, le soffritto devient amer ; sué, il s'adoucit.
3. Montez le feu, ajoutez le bœuf et émiettez-le avec une cuillère en bois. Faites-le cuire 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les sucs s'évaporent et que la viande grésille : humide, elle bout et grisaille ; sèche, elle dore.
4. Versez le vin et laissez-le s'évaporer presque entièrement en grattant le fond ; son acidité décolle les sucs caramélisés.
5. Délayez le concentré dans une louche de bouillon et ajoutez-le avec le coulis. La tomate assaisonne la viande, sans la noyer.
6. Baissez le feu au minimum, couvrez à moitié et laissez mijoter de 2 h 30 min à 3 h, en ajoutant du bouillon dès que la sauce épaissit. À peine frémissante, la sauce laisse le collagène se dissoudre et la viande devient fondante.
7. Pendant la dernière heure, ajoutez le lait petit à petit, puis assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Le lait adoucit l'acidité de la tomate.
8. Faites cuire les tagliatelles 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis faites-les sauter dans une large poêle avec le beurre, l'essentiel du ragù et un filet d'eau de cuisson. Rugueuses, les pâtes aux œufs retiennent la sauce ; terminez avec le reste et le Parmigiano.

Tagliatelle al ragù, lambrusco et un jour de repos

Le ragù est meilleur le lendemain et se garde quatre jours au réfrigérateur ou trois mois au congélateur : cette recette de tagliatelle al ragù mérite donc d'être doublée. Servez un Lambrusco di Sorbara sec, dont les bulles et l'acidité nettoient le palais, ou un jeune Sangiovese di Romagna.

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