Recette tortellini in brodo : la farce déposée de Bologne

Cette recette tortellini in brodo suit la farce que Bologne a fixée par écrit en 1974 : longe de porc dorée au beurre, prosciutto crudo, Mortadella di Bologna, parmigiano reggiano, œuf et noix de muscade, enfermés dans une pâte aux œufs abaissée presque transparente. La clé technique est la retenue : très peu de farce, des carrés de 3 à 4 cm et un bouillon qui ne bout jamais.

La formule a été déposée à la chambre de commerce de Bologne par la délégation bolonaise de l’Accademia Italiana della Cucina avec la Dotta Confraternita del Tortellino, et la ville l’utilise aujourd’hui pour son label municipal De.Co., qui exige aussi une pâte abaissée au rouleau et un bouillon de bœuf, de poules et de chapons. Les quantités déposées donnent environ 1 000 tortellini ; les nôtres gardent les proportions, au tiers. C’est la saison : le dimanche 4 octobre 2026, la 13e édition du Festival del Tortellino remplit le Palazzo Re Enzo des versions de 21 chefs, de 11 h 30 à 21 h 45. Pour savoir où en manger en ville, lisez notre guide que manger à Bologne.

Ingrédients

La farce est fixée par acte notarié ; c’est dans le bouillon qu’une cuisine bolonaise se révèle.

• 1 kg de jarret ou de poitrine de bœuf, avec l’os
• ½ chapon ou 1 poule, environ 1,5 kg
• 1 carotte, 1 branche de céleri et 1 oignon, coupés en deux
• 4 litres d’eau froide et du gros sel
• 100 g de longe de porc
• 15 g de beurre
• 100 g de prosciutto crudo
• 100 g de Mortadella di Bologna
• 150 g de parmigiano reggiano finement râpé, plus pour servir
• 1 œuf pour la farce
• Un tiers de noix de muscade, fraîchement râpée
• 400 g de farine type 00
• 4 œufs pour la pâte et une pincée de sel

Préparation

1. Mettez le bœuf et le chapon dans l’eau froide, chauffez doucement et écumez la mousse grise. Partir à froid extrait le goût de la viande, et écumer garde le bouillon limpide.
2. Ajoutez les légumes et laissez frémir à peine pendant 3 à 4 heures, en salant vers la fin. S’il bout, le gras s’émulsionne et le bouillon se trouble.
3. Faites dorer la longe dans le beurre à feu moyen jusqu’à cuisson complète, environ 15 minutes, puis laissez-la refroidir. La coloration apporte la note grillée que demande la recette déposée.
4. Hachez la longe, le prosciutto et la mortadelle deux fois avec la grille la plus fine, ou au couteau jusqu’à obtenir une pâte. Une farce lisse tient dans un carré de 3 cm sans le déchirer.
5. Incorporez le parmigiano, l’œuf et la muscade, couvrez et réservez une nuit au réfrigérateur. Le repos fond les saveurs et raffermit le mélange, plus facile à portionner.
6. Travaillez la farine, les œufs et le sel en une pâte lisse, pétrissez 10 minutes et laissez reposer 30 minutes, filmée, pour détendre le gluten.
7. Abaissez un morceau à la fois aussi finement que possible, environ 0,6 mm, en gardant le reste couvert. Une pâte fine cuit dans le temps qu’il faut à la farce pour chauffer.
8. Taillez des carrés de 3 à 3,5 cm, posez sur chacun une noisette de farce de la taille d’un pois chiche, pliez en triangle, pressez les bords, enroulez autour du bout d’un doigt et soudez les deux pointes. Travaillez vite : la pâte sèche se fendille.
9. Filtrez le bouillon et retirez une partie du gras. Portez 2 litres à petit frémissement, faites cuire les tortellini 2 à 4 minutes, jusqu’à ce que le bord plié soit tendre, et servez aussitôt dans des assiettes chaudes.

Le bouillon d’abord, le fromage ensuite

Dans toute recette tortellini in brodo, c’est le bouillon qui fait le plat : goûtez-le avant d’y plonger les pâtes, car les tortellini ne le saleront pas. Râpez le parmigiano à table et non dans la casserole, pour que le bouillon reste limpide. Servez le bœuf et le chapon bouillis en second plat, comme le font les familles bolonaises, et plus tard dans la semaine, essayez notre recette des tagliatelle al ragù.

Recette tortellini in brodo : questions fréquentes

Peut-on congeler des tortellini maison ? Oui. Congelez-les crus sur une plaque farinée, mettez-les ensuite en sachet et faites-les cuire sans décongeler, une minute de plus.

Peut-on remplacer le bouillon de chapon par un bouillon de poulet ? Une poule adulte convient ; un jeune poulet ou un cube donnent un bouillon plus léger et plus salé.

Quelle différence entre tortellini et cappelletti ? Les cappelletti de Romagne et de Reggio d’Émilie sont en général plus grands et leurs farces varient ; les tortellini de Bologne sont petits, pliés autour d’un doigt et farcis de charcuterie.