Receta de tortellini in brodo: el relleno registrado de Bolonia

Esta receta de tortellini in brodo sigue el relleno que Bolonia dejó por escrito en 1974: lomo de cerdo dorado en mantequilla, prosciutto crudo, Mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, huevo y nuez moscada, cerrado en una pasta al huevo estirada casi transparente. La clave técnica es la contención: muy poco relleno, cuadrados de 3 a 4 cm y un caldo que nunca hierve.

La fórmula la depositaron en la Cámara de Comercio de Bolonia la delegación local de la Accademia Italiana della Cucina y la Dotta Confraternita del Tortellino, y hoy el ayuntamiento la usa para su sello municipal De.Co., que además exige estirar la masa con rodillo y un caldo de ternera, gallinas y capones. Las cantidades registradas dan para unos 1.000 tortellini; las nuestras mantienen las proporciones a un tercio. Es su momento: el domingo 4 de octubre de 2026, el 13.º Festival del Tortellino llena el Palazzo Re Enzo con las versiones de 21 chefs, de 11.30 a 21.45. Para saber dónde comerlos en la ciudad, mira nuestra guía de qué comer en Bolonia.

Ingredientes

El relleno está fijado ante notario; el caldo es donde una cocina boloñesa todavía se retrata.

• 1 kg de morcillo o pecho de ternera, con hueso
• ½ capón o 1 gallina, unos 1,5 kg
• 1 zanahoria, 1 rama de apio y 1 cebolla, partidos por la mitad
• 4 litros de agua fría y sal gruesa
• 100 g de lomo de cerdo
• 15 g de mantequilla
• 100 g de prosciutto crudo
• 100 g de Mortadella di Bologna
• 150 g de Parmigiano Reggiano rallado fino, y más para servir
• 1 huevo para el relleno
• Un tercio de nuez moscada, recién rallada
• 400 g de harina 00
• 4 huevos para la pasta y una pizca de sal

Preparación

1. Pon la ternera y el capón en el agua fría, calienta despacio y retira la espuma gris. Empezar en frío extrae el sabor de la carne, y espumar mantiene el caldo limpio.
2. Añade las verduras y deja la olla apenas temblando de 3 a 4 horas; sala al final. Si hierve, la grasa se emulsiona y el caldo se enturbia.
3. Dora el lomo en la mantequilla a fuego medio hasta que esté hecho, unos 15 minutos, y deja que se enfríe. El dorado aporta la nota tostada que pide la receta registrada.
4. Pica el lomo, el prosciutto y la mortadela dos veces por la placa más fina, o a cuchillo hasta lograr una pasta. Un relleno liso cabe en un cuadrado de 3 cm sin romperlo.
5. Mezcla el Parmigiano, el huevo y la nuez moscada, tapa y refrigera toda la noche. El reposo asienta los sabores y endurece la mezcla para porcionarla.
6. Trabaja la harina, los huevos y la sal hasta una masa lisa, amasa 10 minutos y déjala reposar envuelta 30 minutos para que el gluten se relaje.
7. Estira un trozo cada vez lo más fino posible, unos 0,6 mm, con el resto tapado. Una lámina fina se cuece en el tiempo que el relleno tarda en calentarse.
8. Corta cuadrados de 3 a 3,5 cm, pon en cada uno un punto de relleno del tamaño de un garbanzo, dóblalo en triángulo, presiona los bordes, enróllalo en la yema de un dedo y une las dos puntas. Trabaja rápido: la pasta seca se agrieta.
9. Cuela el caldo y quítale parte de la grasa. Lleva 2 litros a un hervor suave, cuece los tortellini de 2 a 4 minutos, hasta que el borde doblado esté tierno, y sirve enseguida en platos calientes.

Primero el caldo, luego el queso

En cualquier receta de tortellini in brodo, el caldo decide el plato: pruébalo antes de echar la pasta, porque los tortellini no le van a dar sal. Ralla el Parmigiano en la mesa y no en la olla, para que el caldo siga limpio. Aprovecha la ternera y el capón hervidos como segundo plato, como hacen las familias boloñesas, y si te queda tiempo esta semana, prueba nuestra receta de tagliatelle al ragù.

Receta de tortellini in brodo: preguntas frecuentes

¿Se pueden congelar los tortellini caseros? Sí. Congélalos crudos sobre una bandeja enharinada, luego pásalos a una bolsa y cuécelos sin descongelar, un minuto más.

¿Puedo usar caldo de pollo en lugar de caldo de capón? Una gallina adulta funciona; un pollo joven o una pastilla de caldo dan un caldo más ligero y más salado.

¿Qué diferencia hay entre tortellini y cappelletti? Los cappelletti de la Romaña y de Reggio Emilia suelen ser más grandes y sus rellenos varían; los tortellini de Bolonia son pequeños, se doblan alrededor de un dedo y llevan embutidos.