Receta de tagliatelle al ragù, la salsa lenta de Bolonia

Esta receta de tagliatelle al ragù sigue el ragù alla bolognese que Bolonia ha puesto por escrito y registrado: panceta, ternera, un sofrito de cebolla, zanahoria y apio, vino, un poco de tomate y leche, con tres horas de cocción. La clave técnica es la paciencia: dorar la carne con fuerza y cocerla después tan despacio que el colágeno se funda y la salsa quede brillante y de un naranja oscuro.

Toda receta de tagliatelle al ragù seria parte de un documento. La Accademia Italiana della Cucina registró su versión en la Cámara de Comercio de Bolonia el 17 de octubre de 1982 y la revisó el 20 de abril de 2023: cambió la cartella, un corte de falda que ya pocos carniceros venden, por espaldilla o pecho, ricos en colágeno, y dejó la leche como opcional. La ciudad también trata su mesa como negocio: esta semana su operador ferial entró en el capital de Gambero Rosso.

Ingredientes

El ragù no es salsa de tomate con carne: es carne que un poco de tomate convence despacio.

• 500 g de espaldilla o falda de ternera, picada gruesa
• 120 g de panceta, en un solo trozo
• 1 cebolla pequeña (unos 80 g)
• 1 zanahoria (unos 70 g)
• 1 rama de apio (unos 50 g)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 150 ml de vino blanco seco
• 250 g de tomate triturado (passata)
• 1 cucharada de concentrado de tomate doble
• 200 ml de leche entera
• 400 ml de caldo de carne ligero, caliente
• Sal, pimienta y nuez moscada
• 600 g de tagliatelle frescas de huevo
• 30 g de mantequilla sin sal
• 60 g de Parmigiano Reggiano rallado

Preparación

1. Pica la panceta casi hasta hacerla pasta y fúndela con el aceite en una cazuela de fondo grueso a fuego bajo durante 5 minutos, para que suelte la grasa sin quedar crujiente.
2. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio, en dados de 3 mm, y póchalos 10 minutos hasta que estén blandos. Un sofrito dorado amarga; pochado, endulza.
3. Sube el fuego, añade la carne y desmenúzala con una cuchara de madera. Cocina de 10 a 12 minutos, hasta que los jugos se evaporen y la carne chisporrotee: la carne húmeda se cuece gris, la seca se dora.
4. Vierte el vino y deja que se evapore casi del todo, rascando el fondo; su acidez despega los jugos tostados.
5. Disuelve el concentrado en un cucharón de caldo y añádelo con el tomate triturado. El tomate sazona la carne, no la ahoga.
6. Pon el fuego al mínimo, tapa a medias y cuece entre 2 h 30 min y 3 h, añadiendo caldo cuando la salsa se espese. A un hervor casi imperceptible el colágeno se disuelve y la carne queda tierna.
7. En la última hora, añade la leche poco a poco y sazona con sal, pimienta y nuez moscada. La leche suaviza la acidez del tomate.
8. Cuece las tagliatelle de 2 a 3 minutos en agua con sal y saltéalas en una sartén amplia con la mantequilla, casi todo el ragù y un chorrito del agua de cocción. La pasta de huevo, rugosa, atrapa la salsa; termina con el resto y el Parmigiano.

Tagliatelle al ragù con lambrusco y un día de reposo

El ragù está mejor al día siguiente y aguanta cuatro días en la nevera o tres meses congelado, así que merece la pena doblar esta receta de tagliatelle al ragù. Sirve un Lambrusco di Sorbara seco, cuyas burbujas y acidez limpian el paladar, o un Sangiovese di Romagna joven.

Más ligera y de temporada: nuestra receta de tagliatelle ai porcini.