Tortellini in brodo Rezept: die hinterlegte Füllung aus Bologna

Dieses Tortellini in brodo Rezept folgt der Füllung, die Bologna 1974 offiziell festgeschrieben hat: in Butter gebratene Schweinelende, Prosciutto crudo, Mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, Ei und Muskatnuss, eingeschlagen in einen fast durchscheinend ausgerollten Eierteig. Der technische Schlüssel ist Zurückhaltung: sehr wenig Füllung, Quadrate von 3 bis 4 cm und eine Brühe, die niemals sprudelnd kocht.

Die Formel wurde von der Bologneser Delegation der Accademia Italiana della Cucina gemeinsam mit der Dotta Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer Bologna hinterlegt. Die Stadt nutzt sie heute für ihr kommunales De.Co.-Siegel, das außerdem einen mit dem Nudelholz ausgerollten Teig und eine Brühe aus Rindfleisch, Suppenhühnern und Kapaunen verlangt. Die hinterlegten Mengen ergeben rund 1.000 Tortellini; unsere Fassung behält die Verhältnisse bei und kommt auf ein Drittel davon. Das Gericht hat gerade seine Woche: Am Sonntag, dem 4. Oktober 2026, füllt die 13. Ausgabe des Festival del Tortellino den Palazzo Re Enzo mit den Versionen von 21 Köchinnen und Köchen, von 11.30 bis 21.45 Uhr. Wo man sie in der Stadt isst, steht in unserem Führer was essen in Bologna.

Zutaten

Die Füllung ist notariell festgelegt; an der Brühe erkennt man, was eine Bologneser Küche kann.

• 1 kg Rinderhesse oder Rinderbrust, mit Knochen
• ½ Kapaun oder 1 Suppenhuhn, etwa 1,5 kg
• 1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie und 1 Zwiebel, halbiert
• 4 Liter kaltes Wasser und grobes Salz
• 100 g Schweinelende
• 15 g Butter
• 100 g Prosciutto crudo
• 100 g Mortadella di Bologna
• 150 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben, dazu mehr zum Servieren
• 1 Ei für die Füllung
• Ein Drittel einer Muskatnuss, frisch gerieben
• 400 g Mehl Type 00
• 4 Eier für den Teig und eine Prise Salz

Zubereitung

1. Rindfleisch und Kapaun in das kalte Wasser legen, langsam erhitzen und den grauen Schaum abschöpfen. Der kalte Start zieht den Geschmack aus dem Fleisch, und das Abschöpfen hält die Brühe klar.
2. Das Gemüse zugeben und den Topf 3 bis 4 Stunden nur leise simmern lassen, erst gegen Ende salzen. Kocht die Brühe sprudelnd, emulgiert das Fett und sie wird trüb.
3. Die Schweinelende bei mittlerer Hitze in der Butter durchbraten, etwa 15 Minuten, und abkühlen lassen. Das Anbraten bringt die Röstnote, die das hinterlegte Rezept verlangt.
4. Lende, Prosciutto und Mortadella zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen oder mit dem Messer zu einer Paste hacken. Eine glatte Füllung passt in ein 3-cm-Quadrat, ohne den Teig zu zerreißen.
5. Parmigiano, Ei und Muskat untermischen, abdecken und über Nacht kalt stellen. Durch das Ruhen verbinden sich die Aromen, und die Masse wird fester und lässt sich leichter portionieren.
6. Mehl, Eier und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten, 10 Minuten kneten und eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.
7. Jeweils ein Stück so dünn wie möglich ausrollen, etwa 0,6 mm, den Rest abgedeckt lassen. Ein dünnes Blatt ist in der Zeit gar, die die Füllung zum Erhitzen braucht.
8. Quadrate von 3 bis 3,5 cm schneiden, auf jedes ein kichererbsengroßes Häufchen Füllung setzen, zum Dreieck falten, die Ränder andrücken, um eine Fingerspitze legen und die beiden Ecken zusammendrücken. Zügig arbeiten: Trockener Teig bricht.
9. Die Brühe abseihen und einen Teil des Fetts abnehmen. 2 Liter leise simmern lassen, die Tortellini darin 2 bis 4 Minuten garen, bis der gefaltete Rand weich ist, und sofort in vorgewärmten Tellern servieren.

Erst die Brühe, dann der Käse

In jedem Tortellini in brodo Rezept entscheidet die Brühe über das Gericht: Probieren Sie sie, bevor die Nudeln hineinkommen, denn die Tortellini geben kein Salz ab. Reiben Sie den Parmigiano erst am Tisch und nicht in den Topf, damit die Brühe klar bleibt. Das gekochte Rindfleisch und den Kapaun essen Sie als zweiten Gang, wie es Bologneser Familien tun, und für später in der Woche empfiehlt sich unser Rezept für Tagliatelle al ragù.

Tortellini in brodo Rezept: häufige Fragen

Kann ich selbst gemachte Tortellini einfrieren? Ja. Frieren Sie sie roh auf einem bemehlten Blech ein, füllen Sie sie dann in einen Beutel und garen Sie sie gefroren eine Minute länger.

Kann ich Hühnerbrühe statt Kapaunbrühe verwenden? Ein ausgewachsenes Suppenhuhn funktioniert gut; ein junges Hähnchen oder ein Brühwürfel ergibt eine dünnere und salzigere Brühe.

Was ist der Unterschied zwischen Tortellini und Cappelletti? Cappelletti aus der Romagna und aus Reggio Emilia sind meist größer und unterschiedlich gefüllt; Tortellini aus Bologna sind klein, um einen Finger gewickelt und mit Wurst und Schinken gefüllt.