Wat eten in Bologna: 10 gerechten en waar je ze vindt

Wat eten in Bologna draait om met de hand uitgerolde eierpasta, in tortellini in brodo, tagliatelle al ragù en groene lasagne, en om mortadella, de eigen vleeswaar van de stad. Voeg gefrituurde crescentine toe, een in boter gebakken cotoletta en een glas Pignoletto in een osteria die sinds 1465 wijn schenkt, en je hebt de kern te pakken.

Bologna ligt midden in Emilia, de vlakke, rijke streek in Noord-Italië die ook Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma en balsamico uit Modena levert. De eigen bijdrage van de stad is de sfoglia, het dunne vel eierpasta dat de sfogline, die nog altijd in etalages in het centrum werken, met een lange houten rol uitrollen, en mortadella, sinds 1998 beschermd als Mortadella Bologna IGP. Het gewicht van de stad in de foodbusiness bleek deze week opnieuw, toen BolognaFiere 49,9% van Gambero Rosso kocht, de Romeinse culinaire gids en uitgever.

De osteria, een wijntaveerne waar eten eeuwenlang bijzaak was, en de familietrattoria zetten nog altijd de toon, en de Quadrilatero, het middeleeuwse raster van marktstraten ten oosten van de Piazza Maggiore, is waar de stad boodschappen doet. Anders dan bij wat eten in Napels, waar streetfood de dienst uitmaakt, draait wat eten in Bologna vooral om zitten, met een bord pasta voor je.

In Bologna wordt pasta met de hand gerold, ziet de ragù weinig tomaat en serveert de oudste osteria geen eten.

Wat eten in Bologna als eerste: tortellini in brodo bij Trattoria Anna Maria

Tortellini zijn piepkleine ringetjes eierpasta rond een vulling van varkensvlees, vleeswaren en Parmigiano, en de klassieke manier om ze te eten is in brodo, in een heldere vleesbouillon.

Trattoria Anna Maria, aan de Via delle Belle Arti 17/A in de universiteitswijk, wordt geleid door een kok die precies met dit gerecht naam heeft gemaakt. Tortellini in brodo kosten zo’n € 14, een volledige maaltijd € 25–30 per persoon. Op de kaart staan ook passatelli in brodo, slierten van paneermeel, ei en Parmigiano die direct in de bouillon worden geperst. Reserveer, vooral voor de lunch.

Tagliatelle al ragù bij Osteria dell'Orsa, universiteitswijk

De Bolognese ragù is een langzaam gegaarde vleessaus met maar weinig tomaat, en in de stad hoort die op verse tagliatelle, breed genoeg om hem vast te houden. Osteria dell'Orsa, sinds 1979 aan de Via Mentana 1, serveert hem aan gedeelde tafels.

Het is dagelijks open van 12.30 tot 23.00 uur en neemt geen reserveringen aan, dus er staat vaak een rij. Reken op € 10–20 per persoon voor pasta, brood, Parmigiano en een glas wijn uit de heuvels bij Imola. Wil je ze thuis maken, volg dan ons recept voor tagliatelle al ragù.

Lasagne verdi bij Al Cambio, Navile

Lasagne verdi alla bolognese maakt gebruik van vellen eierpasta die met spinazie groen zijn gekleurd, gelaagd met ragù en bechamel en gebakken tot de randen knapperig zijn. Al Cambio, aan de Via Stalingrado 150 ten noorden van het oude centrum, bouwt zijn versie op in zeven lagen, en The New York Times noemde die een van de grote pastagerechten.

De keuken, onder leiding van Matteo Poggi en vermeld in de Michelingids, serveert ook tortellini in dubbele bouillon en passatelli met konijnenragù. Voorgerechten van pasta kosten rond € 15 en hoofdgerechten rond € 20, met proeverijmenu’s van € 40 (drie gangen) en € 50 (vijf). Reserveren is nodig.

Mortadella bij Salumeria Simoni, Quadrilatero

Mortadella is fijngemalen varkensvlees met blokjes vet, mild gekruid en langzaam gegaard in enorme ronde stukken; dun gesneden lijkt het in niets op de verpakte “bologna” die in het buitenland wordt verkocht. Salumeria Simoni, aan de Via Drapperie 5/2a in het hart van de Quadrilatero, verkoopt het al decennia, naast culatello, Parmaham en Parmigiano Reggiano.

Om de hoek maakt Laboratorio Simoni, aan de Via Pescherie Vecchie 3/B, van de winkel een restaurant, met eigen vleeswaren en brood op taglieri, houten planken met salumi en kaas; gasten melden zo’n € 26 voor de grootste plank. Vraag naar salame rosa, een roze, op mortadella lijkende Bolognese worst die de stad zelden verlaat.

Friggione bij Trattoria da Me, Via San Felice

Friggione is Bologna’s langzame uienstoofpot: uien die urenlang met tomaat worden gegaard tot ze zoet en jammig zijn, traditioneel als bijgerecht bij gekookt vlees. Het is het meest vergeten gerecht op elke lijst van wat eten in Bologna.

Trattoria da Me, aan de Via San Felice 50/A, zit waar de grootvader van Elisa Rusconi in 1937 een osteria opende, en zij verwerkt friggione in tagliolini met een crème van squacquerone, een zachte verse kaas. Reken op € 35–50 per persoon; maandag gesloten, en reserveringen worden met een creditcard gegarandeerd.

Cotoletta alla bolognese bij Grassilli, Santo Stefano

De cotoletta alla bolognese, ook petroniana genoemd naar de beschermheilige van de stad, is een gepaneerde kalfsschnitzel gebakken in boter, daarna bedekt met prosciutto en Parmigiano en afgemaakt met een scheut bouillon tot de kaas tot saus smelt.

Grassilli, sinds 1944 aan de Via dal Luzzo 3, combineert Bolognese klassiekers met Franse gerechten en serveert de schnitzel in drie versies, voor zo’n € 20 per stuk. Het is open voor lunch en diner, gesloten op woensdag en zondag, en reserveren is verplicht.

Crescentine en zuppa inglese bij Trattoria Collegio di Spagna, Saragozza

Crescentine fritte zijn vierkantjes gerezen deeg die worden gefrituurd tot ze opbollen en warm worden gegeten met salumi en squacquerone; elders in Emilia heten ze gnocco fritto. Als dessert wisselt zuppa inglese biscuit gedrenkt in rode alchermeslikeur af met vanille- en chocoladecrème, en torta di riso is een stevige rijsttaart, gezet in karamel en op smaak gebracht met amandellikeur.

Trattoria Collegio di Spagna, aan de Via Collegio di Spagna 15/B, serveert alle drie, plus tortellini in brodo en cotoletta, voor € 30–40 per persoon. Gesloten op maandag en zondagavond; reserveringen moet je per sms bevestigen.

Gelato bij Cremeria Santo Stefano, Santo Stefano

Cremeria Santo Stefano, aan de Via Santo Stefano 70/C bij het complex van de Zeven Kerken, heeft de hoogste score, drie hoorntjes, in de gids Gelaterie d'Italia van Gambero Rosso.

Bestel crema 7 chiese, een vanillecrème vernoemd naar de basiliek, of cioccolato del Baraccano. Hoorntjes en bekers kosten € 3–4,50; maandag gesloten en druk op weekendavonden.

Pignoletto en Lambrusco bij Osteria del Sole, Quadrilatero

Osteria del Sole, in de Vicolo Ranocchi 1/D, schenkt sinds 1465 wijn en verder niets: geen keuken, geen menu. Je neemt mortadella en brood mee van de kramen buiten en eet aan lange houten tafels.

Een glas kost € 3–4. Bestel Pignoletto, de witte wijn uit de Colli Bolognesi, of een Lambrusco, de mousserende rode uit het nabije Modena en Reggio Emilia. De familie Spolaore runt de zaak sinds 1945, en de huisregel is simpel: wie niet drinkt, wacht buiten.

Markten, wijken en wanneer je gaat

• Quadrilatero en Mercato di Mezzo: de overdekte markt aan de Via Clavature 12 is dagelijks open van 9.00 tot 24.00 uur; Tamburini, sinds 1932 aan de Via Drapperie 1, heeft een delicatessenzaak en een bistro die dagelijks van 12.00 tot 18.00 uur open is.
• Mercato delle Erbe, Via Ugo Bassi 23–25: kramen vanaf 7.00 uur van maandag tot en met zaterdag, op donderdag en zaterdag alleen ’s ochtends, terwijl de eetzaken binnen ’s avonds open blijven.
• Sfoglia Rina, Via Castiglione 5/B: winkel voor verse pasta met eetbar, dagelijks open van 9.00 tot 21.00 uur, tortellini voor € 38 per kilo en borden van € 9–12.
• Mercato Albani, Via Albani in de Bolognina: buurtmarkt voor kaas, vleeswaren en mortadella, maandag tot en met zaterdag van 7.30 tot 13.30 uur.
• Wanneer: lente en herfst zijn de prettigste seizoenen; een lunch doordeweeks is veel makkelijker te reserveren dan een diner op zaterdag.

Veelgestelde vragen over eten in Bologna

Is spaghetti bolognese een gerecht uit Bologna? In Bologna gaat ragù op verse tagliatelle of in lasagne; spaghetti bolognese zie je vooral op kaarten voor toeristen.

Is eten in Bologna duur? Voor € 10–20 lunch je volledig bij Osteria dell'Orsa, en een diner in een trattoria kost € 25–50 per persoon.

Moet je reserveren? Bij trattorie wel. Osteria dell'Orsa neemt geen reserveringen aan, Trattoria di Via Serra alleen telefonisch en Trattoria Collegio di Spagna vraagt om bevestiging per sms.

Wat eten in Bologna als je maar één dag hebt? Mortadella van Simoni met een glas bij Osteria del Sole rond het middaguur, gelato in Santo Stefano in de middag en tortellini in brodo bij Trattoria Anna Maria als diner.

Waar je eerst reserveert

Trattoria di Via Serra, Via Luigi Serra 9/B, Bolognina: een favoriet van Slow Food in de oude arbeiderswijk ten noorden van het station, zo’n € 45–50 per persoon, alleen telefonisch te reserveren. Da Cesari, Via de' Carbonesi 8, centrum: in handen van de familie Cesari, met tagliatelle al ragù en tortellini in brodo, open van maandag tot en met zaterdag. Grassilli, Via dal Luzzo 3, Santo Stefano: voor de cotoletta.