Wat eten in Bologna: 8 gerechten en waar te vinden

Wat eten in Bologna begint bij pasta die elke ochtend vers wordt uitgerold: tortellini die met de hand worden dichtgeknepen, tagliatelle gesneden op een breedte die de plaatselijke Kamer van Koophandel daadwerkelijk heeft vastgelegd, en lasagne met groene lagen van spinazie. Ga niet weg zonder tortellini in brodo, een bord echte tagliatelle al ragù, en een plakje mortadella dat flinterdun wordt gesneden bij de toonbank die het al sinds 1932 verkoopt.

Bologna noemt zichzelf "la Grassa", de dikke, en die bijnaam is verdiend. Het is de stad die Italië tagliatelle al ragù, tortellini, mortadella en lasagne verdi gaf, in het hart van de verse-pastagordel van Emilia-Romagna, waar trattorie nog altijd een sfoglina achter de toonbank het deeg met de hand laten uitrollen. Eén ding om te weten voordat je landt: spaghetti bolognese is geen Bolognees gerecht en is dat ook nooit geweest. Vraag ernaar en je krijgt hooguit een opgetrokken wenkbrauw, geen bord.

Bologna kookt niet geïsoleerd. Amuse's eigen tagliatelle al ragù-recept legt de zes uur sudderende saus uit voor thuiskoks, Piemonte's tajarin met witte truffel laat een andere regio zien met handgesneden eierpasta, en onze gids wat eten in Napels behandelt het zuiden. Cremeria Santo Stefano, verderop, heeft de hoogste score in de Gambero Rosso-gids waarvan de uitgever net een belang verkocht aan BolognaFiere.

Bologna vindt zijn eten niet opnieuw uit. Het zorgt er alleen voor dat niemand vergeet wie het als eerste bedacht.

Wat eten in Bologna als eerste: tortellini in brodo bij Osteria dell'Orsa, Via Mentana

Tortellini zijn piepkleine pastapakketjes gevuld met varkenslende, prosciutto, mortadella en Parmigiano, met de hand dichtgeknepen en geserveerd in een heldere kapoenbouillon. Bologna's Kamer van Koophandel bewaart zelfs een officieel gedeponeerd recept.

Families vouwen tortellini nog altijd zelf voor kerstavond; in restaurants scheidt het gerecht de zaken die ze 's ochtends vers maken van de zaken die dat niet doen.

Osteria dell'Orsa, Via Mentana 1/f, neemt geen reserveringen aan en is dagelijks open van ongeveer 12.30 tot 23.00 uur. Een primo tortellini in brodo kost €9–12.

Tagliatelle al ragù bij Trattoria da Me, Via San Felice

Tagliatelle al ragù is wat eten in Bologna als je maar één ding eet: linten eierpasta door een uren gesudderde saus van rund- en varkensvlees, zonder room, zonder ketchup, en zonder iets dat lijkt op de "spaghetti bolognese" die buiten Italië wordt geserveerd.

Trattoria da Me rolt zijn pasta zelf uit, zichtbaar vanaf straat door de aangrenzende etalage, en doet dat al sinds 1937.

Via San Felice 50/a, gesloten op maandag. Een primo tagliatelle al ragù kost ongeveer €13–15.

Gramigna al torchio con salsiccia bij Trattoria di Via Serra, Bolognina

Gramigna is een kort, gekruld pastavormpje, geperst door een torchio, hier geserveerd met een ragù van verkruimelde verse worst, losgemaakt met een beetje room. Het is het gerecht dat bewijst dat het Bolognese pastarepertoire veel verder reikt dan tortellini en tagliatelle.

Deze door Slow Food erkende trattoria, sinds 2012 gerund door twee eigenaren die vanuit de bergen naar de stad verhuisden, betrekt vlees en meel van vaste lokale leveranciers.

Via Luigi Serra 9/b, in de volkswijk Bolognina ten noorden van het station. Gesloten op zondag, maandag en dinsdagmiddag; reserveer ook voor de lunch.

Cotoletta alla bolognese bij All'Osteria Bottega, Via Santa Caterina

Cotoletta alla bolognese is een kalfsschnitzel belegd met prosciutto en Parmigiano en goudbruin gebakken in boter, soms afgemaakt met geschaafde truffel als die in seizoen is. Het staat naast tagliatelle en tortellini tussen de gerechten die locals daadwerkelijk twee keer bestellen.

De keuken van chef Daniele Bendanti heeft een Michelin Bib Gourmand en betrekt ricotta en vleeswaren van kleine producenten in de Apennijnen; de tagliatelle hier is ook de moeite waard.

Via Santa Caterina 51, dinsdag tot en met zaterdag, weken van tevoren reserveren. Een cotoletta kost ongeveer €18–22.

Mortadella bij Tamburini, Via Caprarie

Mortadella is de gerookte varkensworst bezaaid met blokjes vet en hele peperkorrels die in het buitenland het woord "baloney" opleverde — en nauwelijks lijkt op de roze plakjes die die naam oproept. IGP-beschermde mortadella di Bologna wordt flinterdun gesneden en puur gegeten, niet bedolven onder garnering.

Tamburini verkoopt het al sinds 1932 vanaf hetzelfde adres in de Quadrilatero, naast een selfservice bistro en wijnbar rond de oorspronkelijke winkel.

Via Caprarie 1. Koop het op gewicht bij de toonbank of bestel een proefplankje met brood voor ongeveer €8–12.

Lasagne verdi bij Trattoria Anna Maria, Via delle Belle Arti

Lasagne verdi gebruikt met spinazie gekleurde pastavellen, gelaagd met ragù en besciamella — Bologna's originele versie van een gerecht dat de meeste mensen kennen in de tomatenrijke, niet-groene variant.

Trattoria Anna Maria bestaat sinds 1985 vlak bij de universiteit en werd door TasteAtlas genoemd als een van de beste lasagnes ter wereld.

Via delle Belle Arti 17/a, gesloten op maandag, reserveer voor het diner en in het weekend. Een primo kost €12–14.

Crescentine en tigelle bij Indegno, Via del Pratello

Crescentine zijn rechthoekjes gefrituurd deeg; tigelle zijn schijfvormig en op de plaat gebakken. Beide worden opengesneden en gevuld met squacquerone-kaas, vleeswaren en soms een groene kruidensaus — dichter bij streetfood dan de zittrattoria-gerechten hierboven.

Indegno, aan de uitgaansstraat Pratello, moderniseert het format met eigen vullingen maar houdt de basis traditioneel.

Via del Pratello 84/a, gesloten op maandag en zondag. Een bord tigelle kost €8–12.

IJs bij Cremeria Santo Stefano, Via Santo Stefano

IJs sluit de meeste maaltijden in Bologna af, en dit ijssalon in jarendertigstijl aan de rand van Piazza Santo Stefano heeft drie kegels — de hoogste score — in de ijsgids van Gambero Rosso.

Kleine batches, klassieke smaken die goed worden uitgevoerd, en een rij die snel groeit zodra de avondlijke aperitivo-menigte arriveert.

Via Santo Stefano 70/c, dinsdag tot en met zondag, 11.00–23.00 uur, gesloten op maandag. Ga rond 15.00 uur om de avondrij te vermijden. Een ijsje kost €3–5.

Markten, wijken en wanneer te gaan

Wat eten in Bologna hangt net zoveel af van waar je boodschappen doet als van waar je gaat zitten:

• Quadrilatero — de middeleeuwse marktwijk achter Piazza Maggiore, smalle straatjes met slagerijen, viswinkels en wijnbars, het drukst vanaf laat in de ochtend
• Mercato di Mezzo, Via Clavature 12 — een moderne foodcourtversie van dezelfde wijk, dagelijks open van 9.00 tot middernacht (later op vrijdag en zaterdag), met kraampjes met handgemaakte tortellini en Pignoletto per glas
• Mercato delle Erbe, Via Ugo Bassi 25 — de grootste overdekte versmarkt van de stad, maandag tot en met zaterdag 7.00–19.30 uur, gesloten op zondag, met warm eten rond het middaguur en opnieuw vanaf de vroege avond
• Bolognina — de volksbuurt, tegenwoordig multicultureel, ten noorden van het station, waar trattorie zoals die aan Via Serra de prijzen lager houden dan in het centrum
• Beste maanden — april-juni en september-oktober; augustus is rustig, en veel familiekeukens sluiten twee tot drie weken rond Ferragosto

Vragen voor vertrek

Is eten in Bologna duur? Niet bijzonder. Een primo bij een traditionele trattoria kost €9–15, en twee gangen met wijn komen uit op ongeveer €25–35 per persoon — minder dan in Milaan of Venetië voor vergelijkbare kwaliteit.

Wordt tortellini altijd in brodo geserveerd? Traditioneel wel — brodo is de versie die Bologna als correct beschouwt, zeker met kerst. Sommige keukens serveren tortellini ook droog, gewenteld in boter of room, maar puristen zullen zeggen dat bouillon de enige echte versie is.

Wat is de beste tijd van het jaar voor wat eten in Bologna? April tot en met juni en september tot en met oktober, wanneer keukens volledig bemand zijn en terrassen aangenaam zijn. Vermijd eind augustus, wanneer veel familietrattorie sluiten voor Ferragosto.

Zijn er goede vegetarische opties? Enkele — tortelloni burro e salvia (boter en salie) en de groentekraampjes op Mercato delle Erbe zijn veilige keuzes — maar Bologna's iconische gerechten leunen zwaar op vlees, dus bel liever vooraf.

Waar je als eerste moet reserveren

Drie adressen waar reserveren de moeite waard is in plaats van op een wachtrij te gokken: All'Osteria Bottega, Via Santa Caterina 51, voor cotoletta en tagliatelle aan een Michelin Bib Gourmand-tafel die weken van tevoren moet worden geboekt; Trattoria Anna Maria, Via delle Belle Arti 17/a, voor lasagne verdi bij de universiteit op een weekendavond; en Trattoria di Via Serra, Via Luigi Serra 9/b, voor gramigna al torchio in Bolognina, waar zelfs de lunch snel vol zit. Osteria dell'Orsa neemt daarentegen helemaal geen reserveringen aan — gewoon langskomen en wachten.