Causa-limeña-Rezept, Acurios Kartoffelterrine

Causa limeña ist Perus kalte Kartoffelterrine: gelbes Kartoffelpüree, gewürzt mit Limette und Ají-amarillo-Chili, geschichtet mit einer herzhaften Füllung und in dicken, gekühlten Scheiben serviert statt als warme Beilage. Der Limaer Koch Gastón Acurio, der wie kein anderer die peruanische Hausmannskost auf Restaurantkarten gebracht hat, baut seine Version um eine einzige Technik auf: die Kartoffel noch warm pressen, damit sie beim Abkühlen glatt statt körnig wird.

Das Gericht trägt echte Geschichte in sich. Acurio führt den Namen auf den Krieg gegen Chile in den 1880er-Jahren zurück, als Frauen in Lima Kartoffelpüree mit Chili auf der Straße verkauften, um den Widerstand zu finanzieren – verkauft „por la causa“, für die Sache. Seitdem ist es Vorspeise oder leichtes Mittagessen in peruanischen Haushalten geblieben, gemacht aus dem, was billig und verfügbar war: Kartoffel, Chili, Limette und welches Eiweiß auch immer zur Hand war.

Zutaten

Perus bescheidenstes Kartoffelgericht vertritt seine Sache noch immer, einen Gang nach dem anderen.

• 1 kg gelbe Kartoffeln
• 3 EL Ají-amarillo-Paste
• Saft von 3 Limetten
• 4 EL neutrales Öl
• Salz, nach Geschmack
• 2 gekochte Hähnchenbrüste, zerzupft (oder 300 g gekochter Krebs oder Thunfisch)
• 4 EL Mayonnaise
• 1 Tomate, gewürfelt
• 1 reife Avocado, in Scheiben
• 2 hartgekochte Eier, in Scheiben
• Schwarze Oliven, zum Garnieren

Zubereitung

1. Die Kartoffeln ungeschält ganz kochen, bis ein Messer leicht eindringt, etwa 30 Minuten. Ungeschält zu kochen verhindert, dass Wasser ins Fruchtfleisch zieht – genau das macht das Püree sonst körnig statt glatt.
2. Noch heiß die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse geben oder gründlich mit einer Gabel zerdrücken. Sie warm zu verarbeiten lässt die Stärke beim Abkühlen binden; wartet man zu lange, wird das Püree beim Pressen klebrig.
3. Sobald die Kartoffel Zimmertemperatur erreicht hat, die Ají-amarillo-Paste, den Limettensaft, das Öl und das Salz von Hand einarbeiten, bis alles vollständig verbunden ist. Kneten statt vorsichtiges Unterheben verhindert Schlieren der Chilipaste und hält Farbe und Schärfe gleichmäßig verteilt.
4. Das zerzupfte Hähnchen mit der Mayonnaise und der gewürfelten Tomate zur Füllung vermischen.
5. Eine Schicht der Kartoffelmasse in einen Ringförmchen oder eine kleine Kastenform pressen, die Hähnchenfüllung zugeben, dann mit einer zweiten Kartoffelschicht bedecken und die Oberfläche mit einem in Wasser getauchten Spatel glätten.
6. Mindestens eine Stunde kühlen, bevor gestürzt wird – das Gericht ist zum kalten Verzehr gedacht, und die Kühlung festigt die Schichten so weit, dass sie beim Aufschneiden ihre Form halten.
7. Kurz vor dem Servieren mit Avocadoscheiben, Ei, Tomate und Oliven belegen.

Servieren wie in Lima

Causa ist darauf ausgelegt, einen Tag im Voraus zubereitet zu werden: Der Geschmack setzt sich, und die Schichten halten besser, wenn sie über Nacht durchgekühlt sind. Dazu passen Chifles (frittierte Kochbananenchips) oder Mais, wie es Straßenverkäufer seit über einem Jahrhundert servieren, und die Portionen sollten moderat bleiben – das Gericht gilt als Vorspeise oder leichtes Mittagessen, kein Hauptgericht, so üppig die Kartoffelschicht auf dem Teller auch wirkt. Lima erlebt einen goldenen Moment: Die Stadt ist im November Gastgeberin der Zeremonie der World's 50 Best Restaurants, und Gerichte wie dieses zeigen zusammen mit mexikanischem gegrilltem Straßenmais, warum sich lateinamerikanisches Streetfood weiter auf Degustationskarten vorarbeitet.