Recette de la causa limeña, la terrine d'Acurio

La causa limeña est la terrine froide de pomme de terre du Pérou : purée de pomme de terre jaune assaisonnée de citron vert et de piment ají amarillo, disposée en couches avec une garniture salée et servie en tranches épaisses et froides plutôt qu'en accompagnement chaud. Le chef limégnien Gastón Acurio, qui a plus que quiconque fait entrer la cuisine familiale péruvienne sur les cartes des restaurants, construit sa version autour d'une seule technique : presser la pomme de terre encore chaude, pour qu'elle prenne une texture lisse plutôt que granuleuse en refroidissant.

Le plat porte une vraie histoire. Acurio fait remonter le nom à la guerre contre le Chili dans les années 1880, quand les femmes de Lima vendaient dans la rue de la purée de pomme de terre au piment pour financer la résistance, la vendant « por la causa » — pour la cause. Depuis, il est resté une entrée ou un déjeuner léger dans les foyers péruviens, composé de ce qui était bon marché et disponible : pomme de terre, piment, citron vert et la protéine du moment.

Ingrédients

Le plat de pomme de terre le plus humble du Pérou continue de plaider sa cause, un service à la fois.

• 1 kg de pommes de terre jaunes
• 3 c. à s. de pâte d'ají amarillo
• Le jus de 3 citrons verts
• 4 c. à s. d'huile neutre
• Sel, selon le goût
• 2 blancs de poulet cuits et effilochés (ou 300 g de crabe ou de thon cuit)
• 4 c. à s. de mayonnaise
• 1 tomate, en dés
• 1 avocat mûr, en tranches
• 2 œufs durs, en tranches
• Olives noires, pour garnir

Préparation

1. Faites bouillir les pommes de terre entières, avec la peau, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce facilement, environ 30 minutes. Les cuire non pelées empêche l'eau de pénétrer la chair, ce qui est justement ce qui rend la purée granuleuse plutôt que lisse.
2. Encore chaudes, épluchez les pommes de terre et passez-les au presse-purée, ou écrasez-les soigneusement à la fourchette. Les travailler chaudes permet à l'amidon de se lier en refroidissant ; attendre trop longtemps rend la purée collante une fois pressée.
3. Une fois la pomme de terre revenue à température ambiante, incorporez à la main la pâte d'ají amarillo, le jus de citron vert, l'huile et le sel jusqu'à ce que le tout soit bien homogène. Pétrir plutôt que mélanger délicatement évite que la pâte de piment ne forme des traînées et garde la couleur et le piquant uniformes.
4. Mélangez le poulet effiloché avec la mayonnaise et la tomate en dés pour former la garniture.
5. Pressez une couche du mélange de pomme de terre dans un cercle à pâtisserie ou un petit moule à cake, ajoutez la garniture au poulet, puis recouvrez d'une seconde couche de pomme de terre en lissant la surface avec une spatule trempée dans l'eau.
6. Réfrigérez au moins une heure avant de démouler — le plat se mange froid, et le froid raffermit les couches assez pour qu'elles gardent leur forme à la découpe.
7. Garnissez de tranches d'avocat, d'œuf, de tomate et d'olives juste avant de servir.

La servir à la manière de Lima

La causa est pensée pour être préparée la veille : la saveur se stabilise et les couches tiennent mieux après une nuit entière au réfrigérateur. Servez-la avec des chifles (chips de banane plantain frites) ou du maïs à côté, comme le font les vendeurs de rue depuis plus d'un siècle, et gardez des portions modérées — c'est une entrée ou un déjeuner léger, pas un plat principal, aussi généreuse que paraisse la couche de pomme de terre dans l'assiette. Lima vit un moment particulier : la ville accueille en novembre la cérémonie des World's 50 Best Restaurants, et des plats comme celui-ci, aux côtés du maïs grillé de rue mexicain, montrent pourquoi la street food latino-américaine continue de se frayer un chemin jusque dans les menus dégustation.