Causa limeña recept, Acurio's aardappelterrine

Causa limeña is Peru's koude aardappelterrine: gele aardappelpuree op smaak gebracht met limoen en ají amarillo-chili, gelaagd met een hartige vulling en geserveerd in dikke, gekoelde plakken in plaats van als warme bijgerecht. Chef Gastón Acurio uit Lima, die meer dan wie ook de Peruaanse huiskeuken op restaurantkaarten heeft gebracht, bouwt zijn versie rond één techniek: de aardappel persen terwijl die nog warm is, zodat hij bij het afkoelen glad opstijft in plaats van korrelig te worden.

Het gerecht heeft een echte geschiedenis. Acurio herleidt de naam tot de oorlog met Chili in de jaren 1880, toen vrouwen in Lima aardappelpuree met chili op straat verkochten om het verzet te financieren, verkocht “por la causa” — voor de zaak. Sindsdien is het een voorgerecht of lichte lunch gebleven in Peruaanse huishoudens, gemaakt van wat goedkoop en voorhanden was: aardappel, chili, limoen en welk eiwit er ook was.

Ingrediënten

Peru's nederigste aardappelgerecht blijft zijn zaak verdedigen, hap voor hap.

• 1 kg gele aardappelen
• 3 el ají amarillo-pasta
• Sap van 3 limoenen
• 4 el neutrale olie
• Zout, naar smaak
• 2 gekookte kipfilets, geraspt (of 300 g gekookte krab of tonijn)
• 4 el mayonaise
• 1 tomaat, in blokjes
• 1 rijpe avocado, in plakjes
• 2 hardgekookte eieren, in plakjes
• Zwarte olijven, om te garneren

Bereiding

1. Kook de aardappelen heel, met schil, tot een mes er makkelijk doorheen glijdt, ongeveer 30 minuten. Ze ongeschild koken voorkomt dat water in de aardappel trekt, wat juist de puree korrelig maakt in plaats van glad.
2. Pel de aardappelen terwijl ze nog heet zijn en haal ze door een pureeknijper, of stamp ze grondig met een vork. Ze warm verwerken laat het zetmeel binden tijdens het afkoelen; wacht te lang en de puree wordt kleverig zodra je perst.
3. Zodra de aardappel op kamertemperatuur is, meng je er met de hand de ají amarillo-pasta, het limoensap, de olie en het zout door tot alles goed verbonden is. Kneden in plaats van voorzichtig mengen voorkomt strepen van de chilipasta en houdt kleur en pittigheid gelijkmatig verdeeld.
4. Meng de geraspte kip met de mayonaise en de tomatenblokjes voor de vulling.
5. Pers een laag van het aardappelmengsel in een ringvorm of een klein cakeblik, voeg de kipvulling toe en dek af met een tweede laag aardappel, waarbij je het oppervlak gladstrijkt met een in water gedompeld spatel.
6. Laat minstens een uur koelen voor je het uit de vorm haalt — het gerecht is bedoeld om koud te eten, en de koeling verstevigt de lagen genoeg om hun vorm te behouden bij het snijden.
7. Bedek vlak voor het serveren met plakjes avocado, ei, tomaat en olijven.

Serveren zoals in Lima

Causa is bedoeld om een dag van tevoren te maken: de smaak zet zich en de lagen houden beter stand na een hele nacht koelen. Serveer met chifles (gefrituurde bananenchips) of maïs erbij, zoals straatverkopers al meer dan een eeuw doen, en houd de porties bescheiden — het geldt als voorgerecht of lichte lunch, geen hoofdgerecht, hoe stevig de aardappellaag er ook uitziet op het bord. Lima beleeft een gouden moment: de stad is in november gastheer van de ceremonie van de World's 50 Best Restaurants, en gerechten als dit, samen met Mexicaanse gegrilde straatmaïs, laten zien waarom Latijns-Amerikaans straatvoedsel zich blijft opwerken naar degustatiemenu's.