Ricetta della causa limeña, il tortino di Acurio

La causa limeña è il tortino freddo di patate del Perù: patata gialla schiacciata e condita con lime e peperoncino ají amarillo, disposta a strati con un ripieno saporito e servita in fette spesse e fredde, non come contorno caldo. Lo chef limegno Gastón Acurio, che più di chiunque altro ha portato la cucina casalinga peruviana nei menu dei ristoranti, costruisce la sua versione attorno a una sola tecnica: pressare la patata mentre è ancora calda, così che raffreddandosi risulti liscia invece che granulosa.

Il piatto ha una storia vera. Acurio fa risalire il nome alla guerra con il Cile negli anni 1880, quando le donne di Lima vendevano per strada patata schiacciata con peperoncino per finanziare la resistenza, vendendola «por la causa», per la causa. Da allora è rimasto un antipasto o un pranzo leggero nelle case peruviane, fatto con ciò che era economico e disponibile: patata, peperoncino, lime e qualsiasi proteina si avesse a portata di mano.

Ingredienti

Il piatto di patate più umile del Perù continua a difendere la sua causa, un boccone alla volta.

• 1 kg di patate gialle
• 3 cucchiai di pasta di ají amarillo
• Il succo di 3 lime
• 4 cucchiai di olio neutro
• Sale, quanto basta
• 2 petti di pollo cotti e sfilacciati (o 300 g di granchio o tonno cotto)
• 4 cucchiai di maionese
• 1 pomodoro a dadini
• 1 avocado maturo, a fette
• 2 uova sode, a fette
• Olive nere, per guarnire

Procedimento

1. Lessa le patate intere, con la buccia, finché un coltello non le attraversa facilmente, circa 30 minuti. Cuocerle non sbucciate evita che l'acqua penetri nella polpa, il che è proprio ciò che rende il purè granuloso invece che liscio.
2. Ancora calde, sbuccia le patate e passale allo schiacciapatate, oppure schiacciale bene con una forchetta. Lavorarle calde permette all'amido di legarsi mentre si raffredda; se aspetti troppo, il purè diventa collosa quando viene pressato.
3. Quando la patata è a temperatura ambiente, incorpora a mano la pasta di ají amarillo, il succo di lime, l'olio e il sale fino ad amalgamare tutto. Impastare invece di mescolare delicatamente evita che la pasta di peperoncino lasci striature e mantiene colore e piccantezza uniformi.
4. Mescola il pollo sfilacciato con la maionese e il pomodoro a dadini per ottenere il ripieno.
5. Pressa uno strato del composto di patate in uno stampo ad anello o un piccolo stampo da plumcake, aggiungi il ripieno di pollo, poi copri con un secondo strato di patate, lisciando la superficie con una spatola bagnata.
6. Fai raffreddare almeno un'ora prima di sformare: il piatto va mangiato freddo, e il raffreddamento compatta gli strati abbastanza da mantenere la forma una volta tagliato.
7. Guarnisci con fette di avocado, uovo, pomodoro e olive appena prima di servire.

Servirla come si fa a Lima

La causa è pensata per essere preparata con un giorno d'anticipo: il sapore si assesta e gli strati tengono meglio dopo una notte intera in frigorifero. Servila con chifles (chips di platano fritte) o mais a lato, come fanno i venditori di strada da oltre un secolo, e mantieni le porzioni moderate: si presenta come antipasto o pranzo leggero, non come piatto principale, per quanto sostanzioso possa sembrare lo strato di patata nel piatto. Lima vive un momento d'oro: la città ospita a novembre la cerimonia dei World's 50 Best Restaurants, e piatti come questo, insieme al mais grigliato messicano, spiegano perché lo street food latinoamericano continui a farsi strada nei menu degustazione.