Receta de causa limeña, el pastel de papa de Acurio

La causa limeña es el pastel frío de papa del Perú: papa amarilla aplastada y sazonada con limón y ají amarillo, dispuesta en capas con un relleno salado y servida en porciones gruesas y frías, no como guarnición caliente. El chef limeño Gastón Acurio, quien más ha hecho por llevar la cocina casera peruana a las cartas de restaurante, construye su versión en torno a una sola técnica: prensar la papa mientras aún está caliente, para que al enfriarse quede lisa en vez de granulosa.

El plato tiene historia de verdad. Acurio remonta el nombre a la guerra con Chile en la década de 1880, cuando las mujeres de Lima vendían papa aplastada con ají en la calle para financiar la resistencia, vendiéndola «por la causa». Desde entonces ha seguido siendo entrada o almuerzo ligero en los hogares peruanos, hecho con lo que era barato y estaba a mano: papa, ají, limón y la proteína que hubiera.

Ingredientes

El plato de papa más humilde del Perú sigue defendiendo su causa, tiempo a tiempo.

• 1 kg de papa amarilla
• 3 cucharadas de pasta de ají amarillo
• El zumo de 3 limones
• 4 cucharadas de aceite neutro
• Sal, al gusto
• 2 pechugas de pollo cocidas y deshilachadas (o 300 g de cangrejo o atún cocido)
• 4 cucharadas de mayonesa
• 1 tomate en dados
• 1 aguacate maduro, en láminas
• 2 huevos duros, en rodajas
• Aceitunas negras, para decorar

Preparación

1. Hierve las papas enteras, con piel, hasta que un cuchillo entre con facilidad, unos 30 minutos. Cocerlas sin pelar evita que el agua empape la pulpa, que es justo lo que vuelve el puré granuloso en vez de liso.
2. Todavía calientes, pela las papas y pásalas por un pasapurés, o macháralas a fondo con un tenedor. Trabajarlas en caliente permite que el almidón se ligue al enfriarse; si tardas demasiado, el puré queda apelmazado al prensarlo.
3. Cuando la papa esté a temperatura ambiente, incorpora a mano la pasta de ají amarillo, el zumo de limón, el aceite y la sal hasta integrar todo. Amasar en vez de mezclar con movimientos suaves evita que la pasta de ají deje vetas y mantiene el color y el picante repartidos por igual.
4. Mezcla el pollo deshilachado con la mayonesa y el tomate en dados para el relleno.
5. Prensa una capa de la mezcla de papa en un molde de aro o un molde pequeño de plumcake, añade el relleno de pollo y cubre con una segunda capa de papa, alisando la superficie con una espátula mojada en agua.
6. Enfría al menos una hora antes de desmoldar: el plato está pensado para comerse frío, y el frío afirma las capas lo suficiente para que mantengan la forma al cortar.
7. Cubre con láminas de aguacate, huevo, tomate y aceitunas justo antes de servir.

Servirla como se hace en Lima

La causa está pensada para prepararse con un día de antelación: el sabor asienta y las capas aguantan mejor tras una noche entera en la nevera. Sírvela con chifles o con choclo al lado, como hacen los vendedores callejeros desde hace más de un siglo, y mantén las raciones moderadas: se sirve como entrada o almuerzo ligero, no como plato principal, por sustanciosa que parezca la capa de papa en el plato. Lima vive un momento dulce: la ciudad acoge en noviembre la ceremonia de los World's 50 Best Restaurants, y platos como este, junto al elote mexicano, explican por qué la comida callejera latinoamericana no deja de abrirse paso en los menús degustación.