Rezept für geschmortes Rebhuhn: Feigen halten das Fleisch saftig

Dieses Rezept für geschmortes Rebhuhn gart das erste Wildgeflügel der englischen Jagdsaison mit Feigen, Honig und Balsamico-Essig und setzt auf sanftes, zugedecktes Köcheln statt auf den heißen Ofen, damit die magere Brust nicht austrocknet.

Rebhuhn kommt am 1. September in die Saison, Wochen vor dem Fasan. Köchin und Food-Autorin Philippa Davis hat dieses Rezept für das britische Magazin The Field nach einer alten Jagdregel entwickelt: Junge Vögel werden gebraten, die übrigen geschmort.

Feigen reifen im selben Zeitfenster, und ihre Süße, geschärft mit Honig und Balsamico, übernimmt die Aufgabe, die bei Wild sonst eine Weinreduktion erfüllt: Sie durchschneidet den eisenhaltigen Geschmack des Fleisches, statt ihn zu überdecken. Kichererbsen und Tomaten machen aus der Schmorflüssigkeit einen Eintopf, sodass dieses Rezept für geschmortes Rebhuhn zu einem Gericht wird.

Junge Vögel werden gebraten, die übrigen geschmort: die Regel, auf der dieses Rezept beruht.

Zutaten

• 4 ganze Rebhühner (etwa 350 g pro Stück)
• 4 EL Olivenöl
• 2 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
• 200 ml trockener Weißwein
• 200 ml Hühner- oder Wildfond
• 800 g Kichererbsen aus der Dose, abgetropft
• 400 g Kirschtomaten, halbiert
• 8 reife Feigen, geviertelt
• 2 EL Honig
• 2 EL frischer Thymian
• 2 EL Balsamico-Essig, plus etwas mehr zum Abschluss
• 2 EL gehackte Petersilie
• 2 EL gehacktes Basilikum
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Tupfen Sie die Rebhühner trocken, würzen Sie sie und braten Sie sie in der Hälfte des Öls in einem schweren Topf mit Deckel rundum kräftig an, etwa 5 Minuten. Feuchte Haut dünstet statt zu bräunen, deshalb legt das Trockentupfen die Basis für den Geschmack.
2. Nehmen Sie die Vögel heraus, reduzieren Sie die Hitze und dünsten Sie die Zwiebel im restlichen Öl an, während Sie die Röststücke vom Topfboden lösen. Dieser Bratensatz trägt den Geschmack des Anbratens, deshalb verhindert das Einrühren einen flachen Geschmack.
3. Geben Sie den Wein hinzu, lassen Sie ihn eine Minute aufkochen, damit der schärfste Alkohol verdampft, rühren Sie dann Fond, Kichererbsen, Tomaten, Feigen, Honig und Thymian ein und würzen Sie sparsam, da der spätere Balsamico noch zusätzliche Säure bringt.
4. Setzen Sie die Rebhühner zurück, decken Sie ab und halten Sie 18-20 Minuten eine ganz sanfte Köcheltemperatur. Rebhuhnbrust hat kaum Fett und trocknet oberhalb eines leisen Köchelns schnell aus, deshalb hält der Deckel genug Dampf zurück, ohne dass die Flüssigkeit richtig kocht.
5. Lassen Sie die Rebhühner abgedeckt 10 Minuten ruhen, bevor Sie sie tranchieren, damit sich der Saft wieder im Fleisch verteilt, statt auf dem Brett auszulaufen.
6. Trennen Sie Brust und Keule und geben Sie das Fleisch kurz zurück in den Topf. Servieren Sie das Rebhuhn bereits zerlegt, ein Schritt, den Davis einbaut, damit jeder Teller dunkles und helles Fleisch bekommt, statt Streit um die Keulen.
7. Beenden Sie erst bei Tisch mit einem Schuss Balsamico und gehackter Petersilie und Basilikum, damit die Säure und die Farbe der Kräuter der Hitze nicht zum Opfer fallen.

Rezept für geschmortes Rebhuhn servieren

Schenken Sie einen leichten Rotwein mit genügend Säure, um mit dem Balsamico mitzuhalten; ein junger Beaujolais oder ein Pinot Noir aus kühlem Klima passt besser als ein schwerer Rhône-Rotwein, der die Süße der Feige übertönen würde. Ohne Rebhuhn funktioniert dieselbe Methode auch mit einem Fasan, der jedoch etwa 25 Minuten Garzeit braucht.

Feigen, Honig und ein scharfer Essig kommen im Frühherbst in der Küche immer wieder vor; unser Rezept für gebackene Feigen mit Feta und Honig nutzt dieselbe Kombination als Vorspeise vor diesem Hauptgang.