Recette de perdrix braisée : les figues qui l'empêchent de sécher

Cette recette de perdrix braisée cuit le premier gibier à plume de la saison anglaise avec figues, miel et vinaigre balsamique, avec un frémissement couvert plutôt que le four pour empêcher le blanc, très maigre, de sécher.

La perdrix grise et la perdrix rouge entrent en saison le 1er septembre, avant le faisan en octobre. La cuisinière et journaliste culinaire Philippa Davis a conçu cette recette pour le magazine britannique The Field selon une règle de battue : les jeunes oiseaux se rôtissent, les autres se braisent.

Les figues mûrissent au même moment, et leur douceur, relevée par le miel et le balsamique, joue le rôle qu'une réduction de vin tient d'ordinaire avec le gibier : elle tranche le goût ferreux de la viande au lieu de le masquer. Pois chiches et tomates transforment le jus de cuisson en ragoût, si bien que cette recette de perdrix braisée devient un plat unique.

Les jeunes oiseaux se rôtissent, les autres se braisent : la règle sur laquelle repose cette recette.

Ingrédients

• 4 perdrix entières (350 g chacune)
• 4 càs d'huile d'olive
• 2 oignons rouges, émincés
• 200 ml de vin blanc sec
• 200 ml de bouillon de volaille ou gibier
• 800 g de pois chiches, égouttés
• 400 g de tomates cerises, en deux
• 8 figues mûres, en quartiers
• 2 càs de miel
• 2 càs de thym frais
• 2 càs de vinaigre balsamique, plus un filet pour finir
• 2 càs de persil haché
• 2 càs de basilic haché
• Sel et poivre noir

Préparation

1. Séchez les perdrix, assaisonnez-les, puis faites-les dorer sur toutes les faces dans la moitié de l'huile, dans une cocotte lourde à couvercle, environ 5 minutes. Une peau humide cuit à la vapeur au lieu de dorer, donc les sécher d'abord construit le goût de base du plat.
2. Retirez les perdrix, baissez le feu et faites suer l'oignon dans l'huile restante, en grattant les sucs caramélisés au fond. Ces sucs concentrent l'essentiel du goût de la saisie, donc les réincorporer évite un braisé sans relief.
3. Ajoutez le vin, laissez frémir une minute pour évaporer l'alcool le plus âpre, puis incorporez bouillon, pois chiches, tomates, figues, miel et thym ; salez peu, le balsamique ajouté plus tard apportant encore de l'acidité.
4. Remettez les perdrix, couvrez et maintenez un frémissement très doux 18 à 20 minutes. Le blanc de perdrix, presque sans graisse, sèche dès que la cuisson dépasse un léger frémissement, donc le couvercle retient assez de vapeur pour les arroser sans faire bouillir le liquide.
5. Laissez reposer les perdrix couvertes 10 minutes avant de les découper, pour que les sucs regagnent la chair au lieu de couler sur la planche.
6. Découpez chaque perdrix en blanc et cuisse, puis remettez la viande dans la cocotte un instant. Servir la perdrix déjà découpée, une étape que Davis intègre à la méthode, garantit blanc et brun dans chaque assiette, sans dispute sur les cuisses.
7. Terminez avec un filet de bon balsamique, persil et basilic hachés au moment de servir, pas avant, pour que l'acidité et la couleur des herbes survivent à la chaleur.

Servir cette recette de perdrix braisée

Versez un rouge léger avec assez d'acidité pour tenir face au balsamique ; un beaujolais jeune ou un pinot noir de climat frais convient mieux qu'un rouge puissant du Rhône, qui concurrencerait la douceur de la figue. À défaut de perdrix, la méthode fonctionne aussi avec un faisan, qui demande environ 25 minutes de cuisson.

Figues, miel et vinaigre acidulé reviennent souvent dans la cuisine de début d'automne ; notre recette de figues au four à la feta et au miel reprend le même accord en entrée, avant ce plat principal.