Gestoofde patrijs recept: vijgen houden het vlees mals

Dit gestoofde patrijs recept gaart het eerste wild van het Engelse jachtseizoen met vijgen, honing en balsamicoazijn, met een afgedekt sudderen in plaats van de oven zodat de magere borst niet uitdroogt.

Grauwe en rode patrijs komen op 1 september in het seizoen, weken voor fazant. Kok en foodschrijver Philippa Davis ontwikkelde dit recept voor het Britse tijdschrift The Field volgens een oude jachtregel: jonge vogels braad je, de rest stoof je.

Vijgen rijpen in datzelfde venster, en hun zoetheid, aangescherpt met honing en balsamico, doet wat een wijnreductie normaal doet bij wild: het snijdt door de ijzerachtige smaak van het vlees in plaats van die te maskeren. Kikkererwten en tomaten maken van het kookvocht een stoofpot, waardoor dit gestoofde patrijs recept één gerecht wordt.

Jonge vogels braad je, de rest stoof je: de regel waarop dit recept is gebouwd.

Ingrediënten

• 4 hele patrijzen (350 g per stuk)
• 4 el olijfolie
• 2 rode uien, fijngesneden
• 200 ml droge witte wijn
• 200 ml kippen- of wildbouillon
• 800 g kikkererwten, uitgelekt
• 400 g cherrytomaten, gehalveerd
• 8 rijpe vijgen, in vieren
• 2 el honing
• 2 el verse tijm
• 2 el balsamicoazijn, plus extra om af te maken
• 2 el gehakte peterselie
• 2 el gehakte basilicum
• Zout en zwarte peper

Bereiding

1. Dep de patrijzen droog, breng op smaak en bak ze rondom bruin in de helft van de olie, in een zware pan met deksel, ongeveer 5 minuten. Vochtige huid stoomt in plaats van bruin te worden, dus droogdeppen bouwt de basissmaak van het gerecht op.
2. Haal de patrijzen eruit, zet het vuur lager en fruit de ui in de resterende olie, terwijl je de aangebakken restjes loskrabt. Dat aanbaksel bevat het meeste van de smaak, dus terugroeren voorkomt een vlakke stoof.
3. Voeg de wijn toe, laat een minuut doorkoken zodat de scherpste alcohol verdampt, roer dan bouillon, kikkererwten, tomaten, vijgen, honing en tijm erdoor en breng licht op smaak, want de balsamico die je er later doorheen doet, brengt zelf nog scherpte.
4. Leg de patrijzen terug, doe het deksel erop en houd 18-20 minuten op een zeer zacht suddervuur. Patrijzenborst bevat bijna geen vet en droogt uit boven een zacht sudderen, dus het deksel houdt genoeg stoom vast om te bedruipen zonder te koken.
5. Laat de patrijzen 10 minuten afgedekt rusten voor je ze aansnijdt, zodat het vocht terug in het vlees trekt in plaats van op de plank te lopen.
6. Snijd elke patrijs in borst en bout en leg het vlees kort terug in de pan. Door de patrijs al versneden te serveren, een stap die Davis erin verwerkt, krijgt elk bord donker en licht vlees, in plaats van een strijd om de bouten.
7. Werk elke portie af met een scheutje balsamico en gehakte peterselie en basilicum, pas aan tafel, zodat de scherpte en de kleur van de kruiden niet verloren gaan in de hitte.

Dit gestoofde patrijs recept serveren

Schenk een lichte rode wijn met genoeg zuur voor de balsamico; een jonge Beaujolais of Pinot Noir uit een koel klimaat past beter dan een zware Rhônewijn, die de zoetheid van de vijg zou beconcurreren. Zonder patrijs werkt dezelfde methode ook met fazant, met eerder 25 minuten sudderen.

Vijgen, honing en een stevige azijn komen vaker terug in de vroege herfstkeuken; ons recept voor gebakken vijgen met feta en honing gebruikt dezelfde combinatie als voorgerecht voor dit hoofdgerecht.