Receta de perdiz estofada: los higos que evitan que se seque

Esta receta de perdiz estofada cocina la primera ave de caza de la temporada inglesa con higos, miel y vinagre balsámico, con un hervor suave y tapado en lugar del horno para que la pechuga, muy magra, no se seque.

La perdiz gris y la perdiz roja entran en temporada el 1 de septiembre, semanas antes que el faisán. La cocinera y escritora Philippa Davis creó esta receta para la revista británica The Field siguiendo una regla de cacería: las aves jóvenes se asan, el resto se estofa.

Los higos maduran en ese mismo calendario, y su dulzor, afilado con miel y balsámico, cumple la función de una reducción de vino en la caza: corta el sabor ferroso de la carne en vez de taparlo. Garbanzos y tomates convierten el líquido de cocción en guiso, así que esta receta de perdiz estofada se sirve como plato único.

Las aves jóvenes se asan, el resto se estofa: la regla sobre la que se construye esta receta.

Ingredientes

• 4 perdices enteras (350 g cada una)
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cebollas rojas, picadas
• 200 ml de vino blanco seco
• 200 ml de caldo de pollo o caza
• 800 g de garbanzos cocidos, escurridos
• 400 g de tomates cherry, por la mitad
• 8 higos maduros, en cuartos
• 2 cucharadas de miel
• 2 cucharadas de tomillo fresco
• 2 cucharadas de vinagre balsámico, más un poco para servir
• 2 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de albahaca picada
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Seca las perdices, salpimiéntalas y dóralas por todos los lados en la mitad del aceite, en una cazuela pesada con tapa, unos 5 minutos. La piel húmeda se cuece al vapor en vez de dorarse, así que secarlas primero construye el sabor de base del plato.
2. Retira las perdices, baja el fuego y pocha la cebolla en el aceite restante, raspando los restos dorados del fondo. Esos jugos concentran el sabor del dorado, así que incorporarlos evita un guiso plano de sabor.
3. Añade el vino, deja que hierva un minuto para perder el alcohol más agresivo, e incorpora caldo, garbanzos, tomates, higos, miel y tomillo; salpimienta poco, porque el balsámico del final aportará más acidez.
4. Vuelve a meter las perdices, tapa y mantén un hervor muy suave 18-20 minutos. La pechuga apenas tiene grasa y se seca por encima de un hervor apenas perceptible, así que la tapa retiene el vapor necesario sin que el líquido hierva con fuerza.
5. Deja reposar las perdices tapadas 10 minutos antes de trincharlas, para que los jugos vuelvan a la carne en vez de perderse en la tabla.
6. Trincha cada ave en pechuga y muslo y devuelve la carne a la cazuela un momento. Servir la perdiz ya troceada, un paso que Davis incorpora, asegura carne oscura y blanca en cada plato, sin pelea por los muslos.
7. Termina con un chorrito de balsámico y perejil y albahaca picados al servir, no antes, para que el vinagre y el color de las hierbas no se pierdan con el calor.

Cómo servir esta receta de perdiz estofada

Sirve un tinto ligero con acidez suficiente para el balsámico; un Beaujolais joven o un Pinot Noir de clima frío encajan mejor que un tinto potente del Ródano, que competiría con el dulzor del higo. Sin perdiz, el método funciona con faisán, aunque necesita unos 25 minutos.

Higos, miel y un vinagre ácido se repiten en la cocina de inicios de otoño; nuestra receta de higos al horno con feta y miel usa la misma combinación como entrante antes de este plato principal.