Ricetta di pernice brasata: i fichi che la tengono morbida

Questa ricetta di pernice brasata cuoce il primo animale da penna della stagione venatoria inglese con fichi, miele e aceto balsamico, con un bollore leggero e coperto al posto del forno per evitare che il petto, molto magro, si asciughi.

La pernice grigia e quella dal collare entrano in stagione il 1° settembre, settimane prima del fagiano. La cuoca e scrittrice Philippa Davis ha creato questa ricetta per la rivista britannica The Field seguendo una regola delle battute di caccia: gli esemplari giovani si arrostiscono, gli altri si brasano.

I fichi maturano nello stesso periodo, e la loro dolcezza, resa più tagliente da miele e balsamico, svolge la funzione che di solito ha una riduzione di vino nella cacciagione: taglia il sapore ferroso della carne invece di coprirlo. Ceci e pomodorini trasformano il liquido di cottura in stufato, così questa ricetta di pernice brasata diventa un piatto unico.

Gli esemplari giovani si arrostiscono, gli altri si brasano: la regola su cui si basa questa ricetta.

Ingredienti

• 4 pernici intere (350 g l'una)
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• 2 cipolle rosse, tritate
• 200 ml di vino bianco secco
• 200 ml di brodo di pollo o selvaggina
• 800 g di ceci, scolati
• 400 g di pomodorini, a metà
• 8 fichi maturi, in quarti
• 2 cucchiai di miele
• 2 cucchiai di timo fresco
• 2 cucchiai di aceto balsamico, più un filo per finire
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di basilico tritato
• Sale e pepe nero

Preparazione

1. Asciugare le pernici, salare e pepare, quindi rosolarle da tutti i lati in metà dell'olio, in una casseruola pesante con coperchio, circa 5 minuti. La pelle umida cuoce a vapore invece di dorarsi, quindi asciugarle prima costruisce il sapore di base del piatto.
2. Togliere le pernici, abbassare la fiamma e far appassire la cipolla nell'olio rimasto, raschiando i residui dorati sul fondo. Quel fondo contiene gran parte del sapore della rosolatura, quindi va reincorporato per evitare un brasato piatto di gusto.
3. Aggiungere il vino e farlo bollire un minuto per far evaporare l'alcol più aggressivo, poi unire brodo, ceci, pomodorini, fichi, miele e timo; salare poco, perché il balsamico finale porterà altra acidità.
4. Rimettere le pernici, coprire e mantenere un bollore appena percettibile per 18-20 minuti. Il petto di pernice ha pochissimo grasso e si asciuga oltre un bollore leggero, quindi il coperchio trattiene il vapore necessario senza far bollire con forza il liquido.
5. Far riposare le pernici coperte 10 minuti prima di tagliarle, così i succhi tornano nella carne invece di disperdersi sul tagliere.
6. Disossare ogni pernice separando petto e coscia e rimettere la carne nella casseruola per un momento. Servire la pernice già porzionata, un passaggio che Davis inserisce, garantisce carne scura e chiara in ogni piatto, senza contendersi le cosce.
7. Completare con un filo di balsamico e prezzemolo e basilico tritati solo al momento di servire, non prima, così l'acidità e il colore delle erbe non si perdono nel calore.

Come servire questa ricetta di pernice brasata

Versare un rosso leggero con acidità sufficiente per il balsamico; un Beaujolais giovane o un Pinot Nero di clima freddo si abbinano meglio di un rosso importante del Rodano, che entrerebbe in conflitto con la dolcezza del fico. In mancanza di pernice, lo stesso metodo funziona con il fagiano, che richiede circa 25 minuti.

Fichi, miele e aceto acido tornano spesso nella cucina di inizio autunno; la ricetta di fichi al forno con feta e miele usa lo stesso abbinamento come antipasto prima di questo secondo.