Ricetta del risotto al tartufo bianco con castelmagno

Questa ricetta del risotto al tartufo bianco tratta il tartufo come un ingrediente in due tempi: prima come profumo che impregna il riso carnaroli crudo, poi come lamelle aggiunte solo alla fine, lontano dal fuoco, dove l'aroma sopravvive.

La tecnica è dello chef Alessandro Grano, che costruisce il piatto attorno al castelmagno, un formaggio di vacca erborinato, sodo e sapido, prodotto sulle montagne sopra Cuneo, invece del più consueto parmigiano reggiano. Il suo carattere più salato e deciso è pensato per tenere testa al tartufo, non per cedergli semplicemente il passo.

Ingredienti

Bisogna essere presenti e prendersi cura del piatto con grande attenzione.

• 400 g di riso carnaroli
• 1 tartufo bianco piccolo, circa 40 g
• 2 litri di brodo di pollo
• 125 g di burro non salato, freddo, a cubetti
• 100 g di scalogno tritato fine
• 150 ml di vino bianco secco
• 100 g di castelmagno grattugiato
• Sale e pepe bianco

Procedimento

1. Due o tre giorni prima di cucinare, seppellisci il tartufo nel riso crudo dentro un contenitore ermetico e conserva in frigorifero. Il riso è poroso e assorbe facilmente i composti aromatici, così cattura il profumo del tartufo molto prima di incontrare brodo o calore.
2. Versa il brodo in una pentola, portalo a bollore e tienilo poi a fuoco molto dolce. Togli il tartufo dal riso e mettilo da parte; gli resta un solo compito, che arriva alla fine.
3. Sciogli un terzo del burro in una padella larga e dal fondo spesso a fuoco medio e fai appassire lo scalogno per circa 5 minuti, finché è morbido e traslucido ma non dorato, così si fonde nel risotto invece di farsi notare come ingrediente a sé.
4. Aggiungi il riso e mescola perché ogni chicco si avvolga nel grasso prima di toccare qualsiasi liquido; questa breve tostatura sigilla la superficie dei chicchi, il che aiuta a rilasciare l'amido poco alla volta invece che tutto insieme più avanti.
5. Versa il vino e mescola finché non è completamente evaporato. La sua acidità deglassa la padella ed equilibra la ricchezza che arriverà poi da burro e formaggio.
6. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che ogni aggiunta sia quasi assorbita prima della successiva. Versare poco alla volta, invece di inondare la padella, è ciò che favorisce un rilascio lento e uniforme dell'amido, che forma una salsa cremosa intorno a ogni chicco. Continua per 16-18 minuti, finché il riso è al dente e il risotto ondeggia, invece di restare rigido, quando si scuote la padella.
7. Togli la padella dal fuoco, lascia riposare un minuto, poi manteca con energia il resto del burro freddo. Questa mantecatura finale emulsiona il grasso nel liquido amidaceo ed è ciò che dà al risotto la sua consistenza lucida e cremosa, e non semplicemente umida.
8. Incorpora il castelmagno, aggiusta di sale e pepe bianco e affetta generosamente il tartufo tenuto da parte su ogni piatto al momento di servire, perché il suo aroma arrivi in tavola e non resti sui fornelli.

Perché il tartufo va servito crudo

Il calore distrugge in pochi minuti i composti volatili che danno al tartufo bianco il suo aroma, per questo non viene mai cotto dentro un piatto, ma aggiunto alla fine o, come qui, lasciato profumare prima un ingrediente dall'esterno. Usalo con parsimonia: poche lamelle su un risotto semplice e ben fatto arrivano più lontano di qualsiasi mano pesante.

Abbina il piatto a un bianco giovane e minerale delle stesse colline, come un Roero Arneis, oppure prova la stessa base di risotto nella versione più accessibile dei tajarin al tartufo bianco delle vicine Langhe quando il tartufo fresco supera il budget.