Weißes Trüffelrisotto Rezept mit Castelmagno

Dieses Rezept für weißes Trüffelrisotto behandelt den Trüffel als zweistufige Zutat: zuerst als Duft, der in rohen Carnaroli-Reis einzieht, dann als Hobelspäne, die erst ganz am Ende, abseits der Hitze, hinzukommen, wo ihr Aroma erhalten bleibt.

Die Technik stammt von Koch Alessandro Grano, der das Gericht um Castelmagno aufbaut, einen festen, würzigen Blauschimmelkäse aus Kuhmilch von den Bergen über Cuneo, statt um den geläufigeren Parmigiano Reggiano. Seine salzigere, schärfere Note ist darauf ausgelegt, dem Trüffel standzuhalten, statt ihm einfach zu weichen.

Zutaten

Man muss präsent sein und dem Gericht besondere Sorgfalt widmen.

• 400 g Carnaroli-Reis
• 1 kleiner weißer Trüffel, etwa 40 g
• 2 Liter Hühnerbrühe
• 125 g ungesalzene Butter, kalt, gewürfelt
• 100 g Schalotten, fein gehackt
• 150 ml trockener Weißwein
• 100 g Castelmagno, gerieben
• Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Zwei bis drei Tage vor dem Kochen den Trüffel im rohen Reis in einem luftdichten Behälter vergraben und kühlen. Reis ist porös und nimmt Aromastoffe bereitwillig auf, sodass er den Trüffelduft aufnimmt, lange bevor er Brühe oder Hitze berührt.
2. Die Brühe in einen Topf geben, aufkochen und dann knapp unter dem Siedepunkt halten. Den Trüffel aus dem Reis nehmen und beiseitelegen; ihm bleibt nur noch eine Aufgabe, die ganz am Ende kommt.
3. Ein Drittel der Butter in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Schalotten etwa 5 Minuten dünsten, bis sie weich und glasig, aber nicht braun sind, damit sie im Risotto aufgehen, statt sich als eigenständige Zutat bemerkbar zu machen.
4. Den Reis zugeben und rühren, bis jedes Korn mit Fett überzogen ist, bevor es Flüssigkeit berührt; dieses kurze Anrösten versiegelt die Kornoberfläche, was dabei hilft, später Stärke nach und nach statt auf einmal freizusetzen.
5. Den Wein angießen und rühren, bis er vollständig verdampft ist. Seine Säure löst den Bratensatz und gleicht die Fülle aus, die später von Butter und Käse kommt.
6. Die heiße Brühe kellenweise zugeben, häufig rühren und warten, bis jede Zugabe fast aufgenommen ist, bevor die nächste folgt. Schrittweises Angießen statt Überfluten der Pfanne sorgt für eine langsame, gleichmäßige Stärkefreisetzung zu einer cremigen Sauce um jedes Korn. So 16 bis 18 Minuten fortfahren, bis der Reis al dente ist und das Risotto beim Schwenken der Pfanne wellenartig fließt, statt steif stehen zu bleiben.
7. Die Pfanne vom Herd nehmen, eine Minute ruhen lassen, dann die restliche kalte Butter kräftig unterschlagen. Dieses abschließende Schlagen, in italienischen Küchen mantecatura genannt, emulgiert Fett in die stärkehaltige Flüssigkeit und verleiht Risotto seinen glänzenden, cremigen statt nur feuchten Abschluss.
8. Den Castelmagno unterrühren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und den zurückgelegten Trüffel beim Servieren großzügig über jeden Teller hobeln, damit sein Aroma den Tisch erreicht und nicht am Herd bleibt.

Warum der Trüffel roh bleibt

Hitze zerstört innerhalb weniger Minuten die flüchtigen Verbindungen, die weißem Trüffel sein Aroma verleihen, weshalb er nie in ein Gericht hineingekocht, sondern erst am Ende zugegeben wird oder, wie hier, zunächst eine Zutat von außen parfümieren darf. Sparsam dosieren: ein paar Späne über einem schlichten, gut gemachten Risotto tragen weiter als jede schwere Hand.

Dazu passt ein junger, mineralischer Weißwein von denselben Hügeln, etwa ein Roero Arneis, oder man probiert dieselbe Risotto-Basis in der zugänglicheren Variante der Tajarin al Tartufo Bianco aus den benachbarten Langhe, wenn frischer Trüffel das Budget sprengt.