Witte truffelrisotto recept met castelmagno

Dit witte truffelrisotto recept behandelt de truffel als een ingrediënt in twee stappen: eerst als geur die in rauwe carnaroli-rijst trekt, en pas op het einde, van het vuur af, als geraspte schaafsels waarvan het aroma bewaard blijft.

De techniek komt van chef Alessandro Grano, die het gerecht opbouwt rond castelmagno, een stevige, pittige blauwaderkaas van koeienmelk uit de bergen boven Cuneo, in plaats van de gebruikelijkere parmigiano reggiano. De zoutere, scherpere toon is gemaakt om de truffel te weerstaan in plaats van er zomaar voor te wijken.

Ingrediënten

Je moet er echt bij zijn en het gerecht bijzondere zorg geven.

• 400 g carnaroli-rijst
• 1 kleine witte truffel, ongeveer 40 g
• 2 liter kippenbouillon
• 125 g ongezouten boter, koud, in blokjes
• 100 g sjalot, fijngesneden
• 150 ml droge witte wijn
• 100 g castelmagno, geraspt
• Zout en witte peper

Bereiding

1. Twee of drie dagen voor het koken de truffel tussen de rauwe rijst in een luchtdichte bak stoppen en koelen. Rijst is poreus en neemt aromatische stoffen makkelijk op, waardoor hij het truffelaroma opneemt lang voordat hij bouillon of vuur ziet.
2. Schenk de bouillon in een pan, breng aan de kook en houd daarna net tegen de kook aan. Haal de truffel uit de rijst en leg apart; hij heeft nog maar één taak, die pas aan het einde komt.
3. Smelt een derde van de boter in een brede, dikke pan op middelhoog vuur en fruit de sjalot circa 5 minuten, tot zacht en glazig maar niet gekleurd, zodat hij in de risotto opgaat in plaats van zich als apart ingrediënt te laten gelden.
4. Voeg de rijst toe en roer tot elke korrel bedekt is met vet voordat er vloeistof bij komt; dit korte roosteren verzegelt het oppervlak van de korrels, waardoor ze later geleidelijk zetmeel afgeven in plaats van alles ineens.
5. Schenk de wijn erbij en roer tot hij volledig verdampt is. De zuurgraad deglaceert de pan en brengt balans in de rijkdom die later van boter en kaas komt.
6. Voeg de hete bouillon lepel voor lepel toe, roer regelmatig en wacht tot elke toevoeging bijna is opgenomen voordat de volgende volgt. Geleidelijk toevoegen, in plaats van de pan te overspoelen, zorgt voor een langzame, gelijkmatige afgifte van zetmeel tot een romige saus rond elke korrel. Ga zo 16 tot 18 minuten door, tot de rijst beetgaar is en de risotto golft in plaats van stijf blijft staan wanneer de pan geschud wordt.
7. Haal de pan van het vuur, laat een minuut rusten en klop dan de rest van de koude boter er krachtig doorheen. Deze laatste klop, in Italiaanse keukens mantecatura genoemd, emulgeert het vet in de zetmeelrijke vloeistof en zorgt voor de glanzende, romige afwerking van risotto, in plaats van gewoon een natte.
8. Roer de castelmagno erdoor, breng op smaak met zout en witte peper en schaaf de achtergehouden truffel royaal over elk bord bij het opdienen, zodat het aroma de tafel bereikt en niet blijft hangen bij het fornuis.

Waarom de truffel rauw blijft

Hitte vernietigt binnen enkele minuten de vluchtige stoffen die witte truffel zijn aroma geven, daarom wordt hij nooit in een gerecht meegekookt, maar pas op het einde toegevoegd of, zoals hier, eerst een ingrediënt van buitenaf laten parfumeren. Gebruik hem spaarzaam: een paar schaafsels over een eenvoudige, goed gemaakte risotto dragen verder dan een zware hand ooit zou doen.

Combineer het gerecht met een jonge, minerale witte wijn van dezelfde heuvels, zoals een Roero Arneis, of probeer dezelfde risottobasis in de toegankelijkere tajarin al tartufo bianco uit de naburige Langhe wanneer verse truffel het budget te boven gaat.