Recette de risotto à la truffe blanche et au castelmagno

Cette recette de risotto à la truffe blanche traite la truffe comme un ingrédient en deux temps : d'abord comme un parfum qui infuse le riz carnaroli cru, puis comme des copeaux ajoutés seulement à la toute fin, hors du feu, là où son arôme survit.

La technique vient du chef Alessandro Grano, qui construit le plat autour du castelmagno, un fromage de vache persillé, ferme et relevé, produit dans les montagnes au-dessus de Cuneo, plutôt qu'autour du plus habituel parmigiano reggiano. Son caractère plus salé et plus tranchant est conçu pour tenir tête à la truffe plutôt que de simplement s'effacer devant elle.

Ingrédients

Il faut être présent et apporter un soin particulier au plat.

• 400 g de riz carnaroli
• 1 petite truffe blanche, environ 40 g
• 2 litres de bouillon de volaille
• 125 g de beurre doux, froid, en cubes
• 100 g d'échalotes finement ciselées
• 150 ml de vin blanc sec
• 100 g de castelmagno râpé
• Sel et poivre blanc

Préparation

1. Deux ou trois jours avant de cuisiner, enfouissez la truffe dans le riz cru, dans un récipient hermétique, et réfrigérez. Le riz est poreux et absorbe facilement les composés aromatiques, si bien qu'il capte le parfum de la truffe bien avant de rencontrer bouillon ou chaleur.
2. Versez le bouillon dans une casserole, portez à ébullition, puis maintenez-le à peine frémissant. Retirez la truffe du riz et réservez-la ; il ne lui reste plus qu'un rôle à jouer, tout à la fin.
3. Faites fondre un tiers du beurre dans une large sauteuse à fond épais à feu moyen et faites suer les échalotes environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides sans colorer, afin qu'elles se fondent dans le risotto plutôt que de se signaler comme un ingrédient à part.
4. Ajoutez le riz et remuez pour que chaque grain s'enrobe de matière grasse avant de toucher le moindre liquide ; ce bref nacrage scelle la surface des grains, ce qui les aide à libérer leur amidon peu à peu plutôt que d'un coup par la suite.
5. Versez le vin et remuez jusqu'à évaporation complète. Son acidité déglace la sauteuse et équilibre la richesse qu'apporteront ensuite le beurre et le fromage.
6. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant souvent et en attendant que chaque ajout soit presque absorbé avant le suivant. Verser progressivement, plutôt que de noyer la sauteuse, permet une libération lente et régulière de l'amidon qui forme une sauce crémeuse autour de chaque grain. Poursuivez ainsi 16 à 18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente et que le risotto ondule, plutôt que de rester figé, lorsqu'on secoue la sauteuse.
7. Retirez la sauteuse du feu, laissez reposer une minute, puis incorporez énergiquement le reste du beurre froid. Ce battage final, appelé mantecatura dans les cuisines italiennes, émulsionne la matière grasse dans le liquide amidonné et donne au risotto sa texture brillante et crémeuse, et non simplement humide.
8. Incorporez le castelmagno, rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre blanc, puis râpez généreusement la truffe réservée sur chaque assiette au moment de servir, afin que son arôme arrive à table plutôt que de rester aux fourneaux.

Pourquoi la truffe se sert crue

La chaleur détruit en quelques minutes les composés volatils qui donnent à la truffe blanche son arôme, c'est pourquoi elle n'est jamais cuite dans un plat, mais ajoutée à la fin ou, comme ici, mise à parfumer un ingrédient de l'extérieur au préalable. Utilisez-la avec parcimonie : quelques copeaux sur un risotto simple et bien exécuté portent plus loin que n'importe quelle main lourde.

Accompagnez le plat d'un blanc jeune et minéral des mêmes collines, comme un Roero Arneis, ou essayez la même base de risotto dans la version plus accessible du tajarin al tartufo bianco des Langhe voisines lorsque la truffe fraîche dépasse le budget.