Receta de risotto de trufa blanca con castelmagno

Esta receta de risotto de trufa blanca trata la trufa como un ingrediente en dos tiempos: primero como aroma que impregna el arroz carnaroli crudo, y después como láminas que se añaden solo al final, fuera del fuego, donde su perfume sobrevive.

La técnica es del chef Alessandro Grano, que construye el plato en torno al castelmagno, un queso de vaca azul, firme y de sabor intenso elaborado en las montañas sobre Cuneo, en lugar del más habitual parmigiano reggiano. Su punto más salado y afilado está pensado para plantar cara a la trufa, no para cederle el protagonismo sin más.

Ingredientes

Hay que estar presente y cuidar el plato con mucha atención.

• 400 g de arroz carnaroli
• 1 trufa blanca pequeña, unos 40 g
• 2 litros de caldo de pollo
• 125 g de mantequilla sin sal, fría, en dados
• 100 g de chalotas picadas finas
• 150 ml de vino blanco seco
• 100 g de queso castelmagno rallado
• Sal y pimienta blanca

Elaboración

1. Dos o tres días antes de cocinar, entierra la trufa en el arroz crudo dentro de un recipiente hermético y refrigera. El arroz es poroso y absorbe con facilidad los compuestos aromáticos, así que capta el perfume de la trufa mucho antes de tocar el caldo o el fuego.
2. Vierte el caldo en una olla, llévalo a ebullición y mantenlo después a fuego muy suave. Retira la trufa del arroz y resérvala; ya solo le queda una tarea, que llega al final.
3. Derrite un tercio de la mantequilla en una sartén amplia y de fondo grueso a fuego medio y pocha las chalotas unos 5 minutos, hasta que estén blandas y translúcidas pero sin dorarse, para que se fundan en el risotto en lugar de notarse como un ingrediente aparte.
4. Añade el arroz y remueve para que cada grano quede envuelto en grasa antes de tocar cualquier líquido; este breve tostado sella la superficie del grano, lo que ayuda a que libere el almidón poco a poco y no todo de golpe más tarde.
5. Vierte el vino y remueve hasta que se evapore por completo. Su acidez desglasa la sartén y equilibra la untuosidad que aportarán después la mantequilla y el queso.
6. Añade el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo a menudo y esperando a que cada tanda esté casi absorbida antes de añadir la siguiente. Verter poco a poco, en lugar de inundar la sartén, es lo que logra una liberación lenta y uniforme de almidón que forma una salsa cremosa alrededor de cada grano. Sigue así entre 16 y 18 minutos, hasta que el arroz esté al dente y el risotto ondee, en lugar de quedar rígido, al mover la sartén.
7. Retira la sartén del fuego, deja reposar un minuto y bate con energía el resto de la mantequilla fría. Este batido final, conocido en las cocinas italianas como mantecatura, emulsiona la grasa en el líquido almidonado y es lo que da al risotto su acabado brillante y cremoso, y no solo húmedo.
8. Incorpora el castelmagno, salpimienta con pimienta blanca y lamina generosamente la trufa reservada sobre cada plato al servir, para que su aroma llegue a la mesa y no se quede en el fogón.

Por qué la trufa va en crudo

El calor destruye en pocos minutos los compuestos volátiles que dan a la trufa blanca su aroma, por eso nunca se cocina dentro de un plato, sino que se añade al final o, como aquí, se deja perfumar antes un ingrediente desde fuera. Úsala con moderación: unas pocas láminas sobre un risotto sencillo y bien hecho llegan más lejos que cualquier exceso.

Marida el plato con un blanco joven y mineral de las mismas colinas, como un Roero Arneis, o prueba la base de este mismo risotto en la versión más accesible de tajarin al tartufo bianco de las vecinas Langhe cuando la trufa fresca se salga de presupuesto.