Recette du bun cha, le porc grillé de Hanoï

Cette recette du bun cha suit le format classique de Hanoï : poitrine de porc marinée à l'échalote et au poivre noir, grillée à feu vif puis plongée dans une sauce tiède aigre-douce, dans le style de l'autrice vietnamienne Uyen Luu.

Le bun cha est le déjeuner le plus connu de Hanoï, vendu sur de petits tabourets en plastique depuis le XIXe siècle et connu à l'étranger pour le "Combo Obama", du nom d'un dîner de 2016 entre Barack Obama et Anthony Bourdain dans une gargote de la ville. Bun désigne les vermicelles de riz ; cha, la viande grillée.

Ingrédients

La sauce, c'est le plat ; le porc n'y fait que nager.

• 500 g de poitrine de porc, en lanières de 3 mm
• 3 gousses d'ail, hachées
• 2 échalotes, hachées
• 2 c. à soupe de nuoc-mâm, pour la marinade
• 1 c. à soupe de sucre, pour la marinade
• 1 c. à café de poivre noir
• 1 c. à soupe d'huile végétale
• 4 c. à soupe de nuoc-mâm, pour la sauce
• 4 c. à soupe de sucre, pour la sauce
• 4 c. à soupe de jus de citron vert
• 6 c. à soupe d'eau tiède
• 1 gousse d'ail, hachée, pour la sauce
• 1 piment rouge, émincé
• 100 g de carotte, en julienne et marinée
• 100 g de daikon, en julienne et mariné
• 300 g de vermicelles de riz secs
• Menthe, perilla et coriandre, pour servir

Préparation

1. Mélanger le porc avec l'ail, l'échalote, le nuoc-mâm, le sucre, le poivre et l'huile. Laisser mariner 30 minutes : le sucre et le nuoc-mâm assaisonnent la viande en profondeur, l'échalote l'attendrit.
2. Dissoudre le sucre de la sauce dans l'eau tiède, incorporer le nuoc-mâm, le jus de citron vert, l'ail et le piment. Ajouter la carotte et le daikon marinés, et goûter jusqu'à sentir sucré, acide, salé et pimenté ensemble.
3. Cuire les vermicelles, les rincer à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils se séparent et refroidissent, pour qu'ils ne collent pas dans le bol.
4. Griller le porc à feu aussi vif que possible, idéalement au charbon de bois, jusqu'à ce qu'il soit grillé sur les bords, deux à trois minutes par face. La chaleur vive donne au bun cha son caractère fumé.
5. Plonger le porc chaud directement dans le bol de sauce tiède, plutôt que de le dresser à part. À Hanoï, la viande baigne dans la sauce et l'absorbe en refroidissant.
6. Servir le bol avec les vermicelles et les herbes, pour que chacun compose sa propre bouchée.

Pourquoi la sauce passe en premier

Le nuoc cham fait un bun cha, plus encore que le porc lui-même. Le goûter seul avant de servir : il doit révéler acide, sucré, salé et pimenté en succession rapide, sans qu'une saveur écrase les autres.

Rien de plus fort qu'une bière vietnamienne bien fraîche ne lui convient. Restaurant Week Vietnam revient à Hanoï et Saigon ce mois-ci, avec des cuisines qui inscrivent leur propre bun cha à la carte.