Que manger à Hanoï : 8 plats et où les trouver

Que manger à Hanoï commence par un bol de pho sur un tabouret en plastique avant huit heures du matin, et ne ralentit guère ensuite : la ville vit de bouillons, de porc grillé au charbon de bois et d'une culture du café qui n'existe nulle part ailleurs au Vietnam. Ne repartez pas sans avoir goûté le bun cha, le café à l'œuf et le poisson au curcuma.

La cuisine de Hanoï est la cuisine nord-vietnamienne dans sa version la plus retenue : moins de sucre et moins d'herbes crues qu'à Saigon, plus de poivre noir, plus de bouillon, plus d'héritage colonial français dans le pain et le café. L'essentiel se trouve dans le Vieux Quartier, où les rues portent encore le nom des corporations qui y travaillaient : Hang Bac pour l'argent, Hang Ma pour le papier votif, Hang Buom pour les voiles.

La meilleure façon de découvrir que manger à Hanoï est simplement de suivre les tabourets en plastique. Si un coin de rue a des chaises basses, un réchaud à charbon et une file d'habitants plutôt que de groupes de touristes, asseyez-vous.

Suivez les tabourets en plastique, pas les nappes.

Que manger à Hanoï en premier : le pho bo chez Pho Gia Truyen

Le pho est le plat de Hanoï avant d'être celui du Vietnam : un bouillon de bœuf clair, mijoté pendant des heures avec du gingembre grillé et de l'anis étoilé, versé sur des nouilles de riz plates et de fines tranches de bœuf. La version de Hanoï garde un bouillon plus clair et des herbes plus discrètes que les bols plus sucrés du sud.

Pho Gia Truyen, une échoppe familiale de la rue Bat Dan qui tourne depuis 1946, est le bol de référence pour beaucoup d'habitants de Hanoï, avec des files dès le petit matin. Un bol coûte entre 50 000 et 70 000 VND, en espèces uniquement, et la boutique ferme dès que le bouillon est épuisé, souvent en milieu de matinée.

Bun cha chez Bun Cha Huong Lien

Le bun cha, ce sont de la poitrine de porc et des boulettes grillées, servies tièdes dans un bol de sauce nuoc-mâm aigre-douce, avec des vermicelles de riz froids et des herbes à part, et se mange au déjeuner, pas au petit-déjeuner.

Bun Cha Huong Lien, rue Le Van Hưu, est l'échoppe où Barack Obama et Anthony Bourdain ont mangé en 2016 ; la table est aujourd'hui conservée sous verre à l'étage. Le "Combo Obama" (130 000 VND) réunit un bol de bun cha, un rouleau de printemps frit et une bière de Hanoï. Pour la version à cuisiner chez soi, voir notre recette de bun cha.

Cha ca La Vong, rue Cha Ca

Le cha ca, c'est du poisson au curcuma et à l'aneth, frit à table sur un réchaud à charbon et mélangé à des vermicelles de riz, des cacahuètes et de la pâte de crevettes ou du nuoc-mâm. C'est un plat riche, propre à Hanoï, et toute la rue qui porte son nom en vit aujourd'hui.

Cha Ca La Vong, au 14 rue Cha Ca, sert ce seul plat depuis 1871 et a donné son nom à la rue. Comptez environ 150 000-200 000 VND par personne ; c'est l'une des étapes les plus chères de cette liste, et elle mérite d'être tentée au moins une fois.

Banh mi chez Banh Mi 25, rue Hang Ca

Le banh mi est l'héritage le plus net de la domination française sur la table de Hanoï : une baguette courte et croustillante garnie de pâté, de charcuterie, de carotte et de daikon marinés, de coriandre et de piment, pensée pour être mangée en marchant.

Banh Mi 25, rue Hang Ca dans le Vieux Quartier, attire une file constante de travailleurs et de touristes pour un sandwich à 25 000-30 000 VND, prêt en moins d'une minute.

Banh cuon chez Banh Cuon Gia Truyen, rue Hang Thanh

Le banh cuon, ce sont des rouleaux de farine de riz cuits à la vapeur, assez fins pour être translucides, farcis de porc haché et de champignon oreille-de-Judas, trempés dans un bouillon léger au nuoc-mâm avec quelques tranches de charcuterie vietnamienne à côté.

Banh Cuon Gia Truyen, rue Hang Thanh, cuit les rouleaux à la commande au-dessus d'une marmite couverte de tissu, une technique qui se voit à la finesse remarquable de l'enveloppe. Une assiette coûte 30 000-40 000 VND.

Xoi xeo chez Xoi Yen, rue Nguyen Huu Huan

Le xoi, c'est du riz gluant, et Hanoï le traite comme un petit-déjeuner complet plutôt qu'un accompagnement : riz gluant jaune curcuma surmonté de poulet effiloché ou de porc gras, de pâte de haricot mungo, d'échalotes frites et d'un filet de graisse de porc.

Xoi Yen, au 35B rue Nguyen Huu Huan, se spécialise dans les combinaisons de xoi depuis 1997 et reste ouvert après minuit, utile après un vol retardé. Les portions vont de 20 000 à 50 000 VND selon les garnitures.

Ca phe trung chez Cafe Giang, rue Hang Gai

Le café à l'œuf est la réponse de Hanoï à une pénurie de lait dans les années 1940 : jaune d'œuf battu avec du lait concentré jusqu'à obtenir une mousse crémeuse, versé sur un café robusta fort et tiède, plus dessert que boisson.

Cafe Giang, niché dans une ruelle près du 39 rue Hang Gai, a inventé la boisson en 1946 et la prépare encore selon la recette d'origine. Une tasse coûte 40 000-60 000 VND ; le Cafe Pho Co, tout proche, en propose une version en terrasse sur le toit.

Street food au marché Dong Xuan

Dong Xuan, le plus grand marché couvert de Hanoï depuis 1804, réunit plus de 50 étals de nourriture au rez-de-chaussée et au troisième étage, avec du pho, du bun cha, des brochettes grillées et des desserts de 6 heures du matin jusqu'en fin d'après-midi, plus un marché de nuit le week-end.

C'est le moyen le plus rapide de goûter en un seul endroit un large aperçu de que manger à Hanoï, surtout le premier jour, avant de décider quels spécialistes d'un seul plat méritent une seconde visite. Calez votre passage sur la Restaurant Week Vietnam, quand plusieurs cuisines du Vieux Quartier proposent des menus fixes.

Marchés, quartiers et quand y aller

Presque tout ce qui figure sur cette liste se trouve à 15 minutes à pied du lac Hoan Kiem, si bien qu'un seul après-midi à pied suffit à tout couvrir.

• Vieux Quartier (district de Hoan Kiem) : le cœur de cette liste, à parcourir lentement à pied, pire en voiture
• Marché Dong Xuan : 15 rue Cau Dong, ouvert de 6h à 18h tous les jours, plus un marché de nuit le week-end
• Meilleure période : d'octobre à décembre ou de mars à avril, quand chaleur et pluie s'atténuent toutes les deux
• Horaires des repas : pho et xoi sont pour le petit-déjeuner, bun cha pour le déjeuner, cha ca et café à l'œuf conviennent à toute heure

Questions fréquentes sur la cuisine de Hanoï

Manger à Hanoï coûte-t-il cher ? Rarement, ce qui répond en grande partie à la question de que manger à Hanoï avec un petit budget : la plupart des plats de cette liste coûtent moins de 100 000 VND (environ 4 dollars), le cha ca étant la seule exception nette.

La street food de Hanoï est-elle sûre ? Dans les étals à forte rotation avec une file d'habitants, oui ; la règle générale est de suivre la foule, pas la chaise vide.

Faut-il réserver ? Non, pour aucune de ces adresses. Arrivez avant le coup de feu local du déjeuner ou du dîner, vers 11h30 et 18h30, pour éviter l'attente.

Que boire avec tout ça ? De la bia hoi, la bière pression bon marché de Hanoï servie fraîche chaque jour, ou le café à l'œuf lui-même s'il est déjà le milieu de l'après-midi.

Où réserver en premier

Aucune de ces adresses ne prend de réservation, alors arrivez tôt à la place : Pho Gia Truyen (49 Bat Dan) avant huit heures du matin, Bun Cha Huong Lien (24 Le Van Huu) pour le déjeuner, et Cha Ca La Vong (14 Cha Ca) pour un dîner assis qui dure plus longtemps que le reste.