Bun-cha-Rezept: Hanois gegrilltes Schweinefleisch

Dieses Bun-cha-Rezept folgt Hanois klassischem Format: Schweinebauch mariniert mit Schalotte und schwarzem Pfeffer, scharf gegrillt und direkt in eine warme, süßsaure Tunke getaucht, im Stil der vietnamesischen Kochbuchautorin Uyen Luu.

Bun cha ist Hanois bekanntestes Mittagessen, seit dem 19. Jahrhundert von niedrigen Plastikhockern aus verkauft und im Ausland bekannt durch den "Combo Obama", benannt nach einem Abendessen von Barack Obama und Anthony Bourdain 2016 in einem Lokal der Stadt. Bun sind Reisnudeln; cha ist gegrilltes Fleisch.

Zutaten

Die Tunke ist das Gericht; das Schweinefleisch schwimmt nur darin.

• 500 g Schweinebauch, in 3 mm dünne Streifen geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 Schalotten, gehackt
• 2 EL Fischsauce, für die Marinade
• 1 EL Zucker, für die Marinade
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 1 EL Pflanzenöl
• 4 EL Fischsauce, für die Tunke
• 4 EL Zucker, für die Tunke
• 4 EL Limettensaft
• 6 EL warmes Wasser
• 1 Knoblauchzehe, gehackt, für die Tunke
• 1 rote Chili, in Scheiben
• 100 g Karotte, in Streifen geschnitten und eingelegt
• 100 g Daikon-Rettich, in Streifen geschnitten und eingelegt
• 300 g getrocknete Reisnudeln
• Minze, Perilla und Koriander, zum Servieren

Zubereitung

1. Das Schweinefleisch mit Knoblauch, Schalotte, Fischsauce, Zucker, Pfeffer und Öl vermischen. 30 Minuten marinieren: Zucker und Fischsauce würzen das Fleisch bis ins Innere, die Schalotte macht es zarter.
2. Den Zucker für die Tunke im warmen Wasser auflösen, dann Fischsauce, Limettensaft, Knoblauch und Chili einrühren. Karotte und Daikon dazugeben und abschmecken, bis süß, sauer, salzig und scharf zugleich zu schmecken sind.
3. Die Reisnudeln kochen, unter kaltem Wasser abspülen, bis sie sich trennen und abkühlen, damit sie in der Schale nicht klebrig werden.
4. Das Schweinefleisch bei größtmöglicher Hitze grillen, idealerweise über Holzkohle, bis es an den Rändern geröstet ist, zwei bis drei Minuten pro Seite. Starke Hitze verleiht bun cha seine rauchige Note.
5. Das heiße Fleisch direkt in die Schale mit warmer Tunke geben, statt getrennt anzurichten. In Hanoi schwimmt das Fleisch in der Sauce und zieht sie beim Abkühlen auf.
6. Die Schale zusammen mit Reisnudeln und Kräutern servieren, damit sich jeder seinen eigenen Bissen zusammenstellt.

Warum die Tunke zuerst kommt

Nuoc cham macht ein bun cha aus, mehr noch als das Schweinefleisch selbst. Vor dem Servieren pur probieren: Sauer, süß, salzig und scharf sollten rasch nacheinander zu schmecken sein, nicht eine Note über den anderen.

Dazu passt nichts Stärkeres als ein kaltes vietnamesisches Bier. Die Restaurant Week Vietnam startet diesen Monat wieder in Hanoi und Saigon, mit Küchen, die ihr eigenes bun cha auf die Karte setzen.