Recette de figues rôties au miel et au mascarpone

Cette recette de figues rôties associe le miel et le mascarpone pour tirer le meilleur parti des fruits de début d'automne tant qu'il leur reste des semaines de saison, sans autre technique qu'un plat bien chaud.

Les figues passent de fermes à affaissées dans une fenêtre très étroite, et il vaut mieux consacrer l'essentiel de ce délai à les rôtir plutôt qu'à les manger crues. La chaleur concentre le sucre sur la tranche coupée en quelque chose proche d'une confiture, tandis que la chair en dessous reste moelleuse, sans se défaire.

Ingrédients

La chaleur concentre le sucre sur la tranche coupée en quelque chose proche d'une confiture.

• 8 figues violettes mûres, coupées en deux
• 2 c. à soupe de miel, plus un peu pour servir
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 brins de thym frais
• 250 g de mascarpone
• 1 c. à café de vinaigre balsamique
• 40 g de noix grossièrement concassées
• Fleur de sel, pour finir

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Un four chaud caramélise vite la tranche coupée de la figue, avant que le fruit n'ait le temps de se défaire.
2. Disposer les figues coupe vers le haut dans un plat à gratin. Arroser d'huile d'olive et de la moitié du miel, puis parsemer de thym. L'huile aide le miel à caraméliser au contact du plat plutôt que de simplement cuire le fruit à la vapeur.
3. Rôtir 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les bords coupés caramélisent et que les figues relâchent leur jus. Surveiller à partir de la 10e minute : le sucre de la figue brûle vite une fois amorcé, ce n'est donc pas une étape à laisser sans surveillance.
4. Pendant que les figues rôtissent, torréfier les noix dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elles sentent le grillé plutôt que le cru. Le mouvement constant évite qu'elles brûlent par endroits.
5. Fouetter le mascarpone légèrement avec le reste du miel et le vinaigre balsamique, jusqu'à ce qu'il soit juste lisse. Trop fouetter le mascarpone le rend granuleux plutôt que soyeux : arrêter dès que les traînées disparaissent.
6. Étaler le mascarpone sur un plat de service, verser dessus les figues chaudes et leur jus, puis parsemer de noix et de fleur de sel. Servir aussitôt, tant que le contraste entre le fruit chaud et le mascarpone froid tient encore.

Choisir des figues prêtes à rôtir

Une figue prête pour cette recette cède légèrement sous une pression douce et dégage une odeur vaguement sucrée près de la queue ; une figue encore ferme donnera, une fois rôtie, quelque chose de plus proche du fruit compoté que caramélisé. À défaut de mascarpone, une ricotta à peine sucrée ou un jeune fromage de chèvre remplissent le même rôle avec plus d'acidité, plus proches de l'esprit des associations figue-charcuterie que l'on trouve tout autour de la Méditerranée, y compris dans la sauce aux figues de la perdrix braisée.

Les restes se conservent un jour au réfrigérateur, même si les noix perdent leur croquant dès le lendemain matin, mieux vaut donc en torréfier une nouvelle poignée si l'on ressert le plat.