Insalata di mele cotogne e Dolcelatte, ricetta di Ottolenghi

Questa ricetta dell'insalata di mele cotogne e Dolcelatte, adattata dal libro Plenty di Yotam Ottolenghi, cuoce in umido le mele cotogne intere insieme a buccia e torsolo: il tannino e la pectina che rilasciano sono ciò che tinge la polpa pallida di un rosa ambrato intenso e addensa il liquido di cottura fino a farlo diventare la base del condimento.

La mela cotogna arriva dai fruttivendoli da settembre, troppo dura e astringente per essere mangiata cruda, motivo per cui richiede una cottura lunga e dolce invece di una veloce in padella. Il piatto finito mette a confronto frutta dolce e speziata con foglie amare, formaggio erborinato intenso e un condimento pungente di senape: un antipasto pensato per svegliare la tavola, non per riempirla.

Ingredienti

Cuocere in umido buccia e torsolo insieme al frutto trasforma una mela cotogna dura e amara in cena e nel proprio condimento.

• 400 ml di acqua
• 300 g di zucchero semolato
• 15 grani di pepe nero
• 4 strisce di scorza d'arancia non trattata
• 2 foglie di alloro
• Succo di ½ limone
• 200 ml di vino rosso
• 2 mele cotogne medie, buccia e torsolo conservati
• 1 cucchiaino di senape in grani
• 2 cucchiaini di aceto di sidro
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• ¼ di cucchiaino di sale, più pepe nero a piacere
• 80 g di foglie amare e piccanti (radicchio, crescione, rucola)
• 120 g di Dolcelatte, sbriciolato
• 60 g di noci, tostate e tritate grossolanamente

Procedimento

1. Scalda il forno a 140°C. In una pentola pesante con coperchio, porta a bollore acqua, zucchero, pepe, scorza d'arancia, alloro, succo di limone e vino rosso, mescolando finché lo zucchero si scioglie: questo sciroppo dà sapore alla cottura e poi diventa la base del condimento.
2. Sbuccia le mele cotogne conservando buccia e torsoli invece di buttarli, poi tagliale in quarti, elimina i semi e dividi ogni quarto a metà per il lungo. Buccia e semi sono ricchi di tannino e pectina, ciò che tinge la polpa pallida di rosa ambrato durante la cottura.
3. Aggiungi i pezzi di mela cotogna alla pentola insieme a buccia e torsoli conservati, copri bene e cuoci in forno per circa un'ora e mezza, finché un coltello non entra facilmente. Il calore basso e uniforme del forno mantiene il frutto intero invece di sfaldarlo, come farebbe un bollore forte.
4. Togli la pentola dal forno e lascia raffreddare le mele cotogne scoperte nel loro liquido; continuano ad assorbire colore mentre riposano, quindi non affrettare questo passaggio.
5. Filtra 4 cucchiai del liquido di cottura e sbattilo con senape, aceto di sidro, olio d'oliva, sale e pepe. Il liquido svolge una doppia funzione: addolcisce la senape pungente e l'aceto senza bisogno di zucchero extra.
6. Distribuisci le foglie su un piatto, copri con le mele cotogne ormai fredde, sbriciola sopra il Dolcelatte, cospargi le noci e versa il condimento appena prima di servire, così le foglie restano croccanti.

Cosa cambiare e cosa bere

Gorgonzola dolce o un Cambozola delicato funzionano bene quanto il Dolcelatte; scegli un erborinato cremoso e non sbriciolabile, così si ammorbidisce leggermente a contatto con il frutto tiepido. Il liquido di cottura si conserva una settimana in frigo e vale la pena tenerlo per glassare l'arrosto di maiale o versarlo sullo yogurt a colazione.

Versa un oloroso secco: ha abbastanza corpo da reggere il formaggio erborinato senza scontrarsi con la dolcezza della mela cotogna. Per altri modi di cucinare il frutto di stagione, vedi la ricetta della tarte Tatin di mele cotogne di Amuse.