Quitten-Dolcelatte-Salat-Rezept, Ottolenghis Herbstvorspeise

Dieses Quitten-Dolcelatte-Salat-Rezept, angepasst nach Yotam Ottolenghis Kochbuch Plenty, pochiert ganze Quitten mitsamt Schale und Kerngehäuse: Das dabei freigesetzte Tannin und Pektin färben das blasse Fruchtfleisch tief bernsteinrosa und verdicken den Sud zur Grundlage des Dressings.

Quitten kommen ab September in den Handel, zu hart und herb für den rohen Verzehr, weshalb sie langes, sanftes Garen statt kurzes Anbraten brauchen. Der fertige Teller stellt süße, gewürzte Frucht bitteren Blättern, kräftigem Blauschimmelkäse und einem senfscharfen Dressing gegenüber — eine Vorspeise, die den Tisch weckt, statt ihn zu füllen.

Zutaten

Schale und Kerngehäuse mit der Frucht zu pochieren macht aus einer harten, herben Quitte zugleich Essen und eigenes Dressing.

• 400 ml Wasser
• 300 g Zucker
• 15 schwarze Pfefferkörner
• 4 Streifen unbehandelte Orangenschale
• 2 Lorbeerblätter
• Saft von ½ Zitrone
• 200 ml Rotwein
• 2 mittelgroße Quitten, Schale und Kerngehäuse aufbewahrt
• 1 TL grober Senf
• 2 TL Apfelessig
• 4 EL Olivenöl
• ¼ TL Salz, plus schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 80 g bittere, scharfe Salatblätter (Radicchio, Brunnenkresse, Rucola)
• 120 g Dolcelatte, zerbröckelt
• 60 g Walnüsse, geröstet und grob gehackt

Zubereitung

1. Den Ofen auf 140°C vorheizen. In einem schweren Topf mit Deckel Wasser, Zucker, Pfefferkörner, Orangenschale, Lorbeer, Zitronensaft und Rotwein aufkochen, bis sich der Zucker auflöst — dieser Sirup trägt den Pochiergeschmack und wird später zur Basis des Dressings.
2. Die Quitten schälen und Schale sowie Kerngehäuse aufbewahren statt wegzuwerfen, dann vierteln, entkernen und jedes Viertel der Länge nach halbieren. Schale und Kerne sind reich an Tannin und Pektin, was das blasse Fruchtfleisch beim Garen bernsteinrosa färbt.
3. Die Quittenstücke mit Schale und Kerngehäuse in den Topf geben, fest abdecken und etwa 1½ Stunden backen, bis ein Messer leicht eindringt. Die niedrige, gleichmäßige Ofenhitze hält die Frucht intakt, statt sie wie starkes Köcheln zu zerkochen.
4. Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Quitten unbedeckt im Sud abkühlen lassen; sie nehmen dabei weiter Farbe auf, also diesen Schritt nicht überstürzen.
5. 4 Esslöffel des Suds abseihen und mit Senf, Apfelessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer verquirlen. Der Sud erfüllt eine doppelte Funktion: Er mildert den scharfen Senf und Essig, ohne zusätzlichen Zucker zu brauchen.
6. Die Blätter auf einer Platte verteilen, mit den abgekühlten Quitten belegen, den Dolcelatte darüber bröckeln, die Walnüsse verstreuen und das Dressing erst kurz vor dem Servieren darüberträufeln, damit die Blätter knackig bleiben.

Was sich austauschen lässt und was dazu passt

Gorgonzola dolce oder ein milder Cambozola funktionieren genauso gut wie Dolcelatte; auf einen cremigen statt bröseligen Blauschimmelkäse achten, damit er an der warmen Frucht leicht weich wird. Der Sud hält sich eine Woche im Kühlschrank und lohnt sich zum Glasieren von Schweinebraten oder für Joghurt zum Frühstück.

Dazu passt ein trockener Oloroso-Sherry — er hat genug Gewicht für den Blauschimmelkäse, ohne gegen die Süße der Quitte anzukämpfen. Weitere Wege, die Frucht in der Saison zu kochen, zeigt Amuses Quitten-Tarte-Tatin-Rezept.