Receta de ensalada de membrillo y Dolcelatte, entrante de Ottolenghi

Esta receta de ensalada de membrillo y Dolcelatte, adaptada del libro Plenty de Yotam Ottolenghi, escalfa el membrillo entero junto con su piel y su corazón: el tanino y la pectina que sueltan son lo que tiñe la carne pálida de un rosa ámbar intenso y espesa el líquido de escalfado hasta convertirlo en la base del aliño.

El membrillo llega a las fruterías desde septiembre, demasiado duro y astringente para comerlo crudo, por lo que pide una cocción larga y suave en vez de un salteado rápido. El plato final enfrenta fruta dulce y especiada con hojas amargas, queso azul intenso y un aliño afilado por la mostaza: un entrante pensado para despertar la mesa, no para llenarla.

Ingredientes

Escalfar la piel y el corazón junto a la fruta convierte un membrillo duro y amargo en cena y en su propio aliño.

• 400 ml de agua
• 300 g de azúcar blanquilla
• 15 granos de pimienta negra
• 4 tiras de piel de naranja sin encerar
• 2 hojas de laurel
• Zumo de ½ limón
• 200 ml de vino tinto
• 2 membrillos medianos, con piel y corazón reservados
• 1 cucharadita de mostaza en grano
• 2 cucharaditas de vinagre de sidra
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• ¼ de cucharadita de sal, más pimienta negra al gusto
• 80 g de hojas amargas y picantes (radicchio, berros, rúcula)
• 120 g de Dolcelatte, desmenuzado
• 60 g de nueces, tostadas y troceadas

Elaboración

1. Precalienta el horno a 140 °C. En una cazuela pesada con tapa, lleva a ebullición el agua, el azúcar, la pimienta, la piel de naranja, el laurel, el zumo de limón y el vino tinto, removiendo hasta que se disuelva el azúcar: este almíbar aporta el sabor del escalfado y, más tarde, el del aliño.
2. Pela los membrillos guardando la piel y los corazones en vez de tirarlos, luego córtalos en cuartos, quita las pepitas y parte cada cuarto por la mitad a lo largo. La piel y las pepitas son ricas en tanino y pectina, lo que tiñe la carne pálida de rosa ámbar durante la cocción.
3. Añade los trozos de membrillo a la cazuela junto con la piel y los corazones reservados, tapa bien y hornea durante hora y media, hasta que un cuchillo entre con facilidad. El calor bajo y uniforme del horno mantiene la fruta entera en vez de deshacerla, como haría un hervor fuerte.
4. Saca la cazuela del horno y deja que el membrillo se enfríe destapado en su propio líquido; sigue absorbiendo color mientras reposa, así que no aceleres este paso.
5. Cuela 4 cucharadas del líquido de escalfado y bátelo con la mostaza, el vinagre de sidra, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. El líquido cumple una doble función: endulza la mostaza y el vinagre sin necesidad de azúcar extra.
6. Reparte las hojas en una fuente, cubre con el membrillo ya frío, desmenuza el Dolcelatte por encima, esparce las nueces y añade el aliño justo antes de servir para que las hojas queden crujientes.

Qué cambiar y qué beber

El gorgonzola dolce o un Cambozola suave funcionan igual de bien que el Dolcelatte; busca un azul cremoso, no desmenuzable, para que se ablande ligeramente contra la fruta templada. El líquido de escalfado se conserva una semana en la nevera y vale la pena guardarlo para glasear cerdo asado o añadirlo al yogur del desayuno.

Sirve un oloroso seco: tiene cuerpo suficiente para sostener el queso azul sin pelearse con el dulzor del membrillo. Para más formas de cocinar la fruta en temporada, consulta la receta de tarta Tatin de membrillo de Amuse.