Recette de ceviche de anchoveta, classique du Pérou

Cette recette de ceviche de anchoveta suit la méthode traditionnelle péruvienne : des filets crus marinés dans du jus de citron vert pendant seulement 15 à 30 minutes, car l'anchoveta est un poisson petit, gras et délicat qui « cuit » trop vite dans l'acide si on le laisse plus longtemps.

L'anchoveta (Engraulis ringens) est le petit poisson gras sur lequel repose la pêche péruvienne, en grande partie destiné à la farine de poisson, mais une part arrive toujours en ceviche sur les tables du littoral.

PRODUCE a ouvert ce mois-ci la deuxième saison 2026 de l'anchoveta dans la zone sud, avec un quota de capture de 251 000 tonnes, si bien que l'anchoveta fraîche arrive en quantité sur les marchés, plutôt que de partir surtout vers les conserveries. C'est le moment de préparer cette recette de ceviche de anchoveta avec de vrais filets, pas avec le substitut en conserve de certaines versions. Pour d'autres plats côtiers de la ville, consultez le guide d'Amuse sur que manger à Lima.

Quinze minutes de citron vert font la différence entre un ceviche et une bouillie.

Ingrédients

• 500 g de filets d'anchoveta frais, nettoyés et sans arêtes
• 8 à 10 citrons verts, pressés (environ 200 ml de jus)
• 1 oignon rouge, coupé en lamelles très fines
• 1 à 2 piments ají limo ou rocoto, épépinés et hachés
• 2 gousses d'ail, râpées
• 2 c. à soupe de coriandre, hachée
• Sel, à volonté
• 1 épi de maïs (choclo), cuit et coupé en rondelles
• 1 patate douce (camote), cuite et coupée en tranches
• Feuilles de laitue, pour servir

Préparation

1. Coupez les filets en petits morceaux, épongez-les et salez légèrement. L'eau en surface dilue le citron vert et ralentit l'action de l'acide sur la chair.
2. Laissez l'oignon 5 minutes dans l'eau froide, puis égouttez-le : il perd son piquant cru sans perdre son croquant, le contraste sur lequel repose cette recette de ceviche de anchoveta plutôt que sur le seul piment.
3. Pressez les citrons verts juste avant de dresser le plat ; un jus laissé au repos devient amer en quelques minutes et perd l'acidité qui fait tout le travail.
4. Mélangez l'anchoveta avec le jus de citron vert, le piment et l'ail dans un bol non réactif, puis incorporez l'oignon. Remuez délicatement pour que les filets fins ne se défassent pas avant que l'acide ne les raffermisse.
5. Laissez mariner 15 à 30 minutes seulement, en retournant le poisson une fois. L'anchoveta est petite, grasse et à chair fine ; l'acide dénature vite ses protéines, et passée la demi-heure, la même réaction qui « cuit » le poisson continue et le rend farineux et grisâtre plutôt que ferme.
6. Incorporez la coriandre juste avant de servir, puis goûtez la marinade, devenue leche de tigre, pour le sel et le piquant.
7. Servez aussitôt sur des feuilles de laitue, avec le maïs et la patate douce à côté, en arrosant le poisson d'un peu plus de leche de tigre.

Le service à la limeña

À Lima, le ceviche de anchoveta se mange en entrée ou en déjeuner léger, et l'on boit la leche de tigre directement dans le bol une fois le poisson terminé. Le rocoto donne un piquant plus fruité que l'ají limo, plus vif et citronné ; les cuisiniers gardent souvent les deux sous la main. Une bière bien fraîche ou un pisco sour glacé est l'accord classique, qui tranche l'acidité au lieu de la concurrencer.