Ceviche de Anchoveta Rezept: Perus Klassiker mit Limette

Dieses Rezept für Ceviche de Anchoveta folgt der klassischen peruanischen Methode: rohe Sardellenfilets, die nur 15 bis 30 Minuten in Limettensaft marinieren, weil Anchoveta als kleiner, fettreicher und zarter Fisch im Säurebad schnell übergart.

Anchoveta (Engraulis ringens) ist der kleine, fettreiche Fisch, auf dem Perus Fischereiwirtschaft beruht, größtenteils für Fischmehl bestimmt, doch ein Teil landet stets an der Küste auf dem Teller – als Ceviche statt als Zutat für größere Weißfischgerichte.

PRODUCE, Perus Fischereibehörde, eröffnete diesen Monat die zweite Anchoveta-Saison 2026 in der Südzone mit einer Fangquote von 251.000 Tonnen, sodass frische Anchoveta wieder in größeren Mengen auf die Märkte kommt statt vor allem in die Konservenfabriken zu gehen. Das ist der richtige Moment für dieses Rezept für Ceviche de Anchoveta mit echten Filets statt der Dosenware, auf die manche Versionen zurückgreifen. Weitere Gerichte aus der Küstenküche der Stadt zeigt Amuses Guide zum Thema was man in Lima essen sollte.

Fünfzehn Minuten Limette entscheiden, ob es Ceviche wird oder Brei.

Zutaten

• 500 g frische Anchoveta-Filets, geputzt und entgrätet
• 8-10 Limetten, ausgepresst (etwa 200 ml Saft)
• 1 rote Zwiebel, sehr fein aufgeschnitten
• 1-2 Ají-limo- oder Rocoto-Chilis, entkernt und fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gerieben
• 2 EL Koriander, gehackt
• Salz, nach Geschmack
• 1 Maiskolben (Choclo), gekocht und in Scheiben geschnitten
• 1 Süßkartoffel (Camote), gekocht und in Scheiben
• Salatblätter, zum Servieren

Zubereitung

1. Die Anchoveta-Filets in mundgerechte Stücke schneiden, trockentupfen und leicht salzen. Oberflächliches Wasser verdünnt den Limettensaft und verlangsamt, wie schnell die Säure ins Fleisch zieht.
2. Die geschnittene rote Zwiebel 5 Minuten in kaltem Wasser ziehen lassen, dann abgießen. So verliert sie die rohe Schärfe, ohne ihren Biss einzubüßen – der Kontrast, auf dem dieses Rezept für Ceviche de Anchoveta aufbaut, statt allein auf Schärfe zu setzen.
3. Die Limetten erst kurz vor dem Zusammenstellen auspressen; steht der Saft, wird er binnen Minuten bitter und verliert die Säure, die die eigentliche Arbeit leistet.
4. Die Anchoveta mit Limettensaft, Chili und Knoblauch in einer nicht reaktiven Schüssel vermengen, dann die abgetropfte Zwiebel unterheben. Vorsichtig wenden statt rühren, damit die dünnen Filets nicht zerfallen, bevor die Säure sie festigt.
5. Nur 15 bis 30 Minuten marinieren und den Fisch einmal wenden. Anchoveta ist klein, fettreich und dünnfleischig, daher denaturiert die Zitronensäure die Proteine schnell; nach einer halben Stunde läuft dieselbe Reaktion, die den Fisch „gart", weiter und macht ihn mehlig und grau statt fest und glasig.
6. Den Koriander erst kurz vor dem Servieren unterrühren und die Marinade, nun Leche de Tigre, auf Salz und Schärfe abschmecken.
7. Sofort auf Salatblättern servieren, mit Mais und Süßkartoffel daneben, und noch etwas Leche de Tigre über den Fisch löffeln.

Serviert wie in Lima

In Lima isst man Ceviche de Anchoveta als Vorspeise oder leichtes Mittagessen, wobei die Leche de Tigre direkt aus der Schüssel getrunken wird, sobald der Fisch aufgegessen ist. Rocoto verleiht eine fruchtigere, langsamere Schärfe als Ají limo, der spitzer und zitrusbetonter ist; in der Küche hält man oft beide bereit und passt sie an die Saison an. Ein kaltes Pils oder ein gekühlter Pisco Sour ist die klassische Begleitung, die die Säure durchschneidet, statt mit ihr zu konkurrieren.