Receta de ceviche de anchoveta, el clásico limeño
El ceviche de anchoveta marina filetes crudos en limón, ají y cebolla durante minutos, la técnica limeña que cuaja el pescado sin pasarlo por el fuego.
Esta receta de ceviche de anchoveta sigue el método clásico peruano: filetes crudos marinados en jugo de limón durante apenas 15 a 30 minutos, porque la anchoveta es un pescado pequeño, graso y delicado que se pasa de cocción en el ácido si se deja más tiempo.
La anchoveta (Engraulis ringens) sostiene la pesca peruana, casi toda destinada a harina de pescado, aunque una parte siempre llega a la mesa costeña como ceviche.
PRODUCE abrió este mes la segunda temporada 2026 de pesca de anchoveta en la zona sur, con una cuota de 251.000 toneladas, así que la anchoveta fresca vuelve a los mercados en volumen, en vez de ir sobre todo a las conserveras. Es el momento de preparar esta receta de ceviche de anchoveta con filetes reales, no con el sustituto en conserva de algunas versiones. Para más platos costeños de la ciudad, revisa la guía de Amuse sobre qué comer en Lima.
Quince minutos de limón son la diferencia entre un ceviche y una sopa.
Ingredientes
- 500 g de filetes de anchoveta fresca, limpios y sin espinas
- 8-10 limones, exprimidos (unos 200 ml de jugo)
- 1 cebolla roja, en láminas muy finas
- 1-2 ajíes limo o rocoto, sin venas ni pepas, picados
- 2 dientes de ajo, rallados
- 2 cucharadas de culantro, picado
- Sal, al gusto
- 1 choclo, cocido y cortado en rodajas
- 1 camote, cocido y en rodajas
- Hojas de lechuga, para servir
Preparación
- Corta los filetes en trozos pequeños, sécalos bien y sazona con sal. El agua en la superficie diluye el limón y retrasa la acción del ácido sobre la carne.
- Deja la cebolla en agua fría 5 minutos y escúrrela: pierde el picor crudo sin perder su crocancia, el contraste que busca esta receta de ceviche de anchoveta más que el picante solo.
- Exprime los limones justo antes de armar el plato; el jugo reposado se vuelve amargo en minutos y pierde la acidez que hace el trabajo real.
- Mezcla la anchoveta con el jugo de limón, el ají y el ajo en un bowl no reactivo, luego incorpora la cebolla. Mueve con cuidado para que los filetes finos no se deshagan antes de que el ácido los cuaje.
- Marina solo 15 a 30 minutos, volteando el pescado una vez. La anchoveta es pequeña, grasa y de carne fina, así que el ácido actúa rápido; pasada la media hora, la misma reacción que "cocina" el pescado sigue y lo deja pastoso y gris en vez de firme y translúcido.
- Agrega el culantro justo antes de servir y prueba la marinada, ya leche de tigre, de sal y picante.
- Sirve de inmediato sobre hojas de lechuga, con el choclo y el camote al lado, bañando el pescado con un poco más de leche de tigre.
El ceviche de anchoveta, a la limeña
En Lima, el ceviche de anchoveta se come como entrada o almuerzo ligero, y la leche de tigre se toma directo del plato al terminar el pescado. El rocoto pica más frutado y lento que el ají limo, más cítrico y directo; los cocineros suelen tener ambos a mano. Una cerveza bien fría o un pisco sour helado es el acompañamiento clásico, que corta la acidez en vez de competir con ella.
