Ricetta del ceviche di anchoveta, il classico di Lima

Questa ricetta del ceviche di anchoveta segue il metodo classico peruviano: filetti crudi marinati nel succo di lime per appena 15-30 minuti, perché l'anchoveta è un pesce piccolo, grasso e delicato che nell'acido "cuoce" troppo se lasciato più a lungo.

L'anchoveta (Engraulis ringens) è il piccolo pesce grasso su cui si regge l'economia della pesca peruviana, in gran parte destinato alla farina di pesce, ma una parte arriva sempre sulle tavole costiere come ceviche invece che essere riservata ai pesci bianchi più grandi.

PRODUCE, l'autorità peschiera del Perù, ha aperto questo mese la seconda stagione 2026 della pesca dell'anchoveta nella zona meridionale, con una quota di 251.000 tonnellate, così l'anchoveta fresca arriva ai mercati in quantità invece di finire soprattutto nelle conserve. È il momento giusto per preparare questa ricetta del ceviche di anchoveta con filetti freschi, invece del sostituto in scatola usato in alcune versioni. Per altri piatti della tradizione costiera della città, si veda la guida di Amuse su cosa mangiare a Lima.

Quindici minuti di lime sono la differenza tra un ceviche e una minestra.

Ingredienti

• 500 g di filetti di anchoveta fresca, puliti e senza lische
• 8-10 lime, spremuti (circa 200 ml di succo)
• 1 cipolla rossa, affettata sottilissima
• 1-2 peperoncini ají limo o rocoto, privati dei semi e tritati
• 2 spicchi d'aglio, grattugiati
• 2 cucchiai di coriandolo fresco, tritato
• Sale, quanto basta
• 1 pannocchia di mais (choclo), cotta e tagliata a rondelle
• 1 patata dolce (camote), cotta e affettata
• Foglie di lattuga, per servire

Preparazione

1. Tagliare i filetti di anchoveta a pezzetti, asciugarli bene e condire con un po' di sale. L'acqua in superficie diluisce il succo di lime e rallenta l'azione dell'acido sulla polpa.
2. Lasciare la cipolla affettata in acqua fredda per 5 minuti, poi scolarla. Così perde il sapore pungente crudo senza perdere croccantezza, il contrasto su cui si basa una ricetta del ceviche di anchoveta invece che sul solo piccante.
3. Spremere i lime appena prima di comporre il piatto; il succo lasciato riposare diventa amaro in pochi minuti e perde l'acidità che fa il lavoro vero e proprio.
4. Unire l'anchoveta al succo di lime, al peperoncino e all'aglio in una ciotola non reattiva, poi aggiungere la cipolla scolata. Mescolare con delicatezza, senza girare troppo, perché i filetti sottili non si sfaldino prima che l'acido li rassodi.
5. Marinare solo per 15-30 minuti, girando il pesce una volta. L'anchoveta è piccola, grassa e dalla polpa sottile, quindi l'acido citrico denatura le proteine in fretta; oltre la mezz'ora la stessa reazione che "cuoce" il pesce continua e lo rende gommoso e grigiastro invece che sodo e traslucido.
6. Aggiungere il coriandolo appena prima di servire, poi assaggiare la marinata, ormai diventata leche de tigre, di sale e piccante.
7. Servire subito su foglie di lattuga, con il mais e la patata dolce a lato, versando altra leche de tigre sul pesce.

Il ceviche di anchoveta servito alla limeña

A Lima, il ceviche di anchoveta si mangia come antipasto o pranzo leggero, e la leche de tigre si beve direttamente dal piatto una volta finito il pesce. Il rocoto dà un piccante più fruttato e lento rispetto all'ají limo, più agrumato e diretto; in cucina spesso si tengono entrambi a disposizione, scegliendo secondo la stagione. Una birra ben fredda o un pisco sour ghiacciato è l'abbinamento classico, che taglia l'acidità invece di competere con essa.