Recette de gâteau à l'huile d'olive et au citron

Cette recette de gâteau à l'huile d'olive existe pour une raison : une bouteille d'huile nouvelle, encore verte et poivrée, ne se goûte plus dès qu'elle passe sous le beurre. Ici, elle est la seule matière grasse du moule, et le citron porte son amertume au lieu de la couvrir.

Les gâteaux à l'huile courent tout le pourtour méditerranéen, des tortas de aceite andalouses à la torta all'olio italienne. L'avantage technique est simple : l'huile d'olive reste liquide à température ambiante, donc la mie est encore souple trois jours plus tard, quand une génoise au beurre s'émiette déjà.

C'est aussi un travail en deux bols. Il n'y a pas de beurre à crémer, donc le seul matériel qui compte est un fouet et une maryse.

L'huile verte ne se goûte pas sous le beurre. Ici, c'est la seule graisse.

Ingrédients

• 220 g de farine T45
• 200 g de sucre en poudre, plus 1 c. à soupe pour le dessus
• 180 ml d'huile d'olive vierge extra, fraîche et herbacée
• 3 œufs à température ambiante
• 120 ml de lait entier
• Zeste de 2 citrons
• 60 ml de jus de citron
• 2 c. à café de levure chimique
• Une demi-c. à café de sel fin

Préparation

1. Préchauffez le four à 170 °C chaleur tournante, chemisez le fond d'un moule à charnière de 22 cm et graissez les bords. La chaleur modérée compte : un gâteau aussi riche en gras et en sucre colore vite et fonce à l'extérieur avant d'être pris au centre.
2. Fouettez les œufs avec les 200 g de sucre trois à quatre minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban. Cet air fournit la moitié de la levée, la levure l'autre moitié.
3. Versez l'huile en filet sans cesser de fouetter. Lentement, elle émulsionne avec l'œuf ; versée d'un coup, elle tranche et la mie devient grasse.
4. Incorporez le lait, le jus et le zeste. L'appareil peut paraître liquide et légèrement tranché à cause de l'acidité : c'est normal et cela se rétablit avec la farine.
5. Tamisez la farine, la levure et le sel sur le bol et mélangez à la maryse jusqu'à disparition de la farine. Arrêtez-vous là : le gluten développé maintenant rend le gâteau caoutchouteux au lieu de tendre.
6. Versez dans le moule, parsemez la cuillère de sucre en surface pour une fine croûte et enfournez 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe ressorte propre et que les bords se détachent.
7. Laissez tiédir 10 minutes dans le moule, puis démoulez sur grille. Il est meilleur le lendemain, quand la mie se tasse et que l'amertume de l'huile s'arrondit vers l'amande.

Avec quoi le servir

Crème fraîche ou crème légèrement fouettée, non sucrée, et une rondelle de citron confit si vous en avez. Un vin muscat doux fonctionne moins bien qu'un xérès doux, car le sel d'un bon oloroso répond à celui du gâteau.

En hiver, remplacez le citron par de l'orange et ajoutez une cuillère à soupe de graines de fenouil, ce qui pousse le gâteau vers la torta andalouse. L'huile reste la variable décisive : plus elle est verte maintenant, plus il en survit au four. Notre article sur la récolte des olives 2026 à Jaén explique quand les bouteilles neuves arrivent.