Olivenölkuchen Rezept mit Zitrone und neuem Öl

Dieses Olivenölkuchen Rezept gibt es aus einem Grund: Eine Flasche frisches Öl, noch grün und pfeffrig, schmeckt nach nichts mehr, sobald sie unter Butter verschwindet. Hier ist sie das einzige Fett in der Form, und die Zitrone trägt ihre Bitterkeit, statt sie zu überdecken.

Ölkuchen gibt es im ganzen Mittelmeerraum, von den andalusischen Tortas de aceite bis zur italienischen Torta all'olio. Der technische Vorteil ist schlicht: Olivenöl bleibt bei Raumtemperatur flüssig, deshalb ist die Krume nach drei Tagen noch weich, während ein Butterbiskuit dann schon trocken bröselt.

Außerdem reichen zwei Schüsseln. Es gibt keine Butter aufzuschlagen, also zählen nur ein Schneebesen und ein Teigschaber.

Grünes Öl schmeckt unter Butter nach nichts. Hier ist es das einzige Fett.

Zutaten

• 220 g Weizenmehl Type 405
• 200 g feiner Zucker, dazu 1 EL für die Oberfläche
• 180 ml natives Olivenöl extra, frisch und grasig
• 3 Eier, zimmerwarm
• 120 ml Vollmilch
• Abrieb von 2 Zitronen
• 60 ml Zitronensaft
• 2 TL Backpulver
• Ein halber TL feines Salz

Zubereitung

1. Den Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen, den Boden einer Springform von 22 cm auslegen und den Rand einfetten. Moderate Hitze ist wichtig: Ein Kuchen mit so viel Fett und Zucker nimmt schnell Farbe an und ist außen dunkel, bevor er innen fest ist.
2. Die Eier mit den 200 g Zucker drei bis vier Minuten aufschlagen, bis die Masse hell ist und Spuren zieht. Diese Luft ist die halbe Lockerung, das Backpulver die andere Hälfte.
3. Das Öl in dünnem Strahl einlaufen lassen und dabei weiterschlagen. Langsam emulgiert es mit dem Ei; auf einmal zugegeben bricht die Masse und die Krume wird fettig.
4. Milch, Saft und Abrieb unterrühren. Die Masse darf durch die Säure dünn und leicht geronnen aussehen, das ist normal und gleicht sich mit dem Mehl aus.
5. Mehl, Backpulver und Salz über die Schüssel sieben und mit dem Schaber unterheben, bis das Mehl gerade verschwunden ist. Dann aufhören: Jetzt entwickeltes Gluten macht den Kuchen zäh statt zart.
6. In die Form gießen, den Esslöffel Zucker für eine dünne Kruste darüberstreuen und 40 bis 45 Minuten backen, bis ein Spieß sauber herauskommt und sich die Ränder lösen.
7. Zehn Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Gitter stürzen. Am zweiten Tag ist er besser, wenn sich die Krume setzt und die Bitterkeit des Öls Richtung Mandel dreht.

Wozu er passt

Crème fraîche oder locker geschlagene Sahne, ungezuckert, und eine Scheibe kandierte Zitrone, falls vorhanden. Ein süßer Sherry funktioniert besser als Dessertwein, weil das Salz eines guten Oloroso das Salz im Kuchen trifft.

Im Winter die Zitrone durch Orange ersetzen und einen Esslöffel Fenchelsamen zugeben, was den Kuchen Richtung andalusische Torta schiebt. Entscheidend bleibt das Öl: je grüner jetzt, desto mehr übersteht den Ofen. Unser Bericht zur Olivenernte 2026 in Jaén erklärt, wann die neuen Flaschen im Regal stehen.