La recette de tarte tatin au fenouil caramélisé d'Ottolenghi

Cette tarte tatin de fenouil caramélisé et de raisins transforme en plat salé la technique du dessert classique aux pommes, le safran et les olives empêchant le goût de rester purement sucré sous la pâte feuilletée.

La recette est tirée du nouveau livre de Yotam Ottolenghi, Ottolenghi SIMPLE TOO, paru ce mois-ci. Elle suit la logique d'une tarte tatin de dessert: le fenouil caramélise dans du beurre et du sucre, la pâte vient par-dessus, le tout cuit au four puis se démoule sur une assiette, face caramélisée vers le haut.

Ingrédients

Saisir le fenouil d'abord, sinon il mijote au lieu de caraméliser au contact du beurre et du sucre.

• 1 c. à s. de farine, pour le plan de travail
• 320 g de pâte feuilletée pur beurre, en un rouleau
• 2 gros bulbes de fenouil (environ 550 g), tiges fines réservées
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de sucre roux
• 80 g de beurre doux froid, coupé en cubes de 1 cm
• ¼ c. à c. de filaments de safran, infusés dans 1 c. à s. d'eau bouillante, 5 minutes
• Sel et poivre noir
• ⅛ c. à c. de fleur de sel
• 70 g de raisins sans pépins, rouges ou blancs
• 45 g d'olives kalamata dénoyautées, hachées

Préparation

1. Préchauffer le four à 220°C (200°C chaleur tournante). Étaler la pâte en un cercle de 28 cm et la faire refroidir pendant que le fenouil est préparé.
2. Couper les tiges à 1 cm au-dessus du bulbe, en réservant les parties fines. Émincer les tiges, couper chaque bulbe en deux puis en six quartiers, quatre s'ils sont petits, assez fins pour caraméliser mais assez épais pour tenir au démoulage.
3. Chauffer l'huile dans une sauteuse allant au four de 26 cm à feu moyen-vif. Saisir le fenouil côté coupé 2 minutes de chaque côté, saler et réserver; le saisir d'abord l'empêche de mijoter ensuite.
4. Essuyer la sauteuse et la remettre à feu moyen-doux. Ajouter le sucre, le beurre, le safran avec son eau, sel et poivre. Remuer 3 minutes jusqu'à caramélisation, ajouter les raisins et les tiges fines, puis disposer le fenouil dessus, côté coupé vers le haut, avec les olives réparties.
5. Poser la pâte froide sur la sauteuse, rentrer les bords à l'intérieur et inciser une petite croix au centre pour la vapeur. Cuire 25 minutes jusqu'à ce que ce soit doré, laisser reposer 5 minutes avant de démouler, pour que le caramel prenne sans couler.
6. Poser une assiette plus grande par-dessus et retourner les deux ensemble d'un geste sûr, fenouil dessus. Répartir les tiges réservées et la fleur de sel, et servir chaud.

Une entrée qui fait aussi office de déjeuner

Ottolenghi a pensé cette tarte pour s'intercaler entre les plats, assez consistante pour un déjeuner léger avec une salade verte, dans le même registre que la salade de coing et dolcelatte de cet automne. Sauter l'infusion du safran donne un caramel de couleur inégale. Si les olives kalamata paraissent trop marquées, une niçoise plus douce garde le même équilibre.