Receta de tarte tatin de hinojo caramelizado, de Ottolenghi

Esta tarte tatin de hinojo caramelizado y uvas convierte en salada la técnica del clásico postre de manzana, con azafrán y aceitunas que evitan que sepa solo a dulce bajo el hojaldre.

La receta procede del nuevo libro de Yotam Ottolenghi, Ottolenghi SIMPLE TOO, publicado este mes. Sigue la lógica de una tarte tatin de postre: el hinojo se carameliza en mantequilla y azúcar, el hojaldre va encima, se hornea y se vuelca sobre un plato con el lado caramelizado hacia arriba.

Ingredientes

Dora el hinojo antes: si no, se cuece en su jugo en vez de caramelizarse con la mantequilla y el azúcar.

• 1 cucharada de harina, para espolvorear
• 1 lámina de 320 g de hojaldre puro de mantequilla
• 2 bulbos grandes de hinojo (unos 550 g), con las hojas reservadas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 80 g de mantequilla sin sal, fría, en dados de 1 cm
• ¼ de cucharadita de hebras de azafrán, en infusión en 1 cucharada de agua hirviendo, 5 minutos
• Sal y pimienta negra
• ⅛ de cucharadita de sal en escamas
• 70 g de uvas sin pepitas, rojas o blancas
• 45 g de aceitunas kalamata sin hueso, picadas

Elaboración

1. Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Estira el hojaldre en un círculo de 28 cm y enfríalo mientras preparas el hinojo.
2. Corta los tallos 1 cm por encima del bulbo, reservando las hojas. Lamina los tallos finos, parte cada bulbo por la mitad y córtalo en seis gajos, cuatro si son pequeños, finos para caramelizarse bien pero gruesos para no deshacerse al volcar.
3. Calienta el aceite en una sartén apta para horno de 26 cm a fuego medio-alto. Dora el hinojo por el lado cortado 2 minutos por cara, sazona y reserva; dorarlo antes evita que luego se cueza en su jugo.
4. Limpia la sartén y vuelve a fuego medio-bajo. Añade el azúcar, la mantequilla, el azafrán con su agua, sal y pimienta. Remueve 3 minutos hasta caramelizar, añade las uvas y las hojas, y coloca el hinojo encima, con el corte hacia arriba y las aceitunas repartidas.
5. Coloca el hojaldre frío sobre la sartén, remete los bordes y haz una pequeña cruz en el centro para el vapor. Hornea 25 minutos hasta dorar, deja reposar 5 minutos antes de volcar, para que el caramelo cuaje sin derramarse.
6. Coloca encima un plato más grande que la sartén y vuelca ambos a la vez, con el hinojo hacia arriba. Reparte las hojas y la sal en escamas, y sirve caliente.

Un entrante que también sirve de comida

Ottolenghi la pensó para servir entre platos, lo bastante consistente para una comida ligera con ensalada verde, en la línea de la ensalada de membrillo y dolcelatte de esta temporada. Si te saltas la infusión del azafrán, el caramelo queda de color desigual. Si las aceitunas kalamata resultan intensas, una niçoise más suave mantiene el mismo equilibrio.