Ottolenghi's tarte tatin van gekaramelliseerde venkel

Deze tarte tatin van gekaramelliseerde venkel en druiven maakt van de klassieke appeltaarttechniek een hartig gerecht, met saffraan en olijven die voorkomen dat het puur zoet smaakt onder het bladerdeeg.

Het recept komt uit Yotam Ottolenghi's nieuwe kookboek, Ottolenghi SIMPLE TOO, deze maand verschenen. Het volgt de logica van een dessert-tarte tatin: venkel karamelliseert in boter en suiker, het deeg gaat erop, het gaat de oven in en wordt omgekeerd op een bord, gekaramelliseerde kant boven.

Ingrediënten

Bak de venkel eerst aan, anders stooft hij in plaats van te karamelliseren zodra hij boter en suiker treft.

• 1 el bloem, om te bestuiven
• 320 g plak roomboterbladerdeeg
• 2 grote venkelknollen (ongeveer 550 g), loof apart gehouden
• 2 el olijfolie
• 1 el basterdsuiker
• 80 g koude ongezouten roomboter, in blokjes van 1 cm
• ¼ tl saffraandraadjes, geweekt in 1 el kokend water, 5 minuten
• Zout en zwarte peper
• ⅛ tl grof zeezout
• 70 g pitloze rode of witte druiven
• 45 g ontpitte kalamata-olijven, gehakt

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 220°C (200°C hetelucht). Rol het deeg uit tot een cirkel van 28 cm en laat afkoelen terwijl je de venkel voorbereidt.
2. Snijd de stelen 1 cm boven de knol af, bewaar het loof. Snijd de stelen dun, halveer elke knol en snijd in zes partjes, vier als klein, dun genoeg om te karamelliseren maar dik genoeg om heel te blijven bij het omkeren.
3. Verhit de olie in een ovenvaste pan van 26 cm op middelhoog vuur. Bak de venkel met de snijkant naar beneden 2 minuten per kant, breng op smaak en zet apart; eerst aanbakken voorkomt dat hij later stooft.
4. Veeg de pan schoon en zet terug op middellaag vuur. Voeg suiker, boter, saffraan met water, zout en peper toe. Roer 3 minuten tot het karamelliseert, voeg druiven en loof toe, leg dan de venkel erbovenop, snijkant naar boven, met de olijven erover.
5. Leg het koude deeg over de pan, stop de randen naar binnen en snijd een kleine kruis in het midden voor de stoom. Bak 25 minuten tot goudbruin, laat 5 minuten rusten voor je omkeert, zodat de karamel opstijft zonder weg te lopen.
6. Zet een bord groter dan de pan erop en keer beide in één beweging om, venkel boven. Verdeel het loof en het grove zout erover, en serveer warm.

Een voorgerecht dat ook als lunch werkt

Ottolenghi ontwierp dit om tussen de gangen te dienen, stevig genoeg voor een lichte lunch met groene salade, in dezelfde lijn als de kweepeer-en-dolcelattesalade van dit seizoen. Sla je het weken van de saffraan over, dan kleurt de karamel ongelijkmatig. Zijn kalamata-olijven te uitgesproken, dan houdt een mildere niçoise dezelfde balans aan.