Ottolenghis Tarte Tatin mit karamellisiertem Fenchel

Diese Tarte Tatin mit karamellisiertem Fenchel und Trauben macht aus der klassischen Apfeldessert-Technik ein herzhaftes Gericht: Safran und Oliven verhindern, dass es unter dem Blätterteig rein süß schmeckt.

Das Rezept stammt aus Yotam Ottolenghis neuem Kochbuch Ottolenghi SIMPLE TOO, das diesen Monat erschienen ist. Es folgt der Logik einer Dessert-Tarte-Tatin: Fenchel karamellisiert in Butter und Zucker, der Teig kommt obendrauf, es wird gebacken und dann auf einen Teller gestürzt, karamellisierte Seite nach oben.

Zutaten

Den Fenchel zuerst anbraten, sonst dünstet er, statt mit Butter und Zucker zu karamellisieren.

• 1 EL Mehl, zum Bestäuben
• 320 g Blätterteig aus reiner Butter, als Platte
• 2 große Fenchelknollen (etwa 550 g), Grün beiseitegelegt
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL brauner Rohrzucker
• 80 g kühlschrankkalte, ungesalzene Butter, in 1-cm-Würfel geschnitten
• ¼ TL Safranfäden, 5 Minuten in 1 EL kochendem Wasser eingeweicht
• Salz und schwarzer Pfeffer
• ⅛ TL grobes Meersalz
• 70 g kernlose rote oder grüne Trauben
• 45 g entsteinte Kalamata-Oliven, gehackt

Zubereitung

1. Den Ofen auf 220°C (200°C Umluft) vorheizen. Den Teig zu einem 28-cm-Kreis ausrollen und kalt stellen, während der Fenchel vorbereitet wird.
2. Die Stiele 1 cm über der Knolle abschneiden, das Grün beiseitelegen. Die Stiele dünn schneiden, jede Knolle halbieren und in sechs Spalten schneiden, vier bei kleinen Knollen, dünn genug zum Karamellisieren, aber dick genug, um beim Stürzen zusammenzuhalten.
3. Das Öl in einer 26-cm-ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den Fenchel mit der Schnittseite nach unten pro Seite 2 Minuten anbraten, salzen und beiseitestellen; das Anbraten verhindert, dass er später dünstet.
4. Die Pfanne auswischen und erneut erhitzen, mittlere bis niedrige Hitze. Zucker, Butter, Safran samt Wasser, Salz und Pfeffer hinzufügen. 3 Minuten rühren, bis es karamellisiert, Trauben und Grün einstreuen, dann den Fenchel mit der Schnittseite nach oben darauf anordnen, Oliven darüber.
5. Den gekühlten Teig über die Pfanne legen, die Ränder nach innen stecken und ein kleines Kreuz für den Dampf einschneiden. 25 Minuten backen, bis golden, dann 5 Minuten ruhen lassen, bevor gestürzt wird, damit das Karamell fest wird, ohne auszulaufen.
6. Einen größeren Teller darauflegen und beides in einer Bewegung stürzen, Fenchel oben. Grün und grobes Salz darüberstreuen und warm servieren.

Eine Vorspeise, die auch als Mittagessen funktioniert

Ottolenghi hat diese Tarte als Zwischengang konzipiert, kräftig genug für ein leichtes Mittagessen mit grünem Salat, in derselben Kategorie wie der herbstliche Quitten-Dolcelatte-Salat. Wird das Einweichen des Safrans übersprungen, färbt sich das Karamell ungleichmäßig. Wirken Kalamata-Oliven zu dominant, hält eine mildere Niçoise-Olive dieselbe Balance.