Ricetta della tarte tatin di finocchio, di Ottolenghi

Questa tarte tatin di finocchio caramellato e uva trasforma in salata la tecnica del classico dolce di mele, con zafferano e olive che evitano che sappia solo di dolce sotto la sfoglia.

La ricetta viene dal nuovo libro di Yotam Ottolenghi, Ottolenghi SIMPLE TOO, uscito questo mese. Segue la logica di una tarte tatin da dessert: il finocchio caramella in burro e zucchero, sopra va la sfoglia, cuoce in forno e si capovolge su un piatto con il lato caramellato verso l'alto.

Ingredienti

Rosola prima il finocchio, altrimenti stufa invece di caramellare quando incontra burro e zucchero.

• 1 cucchiaio di farina, per spolverare
• 1 rotolo da 320 g di pasta sfoglia pura al burro
• 2 grandi bulbi di finocchio (circa 550 g), ciuffo tenuto da parte
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
• 80 g di burro non salato freddo, a cubetti di 1 cm
• ¼ di cucchiaino di zafferano in stimmi, in infusione in 1 cucchiaio di acqua bollente, 5 minuti
• Sale e pepe nero
• ⅛ di cucchiaino di sale in fiocchi
• 70 g di uva senza semi, rossa o bianca
• 45 g di olive kalamata denocciolate, tritate

Preparazione

1. Scalda il forno a 220°C (200°C ventilato). Stendi la sfoglia in un cerchio di 28 cm e falla raffreddare mentre prepari il finocchio.
2. Taglia i gambi a 1 cm dal bulbo, tenendo da parte il ciuffo. Affetta i gambi sottili, dividi ogni bulbo a metà e taglialo in sei spicchi, quattro se piccoli, sottili per caramellare bene ma spessi per reggere quando si capovolge.
3. Scalda l'olio in una padella da forno da 26 cm a fuoco medio-alto. Rosola il finocchio dal lato tagliato 2 minuti per lato, sala e metti da parte; rosolarlo prima evita che poi stufi.
4. Pulisci la padella e rimettila a fuoco medio-basso. Aggiungi zucchero, burro, zafferano con la sua acqua, sale e pepe. Mescola 3 minuti finché caramella, aggiungi uva e ciuffo, poi disponi il finocchio sopra, lato tagliato verso l'alto, con le olive sparse.
5. Adagia la sfoglia fredda sulla padella, rincalza i bordi e incidi una piccola croce al centro per il vapore. Cuoci 25 minuti finché dorata, lascia riposare 5 minuti prima di capovolgere, così il caramello si assesta senza colare.
6. Appoggia sopra un piatto più grande della padella e capovolgi entrambi insieme, con il finocchio verso l'alto. Distribuisci il ciuffo e il sale in fiocchi, e servi calda.

Un antipasto che funziona anche come pranzo

Ottolenghi l'ha pensata per stare tra le portate, sostanziosa abbastanza per un pranzo leggero con insalata verde, sulla stessa linea de l'insalata di mele cotogne e dolcelatte di questa stagione. Se salti l'infusione dello zafferano, il caramello viene di colore irregolare. Se le olive kalamata risultano troppo decise, una niçoise più delicata mantiene lo stesso equilibrio.