Tajarin al tartufo bianco recept van Piazza Duomo

Dit tajarin al tartufo bianco recept bouwt het gerecht na dat Enrico Crippa serveert bij Piazza Duomo in Alba: eierpasta bomvol eigeel, in dunne linten gesneden, aangemaakt met niets dan boter geëmulgeerd met kookvocht, en bedekt met verse witte truffel. De technische sleutel is terughoudendheid: een deeg dat bijna alleen uit eigeel bestaat en een saus zonder room, knoflook of olie die met de truffel concurreren.

Crippa runt sinds 2005 de driesterrenkeuken van Piazza Duomo, aan het hoofdplein van Alba in de heuvels van de Langhe, en tajarin al tartufo bianco blijft vast op een kaart die verder met de seizoenen meebeweegt. Zijn gepubliceerde techniek combineert fijne bloem en harde tarwegries met een zeer hoge verhouding eigeel ten opzichte van heel ei, het omgekeerde van een standaard eierdeeg.

De verhouding hieronder is van ons, bedacht voor vier porties vanuit diezelfde eigeel-rijke Piemontese logica en getoetst aan hoe traditionele keukens in de Langhe tajarin over het algemeen maken. Is het deeg eenmaal goed, dan is de rest van dit recept een kwestie van timing.

Zo'n rijk deeg vraagt om niets meer dan boter en water. De rest zegt de truffel wel.

Ingrediënten

• 400 g Italiaanse bloem type 00
• 16 eidooiers
• 1 tl fijn zout
• harde tarwegries, om te bestuiven
• 70 g koude ongezouten boter, in blokjes
• 30 g parmigiano reggiano, fijn geraspt
• 35 g verse witte truffel uit Alba, aan tafel te schaven
• vlokzout, om af te maken

Bereiding

1. Maak van de bloem een berg met een kuiltje, voeg de eidooiers en het zout toe en kneed tien volle minuten. Dit waterarme deeg heeft dat lange kneden nodig om genoeg gluten te ontwikkelen om het papierdun te kunnen uitrollen zonder te scheuren.
2. Wikkel het deeg in en laat het een uur rusten, zodat de gluten ontspannen en het vel uitrekt in plaats van terug te veren onder de deegroller.
3. Rol tot onder een millimeter, in gedeeltes. Bestuif met gries, vouw losjes op en snijd met de hand linten van ongeveer 2 mm breed, smaller dan tagliatelle, zodat elke sliert meer saus vasthoudt.
4. Smelt de boter met twee eetlepels kookvocht op laag vuur, al zwenkend tot ze bleek en glanzend is. Gebruinde boter maakt het truffelaroma vlak in plaats van het te omlijsten.
5. Kook de tajarin 60 tot 90 seconden in gezouten water: zo'n dun lint is klaar zodra het bovenkomt en de rauwe glans verliest.
6. Schep de pasta van het vuur af door de boter en meng met extra kookvocht en de parmigiano tot de saus blijft hangen. Het zetmeel in dat water bindt vet en vocht, in plaats van ze te laten scheiden.
7. Serveer op warme borden en schaaf de truffel er aan tafel overheen, nooit in de pan: hitte boven lichaamstemperatuur verbrandt precies de aroma's waarvoor je betaalt.

Serveren zoals bij Piazza Duomo

Koop truffel die stevig en zwaar aanvoelt voor zijn formaat en naar knoflook en natte aarde ruikt; een zachte truffel heeft al verloren waarvoor je betaalde. Wikkel hem in droog papier in een gesloten pot in de koelkast, ververs het papier dagelijks en gebruik hem binnen drie tot vier dagen: bewaren in rijst is een fabeltje dat hem juist sneller uitdroogt.

Schenk een Langhe-rode wijn op basis van nebbiolo met genoeg jaren om de hardere tannines te hebben verzacht, een Barolo of Barbaresco van een serieuze producent. Het witte truffelseizoen van Alba is net begonnen, dus de versste truffel ligt nu in de grond.