Receta de tajarin al tartufo bianco de Piazza Duomo

Esta receta de tajarin al tartufo bianco reconstruye el plato que Enrico Crippa sirve en Piazza Duomo, en Alba: pasta al huevo cargada de yema, cortada en cintas finas, aliñada solo con mantequilla emulsionada con agua de cocción y cubierta de trufa blanca fresca. La clave técnica está en la contención: una masa hecha casi solo de yemas y una salsa sin nata, ajo ni aceite que compitan con la trufa.

Crippa dirige la cocina de tres estrellas Michelin de Piazza Duomo, en la plaza mayor de Alba, desde 2005, y el tajarin al tartufo bianco se mantiene fijo en una carta que cambia con las estaciones. Su técnica publicada combina harina fina y sémola de trigo duro con una proporción de yema muy alta frente al huevo entero, justo lo contrario de una masa al huevo estándar.

La proporción que sigue es nuestra, pensada para cuatro raciones a partir de esa misma lógica cargada de yema, contrastada con cómo elaboran el tajarin las cocinas tradicionales de Langhe. Con la masa bien hecha, el resto es solo cuestión de tiempos.

Una masa tan rica no necesita más salsa que mantequilla y agua. Lo demás lo dice la trufa.

Ingredientes

• 400 g de harina italiana tipo 00
• 16 yemas de huevo
• 1 cucharadita de sal fina
• sémola de trigo duro, para espolvorear
• 70 g de mantequilla fría sin sal, en dados
• 30 g de parmigiano reggiano, rallado fino
• 35 g de trufa blanca de Alba fresca, para laminar en la mesa
• sal en escamas, para terminar

Método

1. Amontona la harina, haz un hueco, añade las yemas y la sal, y amasa diez minutos. Esta masa, pobre en agua, necesita ese amasado largo para desarrollar gluten suficiente y poder estirarla finísima sin que se rompa.
2. Envuelve la masa y déjala reposar una hora para que el gluten se relaje y la lámina se estire en vez de encogerse bajo el rodillo.
3. Estira a menos de un milímetro, por tandas. Espolvorea con sémola, pliega sin apretar y corta a mano cintas de unos 2 mm de ancho, más estrechas que las tagliatelle, para que cada tira arrastre más salsa.
4. Funde la mantequilla con dos cucharadas de agua de cocción a fuego bajo, moviendo la sartén hasta que quede pálida y brillante. Una mantequilla dorada aplana el aroma de la trufa en vez de realzarlo.
5. Cuece los tajarin en agua con sal de 60 a 90 segundos: una cinta tan fina está lista en cuanto sube y pierde el brillo crudo.
6. Pasa la pasta a la mantequilla fuera del fuego y remueve con más agua de cocción y el parmigiano hasta que la salsa se adhiera. El almidón de esa agua es lo que liga la grasa y el líquido en lugar de dejar que se separen.
7. Sirve en platos calientes y lamina la trufa por encima en la mesa, nunca en la sartén: el calor por encima de la temperatura corporal quema los aromas que has pagado.

Servirlo a la manera de Piazza Duomo

Compra la trufa firme y pesada para su tamaño, con olor a ajo y tierra húmeda; una pieza blanda ya ha perdido lo que pagaste. Envuélvela en papel seco dentro de un tarro cerrado en la nevera, cambia el papel a diario y consúmela en tres o cuatro días: guardarla en arroz es un mito que solo la seca antes.

Sirve un tinto de Langhe a base de nebbiolo con edad suficiente para haber suavizado los taninos, un Barolo o un Barbaresco de un productor serio. La temporada de trufa blanca de Alba acaba de abrir, así que la trufa más fresca está en tierra ahora mismo.