Ricetta quesadilla al butter chicken di Onwuachi

Kwame Onwuachi racchiude il butter chicken in una quesadilla nel suo nuovo libro All Hours, con un curry a cottura lenta, pollo rosolato e una salsa di pomodoro addensata con anacardi, tra due naan al posto della tortilla.

Il piatto appartiene alle ore notturne a cui il libro deve il nome, fatto con dispensa di base. Il naan sostituisce la tortilla perché dora senza strapparsi e trattiene la salsa; una miscela di curry in polvere sostituisce il mix più completo dell'originale senza perdere il piccante a strati.

Ingredienti

Il piatto tiene insieme perché a lavorare è il naan, non la tortilla.

• 500 g di petto di pollo senza pelle né osso, tagliato a grossi cubetti
• 1 tazza di yogurt bianco
• 1 cucchiaio di pasta di zenzero e aglio
• 2 cucchiaini di curry in polvere, divisi
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di garam masala, diviso
• 1/2 cucchiaino di cumino macinato, diviso
• Succo di 1/2 limone
• 2 cucchiaini di sale, divisi
• 2 cucchiai di ghee, divisi
• 1/2 cipolla, tagliata fine
• 1 stecca di cannella
• 1 peperoncino verde, affettato sottile
• 1 pomodoro, frullato a polpa
• 1/2 tazza di panna da cucina
• 4 pani naan
• 1 1/3 tazze di formaggio messicano grattugiato
• Coriandolo fresco, per finire

Procedimento

1. Mescola lo yogurt, la pasta di zenzero e aglio, 1 cucchiaino di curry, la curcuma, 1/2 cucchiaino di garam masala, 1/4 di cucchiaino di cumino, il succo di limone e 1 cucchiaino di sale. Ricopri il pollo e lascia in frigo tutta la notte.
2. Scalda 1 cucchiaio di ghee in una padella piccola e stufa la cipolla con la stecca di cannella finché è morbida, circa 6 minuti, così le spezie sbocciano nel grasso prima di aggiungere liquidi.
3. Aggiungi il curry rimasto, il garam masala, il cumino e il peperoncino; cuoci 2 minuti, poi versa la polpa di pomodoro e fai sobbollire 20 minuti per eliminare l'acidità cruda.
4. Incorpora la panna, sobbolli altri 10 minuti, poi frulla la salsa fino a renderla liscia. Una salsa densa e scorrevole avvolge il pollo senza inzuppare il naan.
5. Rosola il pollo marinato nel ghee rimasto a fuoco medio-alto finché cotto, 3-5 minuti per lato, poi mescolalo a metà della salsa.
6. Scalda una padella asciutta, adagia un naan, sparpaglia il formaggio, aggiungi il pollo con la salsa, altro formaggio e un secondo naan sopra. Cuoci 5 minuti per lato a fuoco medio-basso, premendo con delicatezza, finché il formaggio è sciolto e il naan croccante.
7. Taglia a spicchi e servi con la salsa restante a parte per intingere, completando con coriandolo.

Perché il naan al posto della tortilla

Le tortillas di grano dorano in fretta ma si spaccano con un ripieno umido; il naan, più idratato e leggermente bruciato, tiene insieme il piatto invece di sfaldarsi al primo morso. In cambio dora più lentamente, quindi il fuoco basso e la pressione delicata del passaggio sei contano più del solito.

Si può preparare la salsa in anticipo? Sì: si conserva quattro giorni in frigo e funziona bene anche sul riso, più vicino a come questo curry andava mangiato prima di diventare una quesadilla.