Receta de tarta de higo y yogur al estilo de David Lebovitz
El escritor gastronómico afincado en París hornea los higos dentro de la masa, no encima, y usa yogur y cinco especias para que la miga aguante húmeda más allá de la breve temporada de la fruta.
La tarta de higo y yogur esconde la fruta dentro de una miga densa de almendra en lugar de ponerla encima, un cambio que usa el escritor gastronómico David Lebovitz, afincado en París, para que los higos no se sequen en el horno.
El higo alcanza su mejor momento en Francia entre agosto y octubre, sobre todo en la cuenca de Solliès, en Provenza. La receta que Lebovitz publicó en su boletín incorpora yogur entero a una masa de almendra, lo que mantiene el bizcocho húmedo más tiempo que la breve temporada de la fruta. Llega el mismo otoño que la nueva dirección de Benoît Castel en la ciudad, otra historia parisina construida sobre técnica y no sobre emplatado.
Ingredientes
El corte queda hacia arriba para que la fruta se ase en vez de cocerse al vapor, y eso cambia el sabor por completo.
- 175 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 175 g de azúcar blanco, más 1 cucharada para espolvorear
- 3 huevos, a temperatura ambiente
- 90 g de yogur natural entero
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 160 g de almendra molida
- 90 g de harina de trigo
- 1½ cucharaditas de levadura química
- ½ cucharadita de sal fina
- 1 cucharadita de cinco especias chinas
- 9 higos maduros, cortados por la mitad
Preparación
- Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador) y forra un molde de 22 cm con papel de horno; empezar muy caliente carameliza el corte de los higos antes de que la miga se seque.
- Bate la mantequilla con el azúcar 3 minutos, hasta casi doblar el volumen: es el único impulso de la tarta, porque la almendra molida apenas aporta gluten.
- Añade los huevos de uno en uno y luego el yogur y la vainilla; hacerlo despacio evita que la masa se corte y deje una miga gomosa.
- Mezcla aparte la almendra, la harina, la levadura, la sal y las cinco especias, y añádelo a la masa húmeda en dos tandas, para repartir la levadura sin dejar bolsas que suban de forma desigual.
- Extiende la masa en el molde y presiona los higos, con el corte hacia arriba y bien juntos; con el corte al aire, la fruta se asa en vez de cocerse al vapor, lo que concentra su sabor en lugar de aguar la miga.
- Hornea 15 minutos a 200°C y luego 35-40 minutos a 160°C (140°C con ventilador), hasta que un palillo salga limpio: bajar la temperatura evita que la almendra se dore antes de que el centro cuaje.
- Reparte el azúcar reservado sobre la tarta aún caliente y déjala 15 minutos en el molde antes de desmoldar, para que el azúcar cuaje en un glaseado y la miga se asiente lo suficiente.
Sírvela con algo ácido
La miga es densa y solo ligeramente dulce, así que agradece algo ácido al lado: una cucharada de nata agria o una copa de Banyuls frío corta la untuosidad de la almendra.
Cambia las cinco especias por cardamomo en temporada de pera; la receta funciona igual con ambas frutas sin tocar los tiempos. Envuelta en su molde, la tarta aguanta tres días a temperatura ambiente.
¿Puedo preparar esta tarta con un día de antelación? Sí — envuélvela en el molde y déjala reposar toda la noche; la miga se asienta y el sabor a higo se intensifica.
