Receta de croissants: la técnica del hojaldre explicada

Esta receta de croissants descansa en una sola cosa: capas nítidas e ininterrumpidas de mantequilla y masa, construidas doblando y no con ningún truco. Si el hojaldrado sale bien, el horno hace el resto y separa cada capa a base de vapor.

El pastelero Dominique Ansel, que se formó en Fauchon, en París, antes de abrir su propia pastelería en Nueva York, enseña el método como una disciplina de temperatura tanto como de técnica: mantén la mantequilla maleable pero fría, y la masa obedece.

Ingredientes

Mantequilla fría, pliegues pacientes, sin atajos: ochenta capas construidas reposo a reposo.

• 500 g de harina de fuerza
• 55 g de azúcar blanco
• 10 g de sal fina
• 10 g de levadura seca instantánea
• 300 ml de leche entera fría
• 40 g de mantequilla sin sal, blanda
• 250 g de mantequilla sin sal fría (82% de materia grasa o más), para el bloque
• 1 huevo, batido con un chorrito de leche, para pintar

Método

1. Mezcla la harina, el azúcar, la sal y la levadura, añade la leche y la mantequilla blanda. Amasa brevemente, solo hasta que esté lisa. Trabajar de más desarrolla un gluten que aún no necesitas y que dificultará el hojaldrado después. Envuelve y enfría durante una hora.
2. Golpea la mantequilla fría del bloque entre papel de hornear hasta formar un cuadrado de 20 cm, de 1,5 cm de grosor, fría pero no dura. Ese equilibrio la mantiene en láminas nítidas en vez de fundirse con la masa.
3. Estira la masa fría en un rectángulo del doble de ancho que el cuadrado de mantequilla. Coloca la mantequilla en una mitad, dobla la masa para envolverla y pellizca los bordes para sellarlos.
4. Estira en un rectángulo largo y dobla en tres, como una carta. Es el primer pliegue. Envuelve y enfría de 30 a 45 minutos.
5. Repite el estirado y plegado dos veces más, enfriando entre cada pliegue y girando siempre en la misma dirección. Tres pliegues dan unas 80 capas alternas; el frío mantiene la mantequilla firme para que se corte en láminas en vez de romperse.
6. Estira la masa en un rectángulo grande de unos 4 mm de grosor. Corta triángulos largos, marca la base y enróllalos de base a punta en forma de medialuna, curvando ligeramente las puntas.
7. Deja fermentar sin cubrir a 24-26°C hasta que doblen su tamaño y tiemblen al moverlas, de 2 a 3 horas. Con poco calor las capas quedan apretadas; con demasiado, la mantequilla se derrite antes de que el horno fije la estructura.
8. Pinta con el huevo batido y hornea a 220°C durante 5 minutos, luego a 180°C de 12 a 15 minutos, hasta que estén bien dorados. El calor inicial alto es lo que empuja el vapor por las capas antes de que se hundan.

Conservación y una variación sencilla

Los croissants están en su mejor momento en las horas posteriores al horneado, cuando las capas aún crujen. Para servirlos al día siguiente, córtalos y tuéstalos en vez de recalentarlos enteros, lo que vuelve la miga gomosa. Para una versión de almendra, corta croissants de un día, empápalos brevemente en almíbar, rellénalos de crema de almendra y vuelve a hornear hasta que la cobertura cuaje.

La misma masa, cortada en rectángulos en vez de triángulos, da pain au chocolat; el hojaldrado hace el mismo trabajo sea cual sea la forma. Pertenece al mismo repertorio francés que vuelve a la carta con la reapertura de Lucas Carton en París, una técnica que merece aprenderse una vez, bien, junto a nuestra receta de tajarin al tartufo bianco.