Ricetta dei croissant: la tecnica della sfogliatura spiegata

Questa ricetta dei croissant si basa su una sola cosa: strati netti e ininterrotti di burro e impasto, costruiti piegando e non con qualche trucco. Se la sfogliatura è fatta bene, il forno fa il resto, separando ogni strato a colpi di vapore.

Il pasticcere Dominique Ansel, formatosi da Fauchon a Parigi prima di aprire la propria pasticceria a New York, insegna il metodo come una disciplina di temperatura tanto quanto di tecnica: tieni il burro malleabile ma freddo, e l'impasto segue.

Ingredienti

Burro freddo, pieghe pazienti, nessuna scorciatoia: ottanta strati costruiti un riposo alla volta.

• 500 g di farina forte per pane
• 55 g di zucchero semolato
• 10 g di sale fino
• 10 g di lievito secco istantaneo
• 300 ml di latte intero freddo
• 40 g di burro non salato, morbido
• 250 g di burro non salato freddo (82% di grassi o più), per il panetto
• 1 uovo, sbattuto con un goccio di latte, per la doratura

Metodo

1. Mescola farina, zucchero, sale e lievito, poi aggiungi il latte e il burro morbido. Impasta brevemente, solo finché liscio. Lavorare troppo sviluppa un glutine che non serve ancora e che ostacolerà la sfogliatura in seguito. Avvolgi e raffredda per un'ora.
2. Batti il burro freddo del panetto tra carta forno fino a formare un quadrato di 20 cm, spesso circa 1,5 cm, freddo ma non rigido. Questo equilibrio lo mantiene in fogli distinti invece di fondersi nell'impasto.
3. Stendi l'impasto freddo in un rettangolo largo il doppio del quadrato di burro. Posiziona il burro su una metà, ripiega l'impasto per racchiuderlo e pizzica i bordi per sigillarli.
4. Stendi in un rettangolo lungo e piega in tre, come una lettera. Questa è la prima piega. Avvolgi e raffredda per 30-45 minuti.
5. Ripeti la stesura e la piega altre due volte, raffreddando tra una piega e l'altra, ruotando sempre nella stessa direzione. Tre pieghe danno circa 80 strati alterni; il freddo mantiene il burro sodo abbastanza da tagliarsi in fogli invece che strapparsi.
6. Stendi l'impasto in un grande rettangolo spesso circa 4 mm. Taglia triangoli lunghi, incidi la base e arrotolali dalla base alla punta a forma di mezzaluna, curvando leggermente le punte.
7. Lievita scoperto a 24-26°C finché raddoppiato e tremolante, 2-3 ore. Con poco calore gli strati restano compatti; con troppo, il burro si scioglie prima che il forno fissi la struttura.
8. Spennella con l'uovo sbattuto e cuoci a 220°C per 5 minuti, poi a 180°C per 12-15 minuti, finché ben dorati. Il calore iniziale alto è ciò che spinge il vapore attraverso gli strati prima che collassino.

Conservazione e una variazione semplice

I croissant sono al meglio nelle ore successive alla cottura, quando gli strati ancora si spezzano nettamente. Per servirli il giorno dopo, tagliali e tostali invece di riscaldarli interi, cosa che rende la mollica gommosa. Per una versione alle mandorle, taglia croissant di un giorno, inzuppali brevemente in sciroppo di zucchero, riempili di crema di mandorle e rimettili in forno finché la copertura si rapprende.

Lo stesso impasto, tagliato in rettangoli invece che triangoli, dà il pain au chocolat; la sfogliatura fa lo stesso lavoro qualunque sia la forma. Appartiene allo stesso repertorio francese tornato in carta con la riapertura di Lucas Carton a Parigi, una tecnica che merita di essere imparata una volta, bene, insieme alla nostra ricetta dei tajarin al tartufo bianco.