Recette de croissants : la technique du feuilletage expliquée

Cette recette de croissants repose sur une seule chose : des couches nettes et ininterrompues de beurre et de pâte, construites en pliant plutôt que par une quelconque astuce. Si le feuilletage est réussi, le four fait le reste et sépare chaque couche à la vapeur.

Le pâtissier Dominique Ansel, formé chez Fauchon à Paris avant d'ouvrir sa propre boulangerie à New York, enseigne la méthode comme une discipline de température autant que de technique : gardez le beurre souple mais froid, et la pâte suit.

Ingrédients

Beurre froid, pliages patients, aucun raccourci : quatre-vingts couches construites repos après repos.

• 500 g de farine de gruau
• 55 g de sucre en poudre
• 10 g de sel fin
• 10 g de levure sèche instantanée
• 300 ml de lait entier froid
• 40 g de beurre doux, ramolli
• 250 g de beurre doux froid (82 % de matière grasse ou plus), pour le beurrage
• 1 œuf, battu avec un filet de lait, pour la dorure

Méthode

1. Mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure, puis ajoutez le lait et le beurre ramolli. Pétrissez brièvement, juste jusqu'à ce que ce soit lisse. Trop travailler développe un gluten dont vous n'avez pas encore besoin et qui gênera le feuilletage plus tard. Filmez et laissez reposer une heure au frais.
2. Tapez le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson pour former un carré de 20 cm, d'environ 1,5 cm d'épaisseur, froid mais pas raide. Cet équilibre le maintient en feuillets nets plutôt que de le faire fondre dans la pâte.
3. Étalez la pâte froide en un rectangle deux fois plus large que le carré de beurre. Placez le beurre sur une moitié, repliez la pâte pour l'enfermer et pincez les bords pour sceller.
4. Étalez en un long rectangle et pliez en trois, comme une lettre. C'est le premier tour. Filmez et laissez reposer 30 à 45 minutes au frais.
5. Répétez l'étalage et le pliage deux fois de plus, en laissant reposer au frais entre chaque tour, en roulant toujours dans le même sens. Trois tours donnent environ 80 couches alternées ; le froid garde le beurre assez ferme pour qu'il se cisaille en feuillets plutôt que de se déchirer.
6. Étalez la pâte en un grand rectangle d'environ 4 mm d'épaisseur. Coupez de longs triangles, entaillez la base et roulez-les de la base à la pointe en forme de croissant, en incurvant légèrement les extrémités.
7. Laissez pousser à découvert à 24-26 °C jusqu'à ce qu'ils doublent de volume et tremblotent, 2 à 3 heures. Trop frais, les couches restent serrées ; trop chaud, le beurre fond avant que le four ne fixe la structure.
8. Dorez à l'œuf battu et enfournez à 220 °C pendant 5 minutes, puis à 180 °C encore 12 à 15 minutes, jusqu'à belle coloration dorée. La forte chaleur initiale pousse la vapeur à travers les couches avant qu'elles ne s'affaissent.

Conservation et une variante simple

Les croissants sont meilleurs dans les heures suivant la cuisson, tant que les couches craquent encore. Pour les servir le lendemain, coupez-les et faites-les toaster plutôt que de les réchauffer entiers, ce qui rend la mie caoutchouteuse. Pour une version aux amandes, coupez des croissants de la veille, imbibez-les brièvement de sirop, garnissez de crème d'amande et repassez au four jusqu'à ce que le dessus soit pris.

La même pâte, coupée en rectangles plutôt qu'en triangles, donne des pains au chocolat ; le feuilletage fait le même travail quelle que soit la forme. Il appartient au même répertoire français aujourd'hui de retour à la carte avec la réouverture de Lucas Carton à Paris, une technique qui mérite d'être apprise une fois, correctement, aux côtés de notre recette de tajarin al tartufo bianco.